3.11. Определение активнои кислотности.

Активная кислотность является показателем качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда. Определяют ее электрометрически с помощью рН-метров разных марок. Ниже приведена техника определения активной кислотности рН-метром рН-340.

Для измерения величины рН используется система со стеклянным и вспомогательным электродами, схема которой приведена на рис. 8. При погружении электрода в раствор между поверхностью шарика 1 стеклянного электрода2 и раствором происходит обмен ионами, в результате которого ионы лития в поверхностных слоях стекла замещаются нонами водорода, и стеклянный электрод приобретает свойства водородного электрода.

Между поверхностью стекла н контролируемым раствором возникает разность потенциалов; ее величина определяется активностью ионов Н в растворе и его температурой.

Для создания электрической цепи при измерении применяются контактные электроды внутреннийЗ, осуществляющий электрический контакт с раствором, которым заполнена внутренняя часть стеклянного электрода, и внешний (так называемый вспомогательный электрод)4,осуществляющий электрический контакт с контролируемым раствором. Вспомогательный электрод помещен вне контролируемого раствора, и связь с ним осуществляется с помощью электролитического ключа5.

Электродвижущая сила электродной системы равна алгебраической сумме потенциалов контактов электродов, потенциала, возникающего на внутренней поверхности Стеклянного электрода и определяемого величиной рН внутреннего раствора, и потенциала, возникающего на наружной поверхности стеклянного электрода. Суммарная электродвижущая сила электродной системы линейно зависит от величины рН раствора. Измеряя электродвижущую силу электродной системы с помощью электронного милливольтметра 6, шкала которого градуирована в единицах рН, определяют рН контролируемого раствора.

Т е х н и к а р а б о т ы.Бульоны фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу.

Из натуральных мясных полуфабрикатов готовят водную вытяжку. Для этого исследуемый образец полуфабриката освобождают от жира и соединительной ткани, из разных мест образца отбирают навеску массой 10 г, нарезают ее на 30…40 кусочков, которые помещают в коническую колбу вместимостью 250 см³. В колбу наливают 100 см³дистиллированной воды, предварительно прокипяченной и охлажденной, и настаивают мясо 15 мин, периодически встряхивая колбу, после чего вытяжку фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу.

Состоит рН-метр из измерительного прибора, датчика для крепления электродов и установки сосуда с исследуемым раствором.

Электроды, экраны, защищающие их от электрических помех, и поворотный столик, на который ставят стакан с исследуемым объектом, смонтированы на настольном вертикальном штативе с клеммами для подключения.

Перед началом работы датчик подключают к измерительному прибору (рис. 9). Стрелка показывающего прибора 1 должна находиться на нулевой отметке шкалы (если стрелка отклонилась, ее устанавливают на нуль, поворачивая отверткой корректор нуля), а ручки переключателей «Род работы»2 и «Размах»5 —соответственно в положении «рН» и «15 рН». Ручку на лицевой панели с надписью «Температура раствора» 4 устанавливают на значении температуры контролируемого раствора.

Прибор включают в сеть с помощью сетевого шнура, при этом на панели загорается контрольная лампочка. Примерно 30 мин прибор прогревают, после чего его проверяют по одному или нескольким стандартным буферным растворам. При этом используют буферный раствор, рН которого находится в том же диапазоне измерений, что и рН контролируемого раствора.

Проверив прибор по стандартным буферным растворам, ослабляют стопор, снимают стакан с буферным раствором, электроды дважды промывают дистиллированной водой и удаляют остатки ее фильтровальной бумагой. Помещают электроды в стаканчик с контролируемым раствором, фиксируют столик в нужном положении, переключатель «Размах» устанавливают н положении «3 рН».. Переключатель «Пределы измерения» З —— в положение 2…5, если ожидаемое значение рН не превышает 5, или в положение 5….8, если значение рН будет выше 5, о производят отсчет показаний по верхней шкале прибора.

Показания, снятые по верхней шкале прибора, прибавляют к нижнему пределу данного участка измерений.