4.9. Овощные полуфабрикаты

При исследовании моркови, свеклы, лука сырых очи­щенных, картофеля сырого очищенного сульфитированного, капусты белокочанной свежей зачищенной от каж­дой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы, которые для корнеплодов, лука и карто­феля должны составлять не менее 3 кг, а для капусты — не менее 4—5 кочанов. Разовые пробы соединяют, сме­шивают и получают среднюю пробу (ОСТ 28.1—76, ОСТ 28.3—77).

Все овощи оценивают по органолептическим показа­телям (внешний вид, цвет, состояние мякоти, запах). Вкус, запах и консистенцию картофеля определяют после варки.

Массу зачищенных кочанов рассчитывают как сред­нее арифметическое после взвешивания отобранных коча­нов с точностью до 0,01 кг. Для ранней капусты масса кочанов должна быть не менее 0,26 кг, для средней и среднепоздней — не менее 0,68 кг.

В сыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют содержание сернистого ангидрида, так как он токсичен. В связи с тем что картофель широко ис­пользуется для приготовления кулинарных изделий, Ми­нистерством здравоохранения СССР установлено пре­дельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле — не более 0,002%.

Сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангид­рида определяют ежемесячно, отбирая пробу для анализа в течение первого часа выработки продукции. Одновре­менно отбирают пробу несульфитированного картофеля.

Определение сернистого ангидрида производят йодо-метрическим методом. Он основан на окислении йодом сернистой кислоты, образующейся при взаимодействии бисульфита натрия с гидратом окиси натрия и серной кислотой, в серную.

В связи с тем что в картофеле содержатся вещества, способные взаимодействовать с йодом, параллельно про­водят испытания с пробой, приготовленной из несульфи­тированного картофеля.

Реактивы. 1.1 моль/дм³ раствор гидрата окиси натрия. 2. 0,5 моль/дм³ раствор серной кислоты. 3. 1 %-ный раствор растворимого крахмала. 4. 0,01 моль/дм³ раствор йода.

Аппаратура, материалы. Микробюретка вме­стимостью 2 см³; штатив для бюретки; колбы конические вместимостью 250 см³; фарфоровые чашки диаметром 6...8 см; пипетки вместимостью 2 и 1 см³; мерный ци­линдр вместимостью 25 см³; терка; нож; ступка диамет­ром 10...12 см.

Техника работ'ы. Из средних проб сульфитиро-ванного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины. Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям и каждую четвертую часть на­тирают на терке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной кон­систенции.

Из подготовленных проб (сульфитированного и не­сульфитированного картофеля) отвешивают в фарфоро­вые чашки по две навески (5 г) с точностью до 0,01 г и переносят их дистиллированной водой (50 см³) в кони­ческие колбы вместимостью 250 см³. В колбы добавля­ют по 5 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, за­крывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 мин. Затем в колбы добавляют по 10 см³ 0,5 моль/дм³ раствора серной кислоты, переме­шивают их содержимое, вносят в них по 1 см³ 1 %-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01 моль/дм³ раствором йода до появления синей окраски, не исчезаю­щей в течение 2—3 с.

Массовую долю SO₂ (X, %) рассчитывают по фор­муле

, (4.1)

где V₁—объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходо­ванного на титрование сульфитированного картофеля, см³; V₂ — объем 0,01 моль/дм³ раствора йода, израсходо­ванного на титрование несульфитированкого картофеля, см³; m — масса навески картофеля, г; 0,00032 — коли­чество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 см³ 0,01 моль/дм³ раствора йода.

Овощные полуфабрикаты, упакованные в функцио­нальные емкости, отбирают для исследования, вскрывая из партии до 100 мест три упаковки, а из партии свыше 100 мест дополнительно по одной упаковке на каждые 50 мест.

Качество полуфабрикатов определяют на основе ана­лиза средней пробы, которую составляют, отбирая из вскрытых единиц упаковки, равные по массе разовые пробы. Их объединяют и получают среднюю пробу мас­сой не менее 600 г.

При исследовании биточков (котлет) из вскрытых емкостей отбирают 10 шт. полуфабрикатов.

Массу полуфабрикатов определяют, взвешивая их на весах ВНЦ-2 с точностью до 1 г. Отклонение массы одного полуфабриката должно быть не более ±3 %. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной.

Коренья (редис, редька) и зелень обработанные (ТУ 28-13—84), а также капусту белокочанную свежую нарезанную бланшированную (ТУ 28-16—84), огурцы со­леные нарезанные припущенные (ТУ 28-16—84), свеклу маринованную (ТУ 28-10—83), картофель, морковь, свек­лу отварные (ТУ 28-9—83) исследуют по органолептическим показателям.

Другие овощные полуфабрикаты (табл. 4.10) контро­лируют по органолептическим и физико-химическим по­казателям.

Для физико-химических исследований берут часть средней пробы (4 шт. биточков (котлет), 1/2 массы других полуфабрикатов), гомогенизируют ее в размельчителе тканей или дважды пропускают через мясорубку. Массу перемешивают и помещают в сухую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

Сухие вещества. Определение проводят по ГОСТ 8756.2—82 (см. с. 60).

Таблица 4.10

Физико-химические показатели овощных полуфабрикатов

Жир. В запеканках, биточках (котлетах) жир опре­деляют экстракционно-весовым методом (ГОСТ 23042— 78) с использованием фильтрующей делительной воронки (см. с. 82), в пассерованных овощах, капусте тушеной — экстракционно-весовым методом по Сокслекту или с ис­пользованием экстрактора-измельчителя, а также ре­фрактометрическим методом (см. с. 78).

Кислотность. Экстракцию кислот и определение общей кислотности проводят в соответствии с ГОСТ 25555.0— 82 (см. с. 114).