8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні е велика рогата

худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і

кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови

відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса,

а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність

худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним

виходом.

Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.

Якщо тварин приймають не пізніше 2 год після доставки, то роблять знижку

з живої маси на місткість харчового каналу в розмірі 3%. При доставці

тварин автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км розмір

знижки зменшується на 1,5%, а на відстані понад 100 км зовсім не роблять

знижку.

У другій половині тільності додаткову знижку підвищують на 10%.

При доставці забрудненої худоби приймальник може підвищувати знижку до

1% з живої маси на кожну голову.

Забійна маса худоби — це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її

оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої

маси худоби, виражене в процентах.

Для контролю роботи забійних пунктів і м'ясопереробних підприємств

встановлені норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норма

виходу яловичини становить, %: з вищої категорії вгодованості — 49,3;

середньої — 46,3; нижчесередньої — 42,8; худої — 39,4; свинини в шкурі з

першої категорії вгодованості — 67,5; другої і четвертої — 67,4 і

третьої — 72,8; свинини без шкури — з другої категорії вгодованості —

59,4; третьої — 65,7 і четвертої — 59,1. Норми виходу оброблених

харчових субпродуктів складають, % до маси м'яса: для великої рогатої

худоби — І категорії — 6,98; II категорії —13,52; дрібної рогатої худоби

— І категорії — 6,0; II категорії — 3,58; свиней —І категорії—4,43; II

категорії— 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах,

% до маси м'яса: яловичина І категорії — 6,6; яловичина II категорії —

3,5; яловичина нестандартна — 1,2; свинина в шкурі І кат. — 5,2; II кат.

— 5,3; III кат. — 2,5; IV кат. — 7,0; свинина без шкури II кат. — 7,2;

III кат. — 10,0; IV кат.-7,0.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І

—доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і

корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II — корови-первістки

у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III — молодняк —

тварини у віці від 3 м-ців до 3 років; IV — телята у віці від 14 днів до

3 місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує

суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і

II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси

ділять на чотири класи: відбірний — 450 кг і більше, перший — 400—450

кг, другий — 350—400 кг, третій — 300—350 кг. Молодняк відбірний,

першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього

класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії — молочники, мають

задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки хребців не виступають,

жива маса не менше ЗО кг. До II категорії відносять телят, які

одержували підкормку, у яких м'язи розвинуті гірше, остисті відростки

хребців трохи виступають.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним

виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками

свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний

(універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю

ділять на п'ять категорій.

До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80—105

кг, відгодованих у спеціалізованому господарстві, білої масті, без

пігментованих плям. До II категорії — свиней, крім свиноматок, живою

масою 60—130 кг, з товщиною сала 1,5—4 см, а також підсвинків живою

масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії

свиней важливим показником є товщина сала — 4,1 см і більше. Кнурів і

свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, а

поросят-молочників живою масою 4—8 кг, у яких не виступають ребра і

остисті відростки хребців, —до V категорії.

Вівці. Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на

тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.

На якість м'яса також суттєво впливає стать дорослих тварин, вік,

характер відгодівлі і особливості утримання.