4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)

При оценке качества полуфабрикатов вскрывают три транспортные упаковки из партии до 100 мест и допол­нительно по одной упаковке на каждые 50 мест, если в партии свыше 100 мест. Из разных мест вскрытых транс­портных упаковок берут точечные пробы, из них состав­ляют общую пробу массой не менее 600 г. Оценивают полуфабрикаты по органолептическим и бактериологиче­ским показателям.

При органолептической оценке характеризуют внеш­ний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. При оценке внешнего вида обращают внимание на форму нарезки продуктов, ее однородность для отдельных продуктов, сохранность формы. В салатах допускается наличие рас­сола от соленых огурцов. Цвет отдельных составных частей салатов должен быть свойственным данному виду продукта. Определяют консистенцию отдельных со­ставных частей салатов (мяса, птицы, рыбы, вареных и сырых овощей). Вкус салатов приятный, характерный для данного вида, в меру соленый. Запах хорошо выра­женный, у рыбного салата со специфическим запахом рыбы.