Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
| Блюда и изделия | Масса | Массовая доля | другие показатели | ||||||
| Блюда | Основного изделия в блюде | Сухих веществ | жира | сахара | хлеба | молока | муки |
| |
| Из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные | + | + | +1 |
|
|
|
|
| Масса панировки |
| Из мяса, птицы, кролика в соусе | + | + | +2 | +2 |
|
|
|
| Общая масса гарнира и соуса |
| Из мясной и рыбной котлетной массы | + | + | + |
|
| + |
|
|
|
| Из овощей, фаршированных мясным фаршем | + | + | + | + |
|
|
|
| Масса фарша, содержание в фарше риса |
| Из овощей | + |
| + | + |
|
|
|
|
|
| Гарниры из овощей |
|
| + | + |
|
|
|
|
|
| Каши рассыпчатые, макароны, лапша отварные |
|
| + | + |
|
|
|
|
|
| Каши молочные |
|
| + | + |
|
| + |
|
|
| Крупяные котлеты, биточки, запеканки, макаронник, лапшевник | + | + | + | + | + |
| + |
| Наличие яиц |
| Запеканки творожные, сырники | + |
| + | + | + |
|
| + | То же |
| Омлеты | + |
| + | + |
|
|
|
| » |
| Блины, оладьи | + |
| + | + |
|
|
|
| » |
| Блинчики с. фаршем | + |
| + | + |
|
|
|
| Масса фарша и блинчика |
| Пельмени | + |
| + | + |
|
|
|
| Масса фарша и теста |
| Соусы |
|
| + | + |
|
| +3 |
| В соусах с наполнителем - количество наполнителя |
| 1 В случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы, кролика) от нормы 2. В гарнире и соусе 3. В молочных соусах | |||||||||
В блюдах из запеченного рубленого мяса (рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.
В изделиях, фаршированных мясным фаршем (запеканки, кабачки, перец фаршированные, голубцы), помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добавляя горячую воду.
Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешивания гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды Количество необходимой воды и продолжительность гомогенизации указаны в табл. 5.3. Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой8.
ТАБЛИЦА 5.3
- Стандартизация и контроль качества продукции
- Определение сухих веществ или влажности
- Высушивание в аппарате вч .
- 3.2. Определение белков
- 3.3. Определение жира Метод Гербера
- Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- Рефрактометрическии метод
- Коэффициенты преломления и плотности жиров
- Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- Ускоренный экстракционно-весовой метод
- 3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- 3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- 3.6. Определение сахаров
- Пермангантный метод Бертрана
- Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- Цианидный метод
- Рефрактометрическии метод
- Масса навески сладких блюд для определения сахара
- 3.7. Определение крахмала.
- 3.8. Определение спирта
- 3.9. Определение поваренной соли
- 3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- 3.11. Определение активнои кислотности.
- 3.12, 0Пределение щелочности
- 3.13. Определение витамина с
- Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- 4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- Натуральные полуфабрикаты из мяса
- Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- Панированные полуфабрикаты из мяса
- Рубленые полуфабрикаты из мяса
- Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- 4.2. Кость (гост 16147—88)
- 4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- 4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- Соотношение отдельных частей в наборах
- Физико-химические показатели котлет из птицы
- 4.5. Рыбные полуфабрикаты
- 4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- 4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- 4.8. Бульоны. Соусы
- Физико-химические показатели соусов
- 4.9. Овощные полуфабрикаты
- 4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- 4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- 4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- 4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- 5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- 5.1. Первые блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- 5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- 5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Условия гомогенизации холодных блюд.
- 5.4. Сладкие блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- Показатели качества сладких блюд
- Компоты
- 5.5. Напитки
- Показатели качества напитков
- Массовая доля экстрактивных веществ
- Кофе и какао
- Органолептические показатели качества кофе и какао
- Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- Кипяченое молоко
- Коктейли с молочными продуктами
- Плотность компонентов коктейлей
- Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- 5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Мучные кулинарные изделия
- Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль.
- Мучные кондитерские изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- 5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- 5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- Контроль прожаренности изделии
- Контроль качества фритюрного жира
- Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- 5.9. Оформление результатов анализов
- Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Пересчет плотности для коровьего молока
- Технико – технологическая карта на
- Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- Физико-химические показатели: