3.2. Определение белков

Количество белка в комплексном обеде или полном рационе определяют методом Къельдаля. Навеску из гомогенной массы берут с таким расчетом, чтобы в пробе содержалось примерно 20.25 мг азота.

Метод основан на сжигании органических компонентов пробы пищи в присутствии серной кислоты. Выделяющийся при этом азот улавливается серной кислотой и образуется сульфат аммония. При добавлении едкого натра выделяется аммиак, который отгоняют в раствор серной кислоты. Выделившийся аммиак определяют титрованием.

Для ускорения сжигания применяют катализатор: смесь серно-кислой меди и серно-кислого натрия.

Реактивы. 1.Серная кислота плотностью 1,84 г/см³.2.33 %-ный раствор гидроокиси натрия.3. 0,05 моль/дм³раствор серной кислоты.4.Смешанный индикатор (к 25 см³0,1 %-ного раствора метиленового голубого добавляют 3 см³0,02 %-ного спиртового раствора метилового красного).5.Лакмусовая бумага.

Аппаратура, материалы.Прибор нагревательный для сжигания навесок; прибор для перегонки с каплеуловителем; колбы Къельдаля вместимостью 100 см³с грушевидной стеклянной пробкой; колбы конические вместимостью 250 см³цилиндры мерные на 25, 50, 100 см³бюретки вместимостью 25 см³с ценой деления 0,1 см³капельница.

Техника работы. В колбу Къельдаля переносят навеску, которую берут на аналитических весах в лодочку из алюминиевой фольги или подпергаментной бумаги, добавляют цилиндром 20 см³серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы и смывая частицы продукта. В колбу добавляют катализатор (0,5 г серно-кислой меди и 7,5 г серно-кислого натрия), устанавливают ее в наклонном положении в вытяжном шкафу в нагревательный прибор, приливают 1 см³этилового спирта. Колбу закрывают грушевидной стеклянной пробкой и осторожно нагревают. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. После прекращения пенообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в средней части горлышка колбы Къельдаля.

Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет бесцветной (слегка голубоватой) и совершенно прозрачной. Содержимое колбы охлаждают, осторожно по стенке добавляют 50 см³дистиллированной воды, перемешивают и охлаждают.

В коническую колбу вместимостью 250 см³пипеткой отмеривают 40 см³0,05 моль/дм³серной кислоты, добавляют четыре капли индикатора, перемешивают и погружают наконечник, соединенный с холодильником, в кислоту на 1,5...2 см.

В перегонную колбу переносят содержимое колбы Къельдаля, ополаскивая ее несколько раз, 100...150 см³дистиллированной воды, опускают красную лакмусовую бумажку и соединяют с холодильником с помощью каплеуловителя. Отмеривают цилиндром 80 см³33 %-ного раствора гидроокиси натрия и через делительную воронку вливают его в перегонную колбу. Сразу же после добавления щелочи закрывают кран делительной воронки для предотвращения потерь аммиака.

Содержимое колбы нагревают до кипения, при этом необходимо избегать пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность дистилляции была не менее 20 мин. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец наконечника оказался над поверхностью раствора серной кислоты, и продолжают пере- гонку еще 1...2 мин. Нагревание прекращают. В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора серной кислоты с внутренней и внешней поверхностей наконечника.

Дистиллят титруют 0,1 моль/дм³раствором гидроокиси натрия до перехода окраски из фиолетовой в зеленую.

Параллельно проводят контрольный анализ, добавив в колбу Къельдаля вместо навески 5 см³дистиллированной воды. Контрольный опыт проводят в каждой серии определений количества белка и при каждой замене реактивов.

Массу белка (Х, г) вычисляют с точностью до третьего знака по формуле:

где 0,00 14 — количество азота, эквивалентное 1 см³0,05 моль/дм³раствора серной кислоты, г; К — поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³раствора гидроокиси натрия;V— объем 0,1 ноль/дм³раствора гидроокиси натрия, использованный на титрование 0,05 моль/дм³раствора серной кислоты в контроль-ном опыте, см³.V₁= 6,25 — коэффициент пересчета азота на белок; Р — масса обеда или рациона, г, в рабочем опыте;m— масса навески, г.

При исследовании проводят не менее трех определений, по результатам которых рассчитывают среднее арифметическое. Фактическое содержание белка в обеде (рационе) сравнивают с теоретическим, рассчитанным по таблицам химического состава пищевых продуктов с учетом потерь при тепловой обработке.