5.7. Безалкогольні напої

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

Мінеральні води

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічне активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм3 і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1—10 г/дм3 , а також води з мінералізацією нижче 1 г/дм3 , які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Мінімальна частка біологічно активних компонентів повинна складати, мг/дм3 : заліза— 10, миш'яку — 0,7, ортоборної кислоти — 35, метакремнієвої кислоти — 50, брому — 25, йоду — 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) — 8—ЗО.

Води із загальною мінералізацією 10—15 г/дм3 відносять до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають також води з мінералізацією нижче 10 г/дм3 при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних мікрокомпонентів (миш'як, йод, бром та ін.).

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

В Україні розлив мінеральних вод переважно здійснюють підприємства потужністю до ЗО млн пляшок на рік. Найбільшими такими підприємствами є заводи Миргородський і Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь у Києві, заводи Поляна квасова, Свалява і Луги. Середню потужність (ЗО—50 млн пляшок на рік) мають заводи Добропольський, Сакський і Куяльник.

Підприємства Донецько-придніпровського району розливають переважно хлоридні натрієві, хлоридно-сульфатні (сульфатно-хлоридні) натрієві і складного катіонного складу маломінералізовані води. Гідрокарбонатні складного катіонного складу води — Березівська і Харківська № 1 — розливаються в Харківській області.

Вуглекислі Гідрокарбонатні натрієві, борні лікувальні води Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Вони використовуються для лікування захворювань органів травлення, при порушенні обміну речовин і для лікування верхніх дихальних шляхів. Підприємства Лужанського заводоуправління розливають також вуглекислі гідрокарбонати! натрієві води Лужанська № 1 і № 2, Свалява. Добрі смакові властивості характерні для вуглекислих гідрокарбонатних лікувально-столових вод Неліпінська, Плосківська (завод Закарпатської ОСС).

На Прикарпатті розливають природні столові води Городенківська, Роксолана, Галичанка, Косівська, Снятинська, Буркут, Олеська, а також столоволікувальні Золочівська, Солуки (завод Львівської ОСС), Трускавецька. На півдні розливають лікувально-столові води Снігурівська (Миколаївська обл.), Куяльник (Одеська обл.), Кримська, Феодосійська і Айвазовська (Крим).

З Грузії завозять гідрокарбонатну натрієву воду Боржомі.

Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20° С протягом одного року, залізисті мінеральні води—4 м-ці, "Збручанську", "Новозбручанську", "Перлину Поділля", "Товтри", "Скло" — 6 місяців від дня розливу.

Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої

До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Фруктово-ягідні соки і сиропи розглянуті в розділі "Фруктоовочеві товари".

Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів.

Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62, журавлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.

Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%).

Для визначення органолептичних показників екстрактів передбачене відповідне розведення їх дистильованою водою. Наприклад, для виноградного 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого і чорносмородинового 1:5,5; ожинового, полуничного, червонопорічкового, малинового і брусничного 1:7,5.

Зберігають екстракти при температурі 0—20° С і відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах строк зберігання екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, а в тарі інших видів — 1,5 року.

Морси — це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих речовин.

Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12° С в добре провітрюваних приміщеннях.

Газовані безалкогольні напої

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4° С води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах, настойках), можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м'ята). На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю ЗО діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжаючий.

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Ассортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція).

Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напою Степовийвикористовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, маслинки вузьколистої, липового цвіту, які пом'якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонною, кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонів (екдистерону та інокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а також аскорбінову кислоту і мікроелементи, напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в суміші з

настоєм китайського лимонника, а замість цукру використовують глюкозу.

Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112(Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.

Сухі концентрати

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий.

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції і бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см3 води відбувається значне виділення газу, рідина прозора, без осаду і сторонніх включень, жовтого кольору. Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен набрати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для більшості видів 2—2,5 см3, 1 моль розчину лугу на 100 см3 напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) і масову частку інвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм3 і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм3 герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис "З консервантом".

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2° С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — ЗО днів, сухих напоїв у вигляді порошку —6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.