Органолептическая оценка

При органолептической оценке тортов и пирожных ха­рактеризуют основной выпеченный полуфабрикат из тес­та (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, каче­ство шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изде­лий оценивают правильность формы, наличие деформиро­ванных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. | Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на нали­чие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сы­рой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кис­лый запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1.