6. Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе

Предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в соответствии с правилами и с приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции. [3]

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие первичную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикат из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха. [3]

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия должны быть определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии предприятии общественного питания. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы также определяются в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Все расчеты оформляются в виде таблицы 8. [3,5]

Таблица 8-Расчет количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе