Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

4. Составление расчетного меню и его обоснование

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для кафе общего типа, с учетом сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента посетителей. [3]

Таблица 5-Расчетное меню кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры	Наименование блюд	Выход в г	Количество блюд
1	2	3	4
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/15/7	55
1011	Чай со сливками	175/25/15	55
1011	Чай с молоком	150/50/15	55
1016	Кофе черный с молоком	200	410
1021	Кофе по-восточному	200	410
	Холодные блюда и закуски
43	Икра	65	137
45	Рыба холодная копченная	70	136
139	Килька с яйцом и луком	65	137
1031	Молоко кипяченное	200	103
1032	Кефир ряженка	200	102
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	103
62	Салат весна	150	102
100	Салат мясной	150	103
6	Бутерброды с паштетом	65	51
13	Бутерброды с икрой кетовой	52	51
	Супы
176	Борщ	300	20
206	Рассольник	300	25
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	300	25
250	Солянка сборная мясная	300	30
261	Суп молочный с овощами	300	10
279	Бульон мясной прозрачный	300	15
390	Солянка овощная	300	21
	Вторые горячие блюда
579/798	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	75/150	59
586/798	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	279/150	58
1	2	3	4
602/800	Котлеты натуральные со сложным гарниром	233/150	59
610/804	Котлеты отбивные	246/150	58
504/759/855	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	100/150/50	86
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	325/150/50	87
520/761/858	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	325/150/75	88
512/759	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	150/150	90
367/859	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	150/75	78
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	250	78
417	Каша жидкая	250	78
459	Яичница глазунья	114	88
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135	88
496	Творожные батончики	175	88
492/860	Сырники из творога	180	88
	Сладкие блюда
915	Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром	130	117
921	Бананы со сливками или молоком	255	118
923	Яблоки или груши с сиропом	200	117
1004	Мороженое "Пингвин"	180	115
1007/899	Мороженое "Спутник" с соусом	250/35	119
	Холодные напитки
	Минеральная вода "Artezian"	200	58
	Минеральная вода без газа "Легенда"	200	58
	Натуральный сок"J7"	200	58
	Натуральный сок "Садачок"	200	58
	Fanta	200	38
	Sprite	200	37
	Coca-Cola	200	40
Холодные напитки собственного приготовления
931	Компот ассорти	200	58
967	Мусс яблочный	200	57
1064	Коктейль "Мазайка"	100/50	60
	Хлеб
	Ржаной	50
	Пшеничный	50
1	2	3	4
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
17	Торт "Ягодка"	10,000
68	Пирожное "Картошка" обсыпная	5400,0
109	Булочка домашняя	10000
1103	кулебяки	200
1104	Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	100
	Фрукты
	Ассорти фруктовое	100
	Конфеты, печенье	100

Содержание