Какао-порошок

Готовят какао-порошок измельчением какао-жмыха, кото­рый остается после отжима какао-масла из какао тертого. По со­держанию жира какао-порошок подразделяют на жирный — 20%; полужирный — не менее 17%, с пониженной жирностью — ме­нее 14%.

Какао-порошок может быть препарированным и непрепари-рованным. Препарированный какао-порошок обрабатывают угле­кислыми щелочами (питьевой содой, поташом, углекислым ам­монием). Обработанный какао-порошок имеет темный цвет и бо­лее выраженный аромат, в нем дольше не образуется осадок. Пре­парированные сорта: Экстра, Золотой якорь, Серебряный ярлык; непрепарированные: Прима, Наша марка.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус, аромат ка­као-бобов, цвет от светлого до темно-коричневого. При растира­нии между пальцами какао-порошка не должно ощущаться кру­пинок. Содержание влаги допускается не более 6%.

Не допускается к реализации какао-порошок с кислым, при­горелым, салистым привкусом, с тусклым серым оттенком, пора­женный шоколадной молью. Стандартом нормируется массовая доля жира, степень измельчения, содержание влаги и др.

Сроки хранения какао-порошка (в мес):

• в жестяных банках — 12;

• в картонных коробках — 6;

• в бумажных пакетах — 3.

Вопросы для повторения

1. Как подразделяют шоколад по рецептуре и способу обработки?

2. Какое сырье используется в качестве добавлений к шоколаду?

3. Требования к качеству шоколада.

4. Какие свойства имеет препарированный какао-порошок?

5. Какой какао-порошок не допускается в продажу?

6. Условия и сроки хранения шоколада и какао-порошка.

Фруктово-ягодные кондитерские издели

it

Варенье представляет собой фрукты и ягоды, лепестки ро зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе с добавлен ем или без добавления патоки (5% от массы сахара). Назван варенье получает в зависимости от вида используемых фруктов ягод — яблочное, вишневое, клюквенное. |

Особенность варенья — целостность плодов, ягод или их ча тей. Варка варенья может быть однократной или многократно По способу приготовления различают варенье стерилизованное нестерилизованное. По качеству варенье делят на сорта экстра, вы ший и первый. Варенье из дикорастущих ягод выпускается тольк первого сорта.

Содержание плодов во всех вареньях должно быть 45—55 % ма сы готового варенья.

Основные органолептические показатели качества варенья внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция сиропа и плодов.'!

Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо пропитан сахарным сиропом и равномерно распределены в нем.

Джем. В отличие от варенья консистенция сиропа в дже ; желеобразная; иногда в джем добавляют желирующие веществ», Джем по способу приготовления может быть стерилизованным ■ нестерилизованным. Ягоды в джеме могут быть разваренными! Баночный джем выпускают высшего и первого сортов. Цвет дж<| ма должен быть однотонным, консистенция мажущая, желеоЙЙ разная, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. В при дажу не допускается джем плесневелый, забродивший, засахари! шийся, с наличием песка и других примесей. л

Конфитюр — разновидность джема. Вырабатывают его из сад жего или замороженного сырья в виде желе. Плоды и ягоды 1 конфитюре не разварены, а распределены равномерно в желе. |

По качеству его делят на экстра и высший сорта. I

Повидло получают из протертой плодовой массы, увареннб! с сахаром. Консистенция повидла мажущая, цвет от светлого Щ темно-коричневого в зависимости от вида плодов и ягод. Назш ние повидло получает по виду используемого пюре — Яблочною

Абрикосовое, Сливовое, Кизиловое и др. Повидло на товарные сорта не делят.

Органолептические показатели качества повидла: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, содержание сухих веществ. Хранят повидло при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Срок хранения повидла в бочках — 9 месяцев, в алюминие­вых тубах — 6;

Цукаты — готовят из долек груш, орехов, лимонов, инжира, корок арбузов и др.-

Сырье варят в сахарном сиропе, подсушивают и обсыпают сахаром или глазируют. Глазированные цукаты выпускают откид­ными, кондированными, тираженными.

Глазированные кодированные — плоды погружают в перена­сыщенный сахарный сироп при температуре 40° С и выдерживают 10—12 часов.

Глазированные тираженные — плоды выдерживают в горя­чем сахарном сиропе с мелкими кристалликами сахара недлитель­ное время.

Хранят цукаты при температуре 18°С и относительной влаж­ности воздуха 75%.

Срок хранения — 6 месяцев.

Фрукты в сахаре называют сухим киевским вареньем.

Мармелад — это изделия разнообразной формы желеобраз­ной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Выпускают мармелад фруктово-ягодный, желей­ный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад получают в вакуум-аппаратах. Хорошо протертое фруктово-ягодное пюре уваривает с сахаром и патокой с добавлением агара, пектина, вкусовых, ароматических веществ, красителей, пищевых кислот.

Горячую массу разливают в формы, охлаждают, упаковывают.

Фруктово-ягодный мармелад выпускают различной формы: Резной, пластовый, формовой, пат.

Пат — мелкие лепешки круглой или овальной куполообраз­ной формы.

Резной — в виде ромбов, прямоугольных брусков. Пластовый — в форме прямоугольных пластов. Формовой мармелад имеет различную форму и размеры. Желейный мармелад изготавливают с добавлением агара и пектина.

Мармелад желейный бывает формовой и резной.

По способу отделки мармелад различают неглазированньГ глазированный шоколадной или жиросодержащей глазурью, з вернутый фасованный, весовой или штучный, незавернутый шту¹ ный.

Основные органолептические показатели качества: вкус, з¹ пах, цвет, консистенция, форма, внешний вид поверхности.

Физико-химические показатели, влияющие на качество ма мелада: влажность (9—24%), общая кислотность, массовая до золы, сернистой и бензойной кислот и редуцирующих Сахаров.

Мармелад упаковывают в картонные коробки, в пакеты и алюминиевой фольги, целлофана, полимерных материалов.

Хранят мармелад при температуре не выше 15°С, без р ких колебаний температур, в помещениях чистых, вентилируй мых, не имеющих посторонних запахов и не зараженных вр дителями. Мармелад подвержен высыханию, поэтому рекоме дуется хранить при более высокой относительной влажности во духа — 75—80%.

Сроки хранения:

• мармелад фруктово-ягодный формовой, резной, пат — 2 сяца;

• фруктово-ягодный пластовый, желейный формовой и ре" ной на агаре и пектине — 3 месяца.

Пастила, зефир. Пастильные изделия — это взбитые из лия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные ме чайшими пузырьками воздуха.

При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматиз* торы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре

В зависимости от способа формования пастильные из дели подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастил! и отливные (зефир). 1

i

Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.

В зависимости от студнеобразующей основы пастила подраз­деляется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, жела­тин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную марме­ладную массу).

Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глази­рованными шбколадной или жировой глазурью, штучными, фа­сованными, весовыми.

Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.

В пастиле и зефире определяется плотность (г/см³), характе­ризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9, для зефира — не более 0,6.

В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содер­жание солей меди, не допускается наличие посторонних приме­сей.

Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на по­верхности, наличие крупных грубых частиц.

Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что и марме­лад.

Сроки хранения (в мес):

• пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1;

• пастила заварная — 3.

Вопросы Они повторения '•

Дайте характеристику варенья, джема, конфитюра, повидла.

2. Виды глазированных цукатов, их особенности.

3. Как классифицируется мармелад?

4. Требования к качеству мармелада.

5. Как подразделяют пастильные изделия по способу формования?

6. Условия и сроки хранения мармелада, пастилы.