8.2. Первинна переробка худоби

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на

забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На

якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед

забоєм і технологія їх первинної обробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З

метою звільнення харчового каналу тварин від вмісту проводять голодну

витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник

тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та

субпродукти. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати

для телят не менше 6 год, свиней — 12, великої і дрібної рогатої худоби,

а також коней —24 год. Поїння припиняють за 3—4 год до забою, щоб

зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення,

забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і

внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш,

ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його

стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів,

згустків крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з

внутрішньої поверхні півтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки

крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій

оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на

холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі

62—64° С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з

метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною

водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш II і III

категорій, які направляють у реалізацію, частково (крупонування) або

повністю знімають шкуру. Крупон — це найцінніша спинно-бокова частина

шкури.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні

нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Для статистичної звітності перерахунок закупленого м'яса в живу масу

проводиться за такими коефіцієнтами: яловичина і конина 1 категорії—

1,8, другої — 1,9; баранина і козлятина І категорії — 2,1, другої — 2,2;

свинина жирна — 1,35, м'ясна — 1,55; м'ясо кроликів і категорії — 2,0,

другої — 2,1; м'ясо нутрій — 1,9; м'ясо птиці — 1,24. Якщо при закупках

м'яса не приводиться його категорія, то прийнято враховувати

коефіцієнти, які встановлені для м'яса І категорії.