1.5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)
Кухонною сіллю називають хлорид натрію. Який в хімічно чистому вигляді негігроскопічний. Кухонна сіль в результаті вмісту домішок хлориду магнію та кальцію гігроскопічна. Ця її властивість проявляється при відносній вологості повітря вище 75%.
Кристали хлориду натрію прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а суміші, які містяться в ній можуть надавати їй різного відтінку. Сіль не має запаху. Сіль отримують з кристалічних покладів камяної солі або виварюванням природних розчинів. Сіль порівняно добре розчиняється у воді (в 100 частинах води при 200С розчиняється 35,9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури змінюється мало.
Сіль не повинна мати ні запаху, ні сторонніх механічних домішок, помітних оку. Водний розчин повинен бути нейтральним по лакмусу. Сіль оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показані які наведенні в таблиці.
Таблиця 1.9. Органолептичні показники (за ДСТУ 3583-97)
Найменування показника |
Характеристика сорту |
||
Екстра та вищого |
Першого та другого |
||
Зовнішній вигляд |
Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не звязаних з походженням солі, не допускається. |
||
Смак |
Солоний без стороннього присмаку. |
||
Колір |
Білий |
Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним в залежності від походження солі |
|
Запах |
Відсутній |
Таблиця 1.10. Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 3583-97)
Найменування показника |
Норма для сорту в перерахунку на сухі речовини |
||||
екстра |
вищого |
першого |
другого |
||
Масова частка хлорист. натрію,%, не менше |
99,70 |
98,40 |
97,70 |
97,00 |
|
Масова частка кальцій-іона, %, не більше |
0,02 |
0,35 |
0,50 |
0,65 |
|
Масова частка магній-іона, %, не більше |
0,01 |
0,05 |
0,10 |
0,25 |
|
Масова частка сульфат-іона, %, не більше |
0,16 |
0,80 |
0,20 |
1,50 |
|
Масова частка калій-іона, %, не більше (для солі без добавок калій-іона) |
0,02 |
0,10 |
0,10 |
0,20 |
|
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше |
0,005 |
0,005 |
0,01 |
0,01 |
|
Масова частка сульфату натрію, %, не більше |
0,20 |
Не нормується |
|||
Масова частка нерозчинних у воді речовин, %, не більше |
0,03 |
0,16 |
0,45 |
0,85 |
|
Масова частка вологи, %, не більше: |
|||||
вивареної солі |
0,10 |
0,70 |
0,70 |
- |
|
камяної солі |
- |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
|
самосадочної та садочної солі |
- |
3,20 |
4,00 |
5,00 |
|
рН розчину |
6,5 - 8,0 |
Не нормується |
- Вступ
- 1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва пряників
- 1.1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46.004-99)
- 1.2 Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)
- 1.3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)
- 1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)
- 1.5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)
- 1.6 Вимоги до якості соди та амонію
- 1.7 Сухі духи
- 2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування
- 3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних
- 1. Підготовка сировини до виробництва.
- 2. Приготування пряничного тіста.
- 3. Формування пряників.
- 3.3 Формування пряників
- 5. Охолодження пряників.
- 6. Пакування і фасування пряників.
- 3.6 Пакування і фасування пряників
- 3.7 Зберігання пряників
- 4. Розрахунок енергетичної цінності пряників
- Список використованої літератури
- 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
- Загальні відомості про виробництво кондитерських виробів
- Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глазурування цукерок. Вимоги до глазурі.
- 4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- 1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- 3.1 Аналіз рівня технології та організації виробництва, як передумова для дослідження ритмічності і рівномірності
- Змістовний модуль 1. Технологія зберігання та переробки зерна
- 112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
- 11.5. Пряникові вироби