Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n=N_д*m

гдеNд- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

n=957*2.0=1914

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

m=m_х_._з m_c+m₂+m_сл

"right">Таблица №2.

Разбивка блюд по ассортименту в кафе

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда	957	0,5	479
2	Супы	957	0,5	479
3	Вторые горячие блюда	957	0,75	717
4	Сладкие блюда	957	0,25	239
Итого	957	2,0	1914

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.

Nгор.нап =0,15*957=144

nпорц.=144:0,2=720

"right">Таблица №3.

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	л., шт., гр.	Порции
1	Горячие напитки	957	0,15	144	720
2	Холодные напитки	957	0,075	72	360
3	МКИ	957	0,5	479	-
4	Хлеб	957	75	72	-

Содержание