Загальні відомості про виробництво кондитерських виробів

Кондитерська промисловість є однією з найперспективніших та успішних галузей української промисловості, що забезпечує приріст виробництва, у першу чергу, внаслідок збільшення попиту покупців на вітчизняну продукцію як більш дешеву і якісну, а також значного падіння обсягу імпорту кондитерських виробів.

Кондитерські вироби – харчові продукти, що відрізняються високою енергетичною цінністю і засвоюваністю, приємним смаком і ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Цінних харчових властивостей кондитерські вироби набувають у результаті застосування різноманітної сировини і різних механічних і термічних способів обробки.

Відповідно до державних стандартів кондитерські вироби класифікуються залежно від сировини на групи: цукристі кондитерські вироби− шоколад, какао-порошок,??? цукерки, карамель, пастильні вироби, ірис, драже, халва, мармелад; борошняні кондитерські вироби: печиво, галети, пряники, крекери, кекси, торти, вафлі, тістечка.

Кожний вид виробів має свої особливості, які формуються в ході технологічної обробки сировини, у результаті зміни його хімічного складу, властивостей, структури.

Не зважаючи на широкий та безперервно обновлюємий асортимент виготовлення кожній групі виробів підпорядкована певна закономірність.

Основні закономірності технології печива (на прикладі цукрового печива). Тісто для цукрового печива замішують на попередньо приготовленій емульсії, в склад якої входять всі види сировини, крім борошна і крохмалю. Тривалість замісу повинна бути мінімальною. Тісто готують невеликими порціями, тому що воно не буде одразу відформовано і випечено, структура його може змінитися: пластичні властивості зменшуться, може з’явитися пружність. В результаті малюнок на поверхні печива буде розпливчастим і структура його погіршиться.

При замісі тіста цукрового печива всі види сировини безперервно дозують в відповідності з рецептурою. Сировину вводять в місильний агрегат двома потоками: в вигляді емульсії, яка складається з всіх видів сировини, крім борошна.

Емульсія являє собою дисперсну систему, яка складається з двох рідких фаз, з яких одна розподілена в іншій в вигляді дрібних крапель. Рідина, з якої утворені такі краплі, називається дисперсною фазою, а рідина, яка включає ці краплі – дисперсійним середовищем.

Для отримання пружної емульсії з двох нерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої сполуки – емульгатора.

Використання емульсії сприяє здатності до отримання пластичного тіста, яке добре піддається формуванню. Цукрове печиво, яке приготовлене на емульсії має більш чіткий малюнок, володіє більшою намочуваністю, пористістю і хрупкістю.

Тісто для цукрового печива формують на ротаційних машинах.

Процес випіканя супроводжується складними фізико-хімічними змінами, які проходять під дією високої температури пекарної камери. Основне призначеня процесу випікання – видалення із тістової заготовки більшої частини вологи.

Після випікання деякі сорти цукрового печива для покращення зовнішнього вигляду і підвищеня смакових переваг піддають обробці. Вона надає виробам привабливий вид і виражається в смакових перевагах.

Основні закономірності технології пряників (на прикладі пряників «Дитячих»). Тісто для пряників являє собою однорідну масу в’язкої консистенції. При замісі використовують борошно з середньою клейковиною. Тісто для пряників містить значну кількість цукру, який обмежує набухання клейковини борошна. Завдяки цьому тісто має рихлу і разом з тим в’язку консистенцію.

Сировину, за рецептурою, зважують і завантажують в місильну машину: цукор, воду, мед, патоку, інвертний сироп, жир, меланж, есенцію, розпушувачі, борошно і замішують тісто.

Формують пряники за допомогою різних металічних та дерев’яних форм. Такі пряники призначені для дітей, тому ці форми мають на поверхні малюнок у вигляді птахів, риб і різних тварин. При формуванні таких пряників тісто вдавлюють вручну за допомогою спеціальних дерев’яних колодок в дерев’яну форму, яка являє собою дошку з вигравіруваним малюнком. Отриману тістову заготовку викладають з форми, розміщують на металічний лист і направляють на випікання.

Випікання проводять при температурі 220…240ºС протягом 7…12 хв. на трафаретах, стальній стрічці або сітці. Після випікання пряники охолоджують протягом 20…22 хв. до температури 40…45ºС.

Основні закономірності технології вафель (на прикладі вафель лимонних). Консистенція тіста для вафельних листів представляє собою рідину з низькою в’язкістю з вологістю до 65%.

При приготуванні вафельного тіста необхідно, щоб при замісі борошна з водою утворилась гідратна оболонка. Така оболонка заважає злипанню набухших частинок. Для цього боршно вводять не одразу, а невеликими порціями в декілька прийомів. Переважно тісто готують на емульсії, яка складається з всіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинна олія, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.

Випікання ведуть при температурі 150…170ºС протягом 2…3 хв.

Вафельні листи після випікання піддають охолодженню.

Для прослойки вафель використовують наступні види начинок: жирові, фруктові, помадні пралінові.

Фруктові начинки готують уварюванням фруктово-ягідних напівфабрикатів з цукром і патокою до остаточної вологи 18%. Для нанесення начинки на вафельні листи використовують машини з валковим механізмом.

Охолодження вафельних листів проходить при температурі 4ºС протягом 4…5 хв. і швидкості повітря 6 м/с. Після охолодження вафельні пласти укладають в маленькі штабеля по три пласта товщиною 30 мм і розрізають. Розфасовують в пачки масою 250 г.

Основні закономірності технології мармеладу (на прикладі желейно-формового та желейного «Лимонні частки»). В рецептуру желейного мармелада входять: цукор, патока, драглеутворювач, смакові і ароматизуючі компоненти. Утворення достатньо міцного драглю забезпечує введення в рецептуру 0,8…1,0% агару, 1,0…1,5% пектину. Рецептурою передбачено введення патоки вона виконує функцію антикристалізатора і загусника. Приємний кислий смак забезпечує введення 1,0…1,5% харчової кислоти. В желейному мармеладі, приготовленному з використанням агару кислота виступає в ролі смакової речовини. В мармеладі приготовленному на пектині кислота сприяє драглеутворенню. Також в рецептуру «Лимонних часток» вносять білок.

Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового, цукропаточного або цукроінвертного сиропу, який містить драглеутворювач. Уварювання проводять в варильних котлах.

Сироп з використанням різних драглеутворювачів готують по- різному. Агар в цукровому розчині розчинити значно складніше, ніж у воді. За цієї причини набухший агар спочатку розчиняють в воді і після цього вводять цукор і патоку. При використанні його вводять в киплячий цукровий сироп при перемішуванні. Після повного розчинення вносять лактат натрію і патоку.

Сироп уварюють до масової частки сухих речовин при використанні агару 73…74%, а при використанні пектину 70…72%.

Уварену желейну масу для введення смакових (кислота) і ароматизуючих (есенція) компонентів охолоджують в темперуючих машинах і перемішують. Масу, приготовлену на агарі охолоджують до температури 50…60ºС, а на пектині – до 76…78ºС.

Формовий мармелад розливають в форми на спеціальній машині, в якій проходить процес драглеутворення. Тривалість процесу драглеутворення для мас на агарі 40…90 хв., на пектині – 15…18 хв. Формовий мармелад після виборки із форм обсипають цукром-піском і подають на сушку в сушилках. Для мармелада виготовленого на пектині – 50…55ºС, 6…8 годин. Після сушки мармелад охолоджують, фасують і пакують.

Основні закономірності технології зефіру (на прикладі зефіру біло-рожевого). Процес виробництва зефіру включає наступні операції: підготовка сировини, приготування яблучно-цукрової суміші, приготування клейового сиропу, збивання, формування, сушка, фасування, пакування.

Яблуневе пюре повинне мати високу драглеутворюючу здатність і містити не менше 12…14% сухих речовин.

Отримання яблучно-цукрової суміші проводять поточно-механізованим способом в спеціальних аргрегатах.

Приготування клейового сиропу. Набухший агар розчиняють при нагріванні в воді. В отриманий розчин вводять цукор, а після розчинення патоку. Отриманий сироп фільтрують і уварюють до масової частки сухих речовин 78…79%. Збивання пастильних мас проводять на збивальних машинах періодичної дії.

Формування відливної пастили – зефіру проводять відсадкою в формі окремих половинок напівсферичної або повздовжньої форм із рельєфним малюнком на поверхні. Драглеутворення і підсушку зефіру проводять в приміщенні цеху протягом 3…4 годин. Сушку в сушильних камерах при температурі 35…40ºС протягом 5…6 годин. Замість сушки допускається вистойка в приміщенні цеху протягом 24 годин. Після цього половинки зефіру обсипають цукровою пудрою і склеюють плоскими поверхнями. Після цього додатково вистоюють в приміщенні цеху протягом 2…3 годин і подають на фасування і пакування.