Организация работы кафе-кондитерской

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «тарт татен»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, яблоки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций
яйцо	7	7	0,07
Сахар	22	22	0,22
Соль	0,8	0,8	0,008
Мука	28	28	0,28
Сливочное масло	12	12	0,12
Растопленное сливочное масло	13	13	0,13
яблоки	270	190	1,9
Выход		125	1,25

Технология приготовления.

Для теста берём муку, сливочное масло, соль, сахар и растираем все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Вводим яйцо и быстро разминаем руками, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Берём непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Кладём растопленное сливочное масло и посыпаем сахаром. Очищаем яблоки. Нарезаем на четвертинки и размещаем их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Делаем еще один слой яблок, между слоями посыпаем немного сахаром и кладём несколько кусочков масла. Выкладываем яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Ставим яблоки в духовку, и запекаем при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатываем тесто. Достаём форму с яблоками из духовки и поддерживаем ее на слабом огне минут 25. После этого накрываем яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы, делаем несколько отверстий вилкой и ставим обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаём форму из духовки и даём постоять несколько минут. Затем накрываем форму сервировочным блюдом, быстро переворачиваем и подаём на стол.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид: яблоки должны сохранять форму, не деформированы

Цвет: золотистого, не подгорелый

Консистенция: пропеченная; начинка густая, не вытекает

Вкус и запах: аромат яблок, достаточно выражен вкус

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «киш с лососем»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: лосось, бездрожжевое слоеное тесто, яйца, пармезан, сливки, творог, брокколи, соль, перец, мускатный орех

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций
лосось	67	48	0,48
Бездрожжевое слоеное тесто	33	33	0,33
яйца	27	27	0,27
пармезан	7	7	0,07
сливки	33	33	0,33
творог	12	12	0,12
Соль	1	1	0,01
Перец	1	1	0,01
брокколи	100	100	1
Мускатный орех	1	1	0,01
Выход		150	1,5

Технология приготовления.

Брокколи отвариваем до полуготовности. Тем временем, смазываем форму для выпекания маслом, выстилаем тесто и делаем несколько проколов вилкой. Лосось нарезаем кусочками средней величины, выкладываем на тесто, соцветия брокколи делим на меньшие и раскладываем между кусочками лосося «кудрявой» стороной вверх. Яйца взбиваем со щепоткой соли до мягкой пены, добавляем сливки, перец, мускатный орех, тертый пармезан и творог, аккуратно перемешиваем и выливаем в форму. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут до появления золотистой корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид: не деформирован, не подгорелая поверхность

Цвет: золотистого, не подгорелая

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: соответствует ингредиентам, аромат овощей

Показатели качества и безопасности.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда круасаны по-французски

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
Для начинки:					Растворяем дрожжи в тёплой воде. Оставляем на 10 минут. Просеиваем муку и крахмал, добавляем сахар, соль, молоко, желтки, растопленные 50 г сливочного масла, дрожжевую массу. Всё перемешиваем. Замешиваем тесто в течение 8-10 минут. Оно должно получиться эластичным. Скатываем в шар. Заворачиваем в плёнку (и в пакет, потому, что будет расти) и прячем в холодильник на 4 часа. 250 г холодного сливочного масла оборачиваем пищевой плёнкой и хорошо бьём скалкой. Оно изменит свою структуру и станет мягче. Добавляем 40 г муки и хорошо перемешиваем. Выкладываем масло на пергаментную бумагу. Делаем квадрат. С помощью скалки равномерно распределяем масло. Отправляем масло в холодильник минимум на 1 час. Достаём тесто. Надрезаем шар крестом, растягиваем тесто в квадрат. Раскатываем в пласт. В середину выкладываем пластину холодного масла. Заворачиваем тесто вокруг масла. Защипываем края шва. Надавливаем скалкой сверху. Переворачиваем и повторяем процедуру. Не забываем смазывать мукой в малом количестве. Раскатываем тесто в прямоугольник. Хвостики теста, без масла, отрезаем с двух сторон. Складываем тесто в 3 слоя. Вкладываем в пакет и спрячем в холодильник на 1 час. Холодное тесто отряхиваем от лишней муки. Раскатываем в прямоугольник и снова сворачиваем в 3 слоя. Раскатываем в одной плоскости! Снова отправляем тесто в пакете в холодильник. (Повторить такие действия с тестом ещё 4 раза). Оставляем тесто в холодильнике на ночь. Утром холодное тесто раскатываем в тонкий пласт. Разделяем его на полоски. Нарезаем длинные треугольники. Приготавливаем начинку из шоколада, масла и сливок. Надрезаем треугольник внизу. Выкладываем над надрезом начинку. И заворачиваем в виде полумесяца рогалик. Готовые круасаны выкладываем на противень. Оставляем их под плёнкой на 40 минут. Смазываем круасаны молоком с небольшим количеством сахара. Ставим в горячую духовку. Выпекаем круасаны 20-25 минут при температуре 180 °C. Остужаем. Подаём к завтраку с чаем или молоком.
Масло сливочное	10	10		20
Шоколад черный	50	50		100
сливки	10 мл	10 мл		20 мл
Помазка:
молоко	10 мл	10 мл		20 мл
сахар	4	4		8
Тесто:
Дрожжи сухие	10	10		20
Масло сливочное	300	300		600
Мука пшеничная	500	500		1000
соль	4	4		8
Крахмал кукурузный	50	50		100
яйца	160	160		320
сахар	50	50		100
молоко	200 мл	200 мл		400 мл
Выход			70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
сахар	3	3		6	Приготавливаем заварное тесто из 31 мл воды, 9 г масла, сахара, соли, муки и яйца. Для этого в кастрюлю с водой добавляем нарезанное кусочками масло, соль и сахар. Доводим до кипения. В кипящую воду всыпаем за один прием всю муку, энергично размешиваем лопаткой. Провариваем, помешивая, 3-4 мин., снимаем с огня и слегка остужаем. Вводим яйцо. Противень смазываем оставшимся сливочным маслом и с помощью двух чайных ложек выкладываем на него небольшие порции теста. Выпекаем профитроли в духовке 20 мин. при 210°C, затем остужаем. Приготовить шоколадный соус: шоколад разламываем на кусочки, добавляем масло, заливаем молоком и растапливаем на слабом огне. Остывшие профитроли надрезаем и начинаем мороженым. Выкладываем на блюдо, поливаем шоколадным соусом и сразу же подаём.
яйцо	20	20		40
Ванильное мороженое	500	500		1000
соль	10	10		20
мука	20	20		40
Масло сливочное	11	11		22
Для соуса:
шоколад	31	31		62
Масло сливочное	5	5		10
молоко	19 мл	19 мл		38 мл
Выход			70

Содержание