Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски

Закуски и холодные блюда имеют чрезвычайно большое значение в питании человека Шориков, А.Ф., Рассадина, Е.С. Многокритериальая оптимизация формирования ассортимента продукции предприятия: [Текст] / А.Ф. Шориков и др. // Экономика региона. - 2010. - № 2. - С. 189.. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.) Иванус, А.И. Гармоничный подход к задаче выбора ассортимента товаров: [Текст] / А.И. Иванус // Практический маркетинг. - 2011. - №7. - С. 4..

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

В табл. 1 представлен ассортимент холодных закусок кафе «Фасоль».

Таблица 1 Холодные закуски кафе «Фасоль»

Наименование	Выход, гр.	Цена, руб.
Зеленая тарелка (свежие помидоры, огурец, перец, сельдерей с соусом «Спайс»)	/310/50/	270
Карпаччо из тунца и лосося по - восточному (с васаби и маринованным имбирем)	/280/	540
Рыбный сэт (копченый угорь, масляная рыба, малосоленая семга)	/120/10/5/	390
Икра красная (с зеленью и конфитом из лимона)	/50/10/	310
«Падишах» (тар-тар из тунца с гренками)	/150/50/	410
Карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик)	/135/20/	380
Селедкин Блюз (филе сельди на ржаных гренках с овощным гарниром)	/450/50/	310
Маслины	/100/	150
Оливки	/100/	150
Закуска Тапас (хомус, ореховая дукка, свежие овощи, питта)	/160/200/	320
Летняя мясная тарелка (хамон, салями «Чизо», салями «Милано», сыр «Пармезан», сыр «Скаморца»)	/225/100/	390
Мильфей из баклажан (с моцареллой и соусом песто)	/330/	430
Овощная грядка (помидоры, огурцы, капуста пилюска и острый баклажан домашнего посола)	/500/	310
Прелюдия (ассорти маринованных грибочков)	/225/	290

Некоторые закуски подают горячими Большой экономический словарь: [Текст] / под ред. А.Н. Азрилияна. 9-е изд., доп. - М.: Институт новой экономики, 2010. - С. 291..

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т.п.

В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу Алямовская, В.А. Рецепты блюд быстрого приготовления: от 5 до 30 минут: [Текст] / В.А. Алямовская. - 2-е изд. - СПб.: Айрис-Пресс, 2011 . - С. 41..

В табл. 2 представлен ассортимент холодных закусок кафе «Фасоль».

Таблица 2 Горячие закуски кафе «Фасоль»

Наименование	Выход, гр.	Цена, руб.
Кокот из лесных грибов с «Горгонзолой» (в сливочном соусе)	/150/70/	340
Картофельный буффон (запеченный картофель, фаршированный сыром)	/250/50/	180
«Демокрит» (язык, запеченный в сметанно-ореховом соусе)	/100/50/20/	230
Печень в яблоке (печень кролика в яблоке с Кальвадосом)	/350/30/	320
Креветки «Пиль - пиль» (обжаренные в ароматном масле креветки с тостами)	/260/50/	750
Фуа - гра «Натюрель» (дольки груши «Фламбе» с кусочками печени под маракуйевым соусом)	/200/	860
«Мазурка» (хрустящие тигровые креветки в тесте «Фило» с имбирем с кокосовым соусом)	/200/50/	880
«Синдбад-мореход» (кальмары, фаршированные кус-кусом и брусникой)	/200/	280
Тигровые креветки гриль (с соусом «Коралл» при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)	/180/40/	790
Кальмары и мидии «Киви» гриль (с соусом «Коралл»)	/200/50/30/	370
«Аттика» (гребешки в винном соусе)	/150/50/30/30/	910
«Мистэриозо» (голубые мидии в белом вине при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)	/500/	680

Таким образом, ассортимент закусок кафе «Фасоль» чрезвычайно разнообразен.

Содержание