5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реали­зации не допускаются изделия поломанные, раскрошив­шиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не­свойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших ово­щей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исклю­чают возможность их реализации.