Лабораторный контроль

Холодные блюда отбирают для анализа в количест­вах, указанных в таблице приложения 2.

В табл. 5.4 приведены показатели, по которым конт­ролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда.

Таблица 5.4

Показатели качества холодных блюд

Допустимые отклонения в массе отдельных блюд но должны превышать ±3 % нормативного выхода. Масса основного продукта в десяти бутербродах не должна от­личаться от нормативной.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные .воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом или майонезом осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

При исследовании заливных блюд осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсуши­вают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвеши­вают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня мо­жет отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма %

Мясо, птицы, рыбы, язык заливные…

Рыба, птицы под майонезом 5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах 10

Плотная часть студня

Салаты овощные, рыбные и винегреты переносят в размельчитель, остатки овощей смывают теплой дистил­лированной водой с температурой 70 °С, количество кото­рой приведено в табл. 5.5. Там же указана продолжи­тельность гомогенизации.

ТАБЛИЦА 5.5