Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5

Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий

Изделия	Масса изделия, г	Допустимые отклонения от нормативного выхода, %, не более
Торты	До 200 г включительно	±5,0
Торты	201…250	± 4,0
Торты	251-500	±2,5
Торты	501-1000	±1,5
Торты	Свыше 1000	±1,0
Пирожные весовые, наборы	До 600 г	±3,0
Пирожные весовые, наборы	601-1000	±1,5
Пирожные штучные	До 45	±3,0¹
Пирожные штучные	Свыше 45	±5,0¹
¹Отклонение дано в г

Среднюю пробу кексов, рулетов, ромовых баб составляют, отбирая из общей пробы по 1 шт., если масса изделия от 150 г до 1 кг, и половину изделия — при массе более 1 кг. Если масса изделия не превышает 150 г, то отбирают не менее 400 г.

Средние пробы помещают в сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками.

Из средней пробы для лабораторного анализа составляют аналитические пробы массой не менее 100 г. Для аналитической пробы из весового кекса, рулетов, коврижки вырезают небольшие кусочки из разных мест средней пробы. Отобранные кусочки соединяют. У кекса удаляют изюм.

При определении сахара, жира и кислотности у весового кекса перед составлением аналитической пробы обрезают корки. Аналитическую пробу из весового кекса для определения влажности готовят, не удаляя корки.

Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив изюм.

Печенье отбирают из разных мест средней пробы.

Аналитические пробы измельчают в фарфоровой ступке (на терке или пропускают через мясорубку) и помещают в герметически закрывающуюся посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают.

Подготовка проб для физико-химических исследований и определения сахара описана в разделе «Полуфабрикаты тортов и пирожных».

В мучных кондитерских изделиях определяют количество влаги (см. с. 60), жира (см. с. 81), сахара (см. с. 154), кислотность (см. с. 114), щелочность (см. с. 119).

Содержание