Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

курсовая работа

Введение

Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления, различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. В наше время известно более 2000 сортов и более 500 видов сыр. Сыр чаще используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, десертов и выпечки.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр, с острова Демос, вывозившийся в 1 в н. э., даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например "Лунный". А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия. А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные. На это влияют такие факторы как - разное молоко, оно может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый. Поэтому, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.

Цель моей работы: Изучить ассортимент и приготовления блюд из сыра.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Определить значение сыра в питании человека.

2. Выявить особенности сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии).

3. Определить процент технологических потерь.

4. Установить органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

5. Составить технологические карты для блюд.

Делись добром ;)