Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 - 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.
Таблица №1
Наименование сырья |
На 1000гр. |
На 15000гр. |
|
Брутто |
Брутто |
||
Свекла |
213 |
3195 |
|
Капуста свежая /квашенная |
150 |
2250 |
|
171 |
2565 |
||
Морковь |
53 |
795 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
195 |
|
Лук репчатый |
48 |
7200 |
|
Томат - пюре |
30 |
450 |
|
Кулинарный жир |
20 |
300 |
|
Сахар |
10 |
150 |
|
Уксус 3% |
16 |
240 |
|
Бульон/вода |
800 |
12000 |
|
Выход |
1000 |
15000 |
Краткое описание технологического процесса.
В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 - 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 -10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).
30*500 = 15000гр. борща
В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто:
Отходы в январе составляют 25%
Составляю пропорцию:
160 - 75%
х - 100%
х = =160*100/75 = 213гр. (брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1
В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто:
Отходы в январе составляют 25%
Составляю пропорцию:
40 - 75%
х - 100%
х = 40*100/75 = 53гр. (брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1
Пользуясь таблицей № 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа», стр. 66 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес фрикаделек рыбных на 30 порций супа:
На одну порцию супа - 75гр. Фрикаделек.
Составляю пропорцию:
1п. - 75гр.
30п. - хгр.
Х = 30*75/1 = 2250гр.
Результат заношу в таблицу № 2.
В соответствии с таблицей № 25 «Расход сырья, выхода п/ф и готового изделия из рыбы с костным скелетом при использовании сырья из рыбы специальной разделки», стр. 521 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес брутто белорыбицы для 1000гр.:
Отходы белорыбицы составляют 32%
Составляю пропорцию:
940гр. - 68%
хгр.- 100%
х = 940*100/68 = 1382 гр.
Результат заношу в таблицу № 2.
Определяю вес брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для 30 порций (2250гр. фрикаделек рыбных)
Составляю пропорцию:
1000гр. - 1382гр. белорыбицы
2250гр. - хгр. белорыбицы
х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.
Результат заношу в таблицу № 2.
Таблица № 2.
Наименование сырья |
На 1000гр. |
На 2250гр. |
|
Брутто |
Брутто |
||
Белорыбица |
1382 |
3190 |
|
Яйца |
50 |
112,5 |
|
Лук репчатый |
238 |
535,5 |
|
Бульон |
90 |
202,5 |
|
Выход |
1000 |
2250 |
Задача № 3
Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое. Технологическая карта. № 279/1-2003г. Наименование блюда: «Пудинг морковный»
Таблица № 1.
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 25 порций |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Морковь |
178 |
134 |
4450 |
3350 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
Молоко сухое |
3,8 |
3,8 |
95 |
95 |
|
Вода |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
Сахар |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
Крупа манная |
15 |
15 |
375 |
375 |
|
Яйца |
40 |
40 |
1000 |
1000 |
|
Сухари |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
Сметана |
5 |
5 |
125 |
125 |
|
Выход |
200 |
5000 |
Краткое описание технологического процесса.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
В соответствии с таблицей № 27 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто.
Отходы в январе месяце составляют 25%
Составляю пропорцию:
134 - 75%
х - 100%
х = 134*100/75 = 178гр.
Результат заношу в таблицу № 1.
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего необходимо 120гр. молока цельного коровьего сухого. Составляю пропорцию:
1000гр. - 120гр. молока
32гр. - хгр. молока
х = 32*120/1000 = 3,8гр. молока.
Результат заношу в таблицу № 1.
Задача № 4
- I. Введение
- II.Технологическая часть
- 2.1. Технологический процесс приготовления холодных закусок.
- 2.2 Технологический процесс приготовления супов
- 2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:
- 2.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий
- 2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд
- 2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд
- III. Расчётная часть
- Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.
- Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 - 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.
- Составить технико-технологическую карту на самостоятельно разработанное блюдо и рассчитать его пищевую ценность.
- IV. Заключение