2.2. Организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья

Обработку птицы производят в мясном цехе.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупатрошёной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

6

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а на крупных предприятиях-холодильные сборные камеры. Также используют мясницкий топор, стул разрубочный, производственные столы, специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, разрыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрашённой, а дичь-непотрашённой в перьях. Ощипывание, опаливание, остальные операции по обработки птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки ( в кармашек или шпагатом).

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатами полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

7

В процессе и в конце рабочего дня все оборудования и инвентарь содержат в чистоте и моют различными моющими и дезинфицирующими средствами. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Все разделочные доски и ножи должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное.

После каждой операции их моют горячей водой с моющими средствами и щёткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами, такими как раствор хлорной извести, раствор хлоромина, раствор гипохлорида кальция. В конце ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Холодильные оборудования следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать. Разрубочный стул рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. [6, 105]