1.2 Идентификационные признаки мяса и его классификация по ТН ВЭД ТС
Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка -- от 3 месяцев до 3 лет и говядину -- от животных старше 3 лет.
Упитанность мяса говядины характеризуется степенью развития мышечной ткани, отложением поверхностного жира.
Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К первой категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко второй категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория -- туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на поясничной крестцовой части.[4]
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.
Парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
Остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от - 3 до -5°С, на глубине 6 см - от 0 до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от -2 до - 3°С.
Замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше - 8°С.
Мясо глубокой заморозки: замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше - 18°С. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используются отрубы - охлажденные и замороженные.[11,с.123]
В зависимости от способа разделки мясо говядины классифицируют:
ѕ туши;
ѕ полутуши;
ѕ четвертины;
ѕ отрубы;
ѕ блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.
Туши животных представляют собой цельные туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры (у свинины с шкуры удаляют щетину). Туши импортируют с головой или без, с ногами или без, с некоторыми субпродуктами (почечным жиром, почками, диафрагмой и др.) или без.
Полутуши представляют собой продукт, полученный в результате симметричного разруба целой туши по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков, по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.
Отруба туш крупного рогатого скота "лопатка" и "лопаточная часть с лучевой костью" - это спинная часть передней четвертины минимально с четырьмя и максимально с десятью ребрами, отрубленными по прямой линии через точку сочленения первого ребра с грудиной до точки отгиба диафрагмы на десятом ребре. Отруб туши крупного рогатого скота "грудинка" - это нижняя часть передней четвертины, включающий передний и задний края грудинки.
Задний окорок представляет собой заднюю часть полутуши с ножкой или без, с голяшкой, шкурой и подкожным жиром или без них.
Передний край - это передняя часть полутуши без головы, с ножкой, рулькой, шкурой и подкожным жиром или без них.
Лопатка (передний окорок) - нижняя часть переднего края, содержащая или не содержащая лопаточную кость с прикрепленными мышцами, рулькой, шкуркой и подкожным жиром или без них. Лопаточную кость с прикрепленными мышцами можно импортировать отдельно как часть переднего окорока. [12c.367]
Рисунок 6 - Схема разделки туш говядины[11]
Рисунок 7 - Схема разделки туш телятины[11]
В таблице 2 дано определение основных отрубов туш говядины.[2]
Таблица 2 Схема отрубов туши говядины
Схема (изображение) |
Наименование |
|
Шея или зарез - линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки. |
||
Шейная часть туши - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя -- между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка. |
||
Хребтовый край шеи - большой отруб высококачественного мяса для, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. |
||
Лопатка - передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя -- по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер. |
||
Толстый край - сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. |
||
Тонкий край - сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер. |
||
Оковалок - отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. |
||
Кострец - отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. |
||
Щуп, ссек, огузок - эти отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп -- отруб тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра. Мясо ссека немножко грубее. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. |
||
Голяшка - богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. |
||
Диафрагма - состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. |
||
Пашина - линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. |
||
Покромк - отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. |
||
Грудинка - верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя -- вдоль нижней трети 13 ребра, передняя -- по линии отделения плечевого отруба. |
||
Рулька - мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. |
||
Плечевая часть лопатки- верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя -- в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. |
В ЕТНВЭД ТС на уровне товарной позиции мясо говядины классифицируется по степени термической обработки и на уровне субпозиции в зависимости от способа разделки (Приложение 1).[10c.26]
В данную товарную позиции включается мясо говядины, находящиеся только в следующих состояниях, независимо от того, были ли они предварительно ошпарены или подвергнуты аналогичной обработке, но не приготовлены для непосредственного употребления:
1) свежие;
2) охлажденные, то есть подвергнутые действию пониженной температуры обычно около 0 C, без замораживания;
3) замороженные, то есть охлажденные до температуры ниже точки замерзания продукта, до его полного промораживания;
4) соленые, в рассоле, сушеные или копченые.
Преобладающие компоненты мясных продуктов - белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные вещества.
Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями.
В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветеринарно-санитарная и идентификационная экспертизы.
Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспектора России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизоотическое, гельминтологическое благополучие территорий, на которых они произведены.
На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных испытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территории, на которой произведен продукт, Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает категорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А - переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 °С; В - переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; С -. переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями; Д - реализация без ограничений.
Ветеринарно-санитарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринарной службы в целях предупреждения заболевания людей зооантропозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также для профилактики среды распространения болезней скота и птицы через корма животного происхождения.
В компетенцию ветеринарной экспертизы входит установление пригодности к использованию на пищевые цели мяса убойных животных и птицы, продуктов их убоя и другой продукции животноводства; защита и профилактика населения от заражения болезнями, общими для человека и животных; защита и профилактика населения от пищевых отравлений, возникших при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства; выявление заболеваний убойных животных и птицы в процессе их переработки; оценка безопасности мяса, мясопродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, продукции пчеловодства, грибов и других растительных продуктов при торговле ими на рынках, базарах, ярмарках.
Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.
Определение PSE- и DFD-пороков (дистрофии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в условиях гиподинамии все чаще стало поступать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками.
Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая и суховатая, возможны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой говядины очень высокая, что недобросовестными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).[13]
Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С - до 40 часов, при 0-2°С -- не более 72 часов, при -2°С - до 5 суток. В нашей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития признаков порчи. Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.
В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России - до 20-40%. Обычно такую говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.
Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или направлять его на промышленную переработку (вареные колбасы, консервы).
Идентификационная экспертиза. Она имеет не менее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на территорию России. В результате идентификационной экспертизы устанавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть.[13]
Идентификация мяса говядины проводится одним и (или) несколькими из следующих методов [3,c.205]:
1) По наименованию - путем сравнения наименования и назначения товара, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием или с наименованием указанном в стандартах;
2) Визуальным методом - путем сравнения внешнего вида товара с признаками, изложенными в определении такой продукции или с наименованием указанном в стандартах;
3) Органолептическим методом - путем сравнения органолептических показателей товара с признаками, изложенными в определении такой продукции или с наименованием указанном в стандартах. Органолептический метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;
4) Инструментальным методом - путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей товара признакам, изложенным в определении такой продукции или с наименованием стандартах. Инструментальный метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.
Для идентификации мяса и мясопродуктов могут быть использованы показатели, установленные Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (таблица 3).
Таблица 3 Идентификация мяса и мясной продукции
Показатели |
Идентифицируемая продукция |
Примечание |
|
Маркировка оттиска клейм |
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах |
По оттискам клейм определяют ветеринарное благополучие мяса, направления использования (реализация, промпереработка, проварка, утиль и др.); вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, оленина и др.); качество мяса (по категориям упитанности, половозрастным признакам) и др. |
|
Маркировка потребительской упаковки |
Мясо и мясо-растительные консервы |
Требования к маркировке изложены в ГОСТ 13534 - 89 и нормативной документации (НД) на продукцию. По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др. |
|
Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция |
Требования к маркировке изложены в НД на продукцию. По потребительской упаковке можно установить наименование и сорт продукта и др. |
||
Маркировка батонов (батончиков) |
Все виды колбасных изделий |
Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в НД на продукцию. По маркировке оболочки можно установить наименование и сорт продукта и др. При отсутствии маркированной оболочки продукт идентифицируют по товарной отметке (форме вязки). Требования по товарным отметкам изложены в НД на продукцию |
|
Ярлык (этикетка), трафарет |
Продукция, упакованная в транспортную тару |
Требования к маркировке транспортной тары изложены в НД на продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенному в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции |
|
Органолептические |
Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты |
Органолептические показатели по НД на продукцию. Продукцию идентифицируют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др. |
При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по определению его видовой принадлежности. Это связано с фальсификацией мяса (замена мяса одного вида животных менее ценным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежности мяса могут служить: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов; особенности органолептических показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей; физико-химические показатели жировой ткани; реакция преципитации.
Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от возраста, анатомического происхождения, пола, условий содержания животных. Мышечная ткань говядины имеет темно-красный оттенок, баранина -- кирпично-красный, свинина - розовато-красный оттенок. У мяса диких животных более темный цвет, мясо лося не имеет мраморности, мясо собак темно-бурого цвета. Химический состав жира разных животных, в том числе соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот неодинаковый. Поэтому жиры различаются по органолептическим показателям, температуре плавления и коэффициенту преломления. У говяжьего жира желтоватая окраска, твердая, крошливая консистенция; бараньего и козлиного - белый цвет, твердая крошливая консистенция. Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности мяса - реакция преципитации. Ее сущность заключается в том, что при взаимодействии антигена (белка определенного животного) с соответствующей преципитирующей сывороткой выпадает осадок. Для этих целей необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток различных видов животных (лошади, коровы, свиньи, овцы, собаки, козы и др.). При нарушении режимов хранения и транспортирования мясо может подвергаться различным видам порчи: загар, ослизнение, плесневение, гниение, изменение цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясопродуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, не только ухудшающие качество мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами. Характеристики степени свежести мяса скота представлены в табл. 4.
Таблица 4 Оценка степени свежести мяса по органолептическим показателям
Показатель качества |
Мясо и субпродукты |
|||
Свежие |
Сомнительной свежести |
Несвежие |
||
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрытая слизью, серовато-коричневого цвета или с плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге; слегка липкие, темно-красного цвета |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге; липкие, красно-коричневого цвета |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое, ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий |
На разрезе мясо дряблое; ямка не выравнивается, жир мягкий |
|
Запах |
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса |
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости |
Кислый, затхлый или слабо-гнилостный |
|
Состояние жира |
Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной -- белый или бледно-розовый цвет; мягкий эластичный; бараний -- белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания |
Серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания |
Серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый |
|
Состояние сухожилий |
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет |
Менее плотные матового, белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью |
Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
- Введение
- 1. Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза мяса
- 1.1 Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота мяса
- 1.2 Идентификационные признаки мяса и его классификация по ТН ВЭД ТС
- 1.3 Нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы мяса
- 2. Анализ результатов экспертизы мяса
- 2.1 Решение о назначении экспертизы
- 2.2 Акт взятия проб или образцов товаров
- 2.3 Заключение эксперта
- Экспертиза мяса и мясных товаров
- 1.2.1.1. Санитарная экспертиза мяса.
- Экспертиза мяса
- 5.1Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
- 44. Идентификация и экспертиза мяса и мясопродуктов.
- Тема 7.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов
- 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
- Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов.
- 78.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях.