Шпоры по товароведению

Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....

Мясные полуфабрикаты. По виду мяса различают говяжьи, бараньи, свиные полуфабрикаты и из мяса домашней птицы. По способу обработки: натуральные, панированные и рубленные. По термическому состоянию: охлажденные и замороженные. Также к мясным полуфабрикатам относят мясной фарш, пельмени, зразу, фрикадельки. НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Подразделяют на порционные (вырезка, бифштекс, лангет, шницель), мелкокусковые (шашлык, гуляш, жаркое, поджарка, рагу свиное, суповой набор), крупнокусковые. ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (котлеты отбивные, шницель отбивной). РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (московские котлеты, киевские, любительские, домашние). Упаковывают в картонные коробки, деревянные ящики. В ящики укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы. В каждую единицу упаковки вкладывают этикетку с указанием предприятия-изготовителя, массы нетто изделия, количества штук, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковки и номера стандарта. Хранение: охлажденные – 12-48 ч., замороженные – в зависимости от температуры 24, 72 часа.

Мясные копчености. По виду использования делят на: свиные, говяжьи, бараньи. По термической обработке: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные или жаренные. Сырокопченые – копчят в течении 5 суток и суток в теч 5-7 суток. Вареные продукты – варят в котлах с водой или горячим паром. Копчено-вареные – коптят в теч 10-12 часов, а затем варят. Ассортимент: балык особый, сырокопченый высокого сорта; бекон варено-копченый, ветчина московская, грудинка московская, рулет охотничий, окорочок деликатесный, шпик копченый. Упаковыв в ящики массой 40 кг. На этикетке указывают: наимен предприятия-изготовителя, название изделия, масса нетто, дата изготовления и упаковки, срок хранения и номер упаковщика. Хранят в магазине при t 4С.

Содержание