10. Организация "Репинского стола"

Круглый, рассчитанный на 20-30 человек стол еще называют "Репинским столом", поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее-усадьбе Репиных в "Пенатах". Репин не любил прибегать к помощи обслуживающего персонала, но всегда был поклонником ежедневных обедов, за которыми собиралась вся его большая семья. [7,13]

Нижняя часть "стола-экспресс", ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть - вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т.п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть "стола-экспресс". Горячие блюда и горячие напитки сервируются официантами. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Заказ официант не принимает, а только рассчитывается по счету с гостем после потребления блюд. С введением контрольно-кассовых аппаратов применения этой формы обслуживания является проблематичным. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. [7,13]

Эти столы накрывают суконными скатертями, часто до пола как фуршет. Поставив композиции с цветами, на подносах, выстланных салфетками - прохладительные напитки с бокалами и пепельницы. Скомплектованные обеды записывают в меню тех ресторанов, где посетители нуждаются быстрого обслуживания (вокзальные рестораны, рестораны при аэропортах, рестораны при кемпингах и мотелях и т. п.), их подают сразу после заказ. [13]

Стол - экспресс. Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.

Эта форма обслуживания очень рациональная и экономическая, не требует больших торговых площадей и большого количества обслуживающего персонала.

Обслуживания участников конференций, фестивалей, совещаний

Администрацию ресторана заранее сообщают о начале и режим работы съезда, конференции, совещания, о количестве участников, время приема пищи, стоимость дневного рациона и порядок расчета.

Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком, можно предложить варианты скомплектованных завтраков и ужинов.

Обслуживание большого количества людей за ограниченное время требует хорошей организации труда официантов и поваров. Чем меньше время отводится на Обслуживание, тем более официантов нужно назначить в зал. Для сбора посуды можно назначить подсобных работников. [7,13]