Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5
Условия гомогенизации холодных блюд.
| блюда | Объем воды (см3)добавляемый на 1000 г образца | Продолжительность гомогенизации, мин. |
| Салаты из свежей и квашеной капусты Салат из помидор и огурцов со сметаной Салат из редиса со сметаной Морковь ,тертая со сметаной Салат из свеклы со сметаной Салаты и винегреты с картофелем Салат мясной | 50 25..30 50 50…70 50 50 50 | 5..6 1..2 4..5 4..5 2..3 4..5 4..5 |
Сухие вещества. Навеску гомогенизированного блюда высушивают, как указано на с. 60. Максимально и минимально допустимое количество сухих веществ рассчитывают, как при анализе вторых блюд, принимая содержание поваренной соли 1 %.
Жир. Определяют по Герберу (с. 72) или экстракционно-весовым методом (с. 77).
Максимально и минимально допустимое количество чистого жира рассчитыоают по рецептуре и таблицам химического состава, как описано на с. 164.
Содержание
- Стандартизация и контроль качества продукции
- Определение сухих веществ или влажности
- Высушивание в аппарате вч .
- 3.2. Определение белков
- 3.3. Определение жира Метод Гербера
- Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- Рефрактометрическии метод
- Коэффициенты преломления и плотности жиров
- Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- Ускоренный экстракционно-весовой метод
- 3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- 3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- 3.6. Определение сахаров
- Пермангантный метод Бертрана
- Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- Цианидный метод
- Рефрактометрическии метод
- Масса навески сладких блюд для определения сахара
- 3.7. Определение крахмала.
- 3.8. Определение спирта
- 3.9. Определение поваренной соли
- 3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- 3.11. Определение активнои кислотности.
- 3.12, 0Пределение щелочности
- 3.13. Определение витамина с
- Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- 4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- Натуральные полуфабрикаты из мяса
- Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- Панированные полуфабрикаты из мяса
- Рубленые полуфабрикаты из мяса
- Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- 4.2. Кость (гост 16147—88)
- 4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- 4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- Соотношение отдельных частей в наборах
- Физико-химические показатели котлет из птицы
- 4.5. Рыбные полуфабрикаты
- 4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- 4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- 4.8. Бульоны. Соусы
- Физико-химические показатели соусов
- 4.9. Овощные полуфабрикаты
- 4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- 4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- 4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- 4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- 5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- 5.1. Первые блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- 5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- 5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Условия гомогенизации холодных блюд.
- 5.4. Сладкие блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- Показатели качества сладких блюд
- Компоты
- 5.5. Напитки
- Показатели качества напитков
- Массовая доля экстрактивных веществ
- Кофе и какао
- Органолептические показатели качества кофе и какао
- Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- Кипяченое молоко
- Коктейли с молочными продуктами
- Плотность компонентов коктейлей
- Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- 5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Мучные кулинарные изделия
- Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль.
- Мучные кондитерские изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- 5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- 5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- Контроль прожаренности изделии
- Контроль качества фритюрного жира
- Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- 5.9. Оформление результатов анализов
- Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Пересчет плотности для коровьего молока
- Технико – технологическая карта на
- Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- Физико-химические показатели: