Контроль качества фритюрного жира

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные про­дукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей про­дуктов окисления более 1 % считается непригодным для пищевых целей.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.

Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми проб­ками.

Лабораторный контроль качества фритюра осуществ­ляется по органолептическим и физико-химическим пока­зателям. Причем если жарка производится на неспециа­лизированном оборудовании (электросковородах с непо­средственным и косвенным обогревом, универсальных га­зовых жаровнях), то доброкачественность фритюра кон­тролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира прово­дят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 5.15).

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффици­ента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и делят на суммарное число коэф­фициентов важности. Например, если цвет образца оце­нен в 4 балла, вкус в 3 и запах тоже в 3 балла, то балль­ная оценка будет равна 3,4 балла:

ТАБЛИЦА 5.15