logo
Детское питание

Вопрос 1. Значение витаминов в питании

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различных классов. Недостаток их в организме отбывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья. Витамины содержатся в основном в растениях, по пищевым цепочкам попадают в организм человека и животных.

  • Содержание витаминов в сырье, используемом для производства кондитерских изделий, как и в любом другом, не бывает постоянным и зависит от многих причин: условий культивирования растений, рациона кормления сельскохозяйственных животных, способов обработки и хранения получаемых из них сырьевых ресурсов. Некоторые виды обработки содействуют сохранению витаминов. Так, быстрое замораживание плодов, ягод и овощей, а также хранение при температуре ниже 18°С способствуют сохранению в них до 85-90 % исходного количества аскорбиновой кислоты (витамина С). Неоднократное чередование замораживания и оттаивания продуктов приводит к полной потере витамина С. Большинство остальных витаминов, входящих в состав пищевых продуктов, являются более стойкими при хранении.
  • Витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины группы В (В„ В2, В6, В12), С, Р, РР и др.
  • При длительном дефиците витамина В1 или тиамина, в организме развивается болезнь бери-бери с поражением сердечной мышцы и нервной системы. Тиамин содержится в крупах, хлебе, овощах, плодах, мясе, печени, молоке и дрожжах. При варке пищи витамин В, сохраняется в значительном количестве, то же относится и к другим витаминам группы В.
  • Недостаток витамина В2, или рибофлавина, вызывает нарушение зрения и быструю утомляемость глаз. Основными источниками этого витамина являются мясо, рыба, молоко, яйца, хлеб, крупы.
  • Малое содержание в организме витамина С вызывает быструю утомляемость, отсутствие аппетита, слабость мышц. Отсутствие или глубокий дефицит аскорбиновой кислоты приводит к развитию цинги. Витамин С содержится почти во всех плодах и овощах. При хранении плодов и овощей, а также при их тепловой обработке потери витамина С особенно значительны.
  • Витамин Р, или рутин, предохраняет кровеносные сосуды от ломкости и кровеносные капилляры от повышенной проницаемости. Он содержится в овощах, плодах, чае, особенно богаты им лимоны и стручковый перец.
  • Витамин РР, или ниацин, содержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобовых растениях, хлебе, крупах. Недостаток витамина РР вызывает серьезное нарушение окислительных процессов, что связано с воспалительными процессами в организме и нарушением пищеварения. В тяжелых случаях развивается болезнь пеллагра.
  • Витамины A, D, Е, К относятся к жирорастворимым.
  • Витамин А содержится в коровьем молоке, масле, яичном желтке, рыбьем жире, в большинстве овощей и фруктов желто-красного и темно-зеленого цвета. Недостаток витамина А вызывает ослабление зрения, поражение дыхательных путей, понижение сопротивляемости организма к инфекциям, задержке роста у детей и др. Витамин А почти не разрушается при варке пищи. Однако при длительной сушке плодов на солнце, а также при консервировании их сернистым газом разрушается и количество его значительно снижается.
  • Витамин D, или кальциферол, содержится в рыбьем жире, желтке яиц, коровьем масле. В других продуктах его очень мало, поэтому данный витамин иногда добавляют в пищу для диетического питания. Недостаток витамина D в организме детей вызывает рахит - болезненные изменения в строении костной ткани, мягкость и хрупкость костей, медленное развитие зубов и т.д.
  • Витамин Е, или токоферол, содержится вместе с жирами в зародыше злаковых, в растительном масле, зеленых листовых овощах, орехах и семенах, других продуктах. Витамин Е устойчив к нагреванию.
  • Витамин К содержится в пшенице, картофеле, томатах и др. Витамин К способствует свертыванию крови.
  • В кондитерской промышленности витамины используют для создания изделий лечебно-профилактического назначения.
  • витамин детский кондитерский диетический