1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий
|
Наименование колбас |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100 г, кДж |
||||
|
вода |
белки |
жиры |
Минеральные вещества |
|||
|
Колбасы вареные |
58 - 72 |
10 - 14 |
14 - 30 |
1,5 - 3,1 |
711 - 1322 |
|
|
Колбасы полукопченые |
40 - 52 |
15 - 23 |
18 - 45 |
4,3 - 4,9 |
1084 - 1950 |
|
|
Колбасы сырокопченые |
25 - 30 |
21 - 28 |
42 - 48 |
6,0 - 6,6 |
1979 - 2151 |
|
|
Колбасы варено-копченые |
39 - 40 |
17 - 28 |
27 - 39 |
4,6 - 4,7 |
1506 - 1757 |
|
|
Сосиски |
55 - 66 |
12 - 13 |
20 - 31 |
1,8 - 2,0 |
920 - 1356 |
|
|
Зельцы |
50 - 80 |
10 - 16 |
10 - 30 |
2,0 - 3,0 |
838 - 1676 |
Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Более подробно с ним можно познакомиться в приложении № 1.