5.1 Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов

Требования к качеству корнеплодов: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветную, кольраби и пекинская) сахара (до 6,4%), белок (4,8% в брюссельской и савойской), органические кислоты, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. витамины С, В1, В6, РР, К и фолиевая кислота

Требования к качеству капустных овощей: кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом. Требования к качеству грибов

На ПОП поступают в свежем виде - шампиньоны, лесные грибы -солёные, маринованные, сушеные. Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.