1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)
Меланж представляє собою звільнену від шкарлупи суміш яєчних білків та жовтків в природній пропорції, профільтровану. Ретельно перемішану та заморожену в спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі або 5% цукру. Хімічний склад морожених яєчних продуктів аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.
До якості яєчних морожених продуктів застосовують наступні вимоги. Колір в мороженому стані у меланжу темно-оранжевий. Смак та запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція - в мороженому стані тверда. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, трохи солонкуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.
Таблиця 1.8. Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові (за ГОСТ 27583-88)
Найменування яєць |
Характеристика |
|||
Стан повітряної камери та її висоти |
жовтка |
білка |
||
Дієтичні |
Нерухома, висота не більше 4 мм |
Міцний, ледве помітний, але контури не помітні, займає центральне положення та не рухається |
Густий, світлий, прозорий |
|
Столові |
Нерухома (дозволяється деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, які зберігалися в холодильниках, - не більше 9 мм |
Міцний, мало помітний, може трохи рухатись, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігалися в холодильниках, жовток рухомий |
Густий (дозволяється недостатньо густий), світлий, прозорий |
- Вступ
- 1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва пряників
- 1.1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46.004-99)
- 1.2 Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)
- 1.3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)
- 1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)
- 1.5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)
- 1.6 Вимоги до якості соди та амонію
- 1.7 Сухі духи
- 2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування
- 3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних
- 1. Підготовка сировини до виробництва.
- 2. Приготування пряничного тіста.
- 3. Формування пряників.
- 3.3 Формування пряників
- 5. Охолодження пряників.
- 6. Пакування і фасування пряників.
- 3.6 Пакування і фасування пряників
- 3.7 Зберігання пряників
- 4. Розрахунок енергетичної цінності пряників
- Список використованої літератури
- 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
- Загальні відомості про виробництво кондитерських виробів
- Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глазурування цукерок. Вимоги до глазурі.
- 4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- 1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- 3.1 Аналіз рівня технології та організації виробництва, як передумова для дослідження ритмічності і рівномірності
- Змістовний модуль 1. Технологія зберігання та переробки зерна
- 112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
- 11.5. Пряникові вироби