4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта. Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40--50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18--20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2--3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70--80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу. Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5--4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4--6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень. Бисквит толщиной 25--40 мм выпекают в течение 35--50 мин при температуре 200--220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) -- 10--20 мин при 200-220°С. В первые 10--15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет -- бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой -- сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2--4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов. Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами. Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

Печенье анисовое

Ингредиенты: Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45--50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой. Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3--5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место. После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8--10 мин при температуре 180--200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо предмет. Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.

Бисквит с корицей

Ингредиенты: Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2 ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.

Готовое тесто налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до 2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20--25 мин при температуре 180--200°С. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

Пирог с курагой

Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3 яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера "Абрикосовый".

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25--35 мин при температуре 190--210°С.

Торт бисквитный клюквенный

Ингредиенты: Для торта весом около 1100 г- бисквит из 6 яиц, белковый крем из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного повидла, сироп для промочки из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки.

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины. Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву. Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки из крема на поверхности торта. Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой. Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.