4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов - микробиологический, химический, физический и качественный.
Сбор данных о продукции
Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.
Таблица 3 - Данные то продукции
Описание продукции |
Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С. |
|
Состав |
рыба, масло растительное, соль, пряности. |
|
Качественные характеристики продукта |
Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов Консистенция мяса рыбы: Сочная. Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный. Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка. Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены. Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков. При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 % Наличие чешуи: не допускается Наличие посторонних примесей: Не допускается |
|
Способ обработки |
Консервирование температурным способом |
|
Первичная упаковка |
Металлические банки вместимостью не более 353 см3 |
|
Упаковка для транспортировки |
Гофрокороб. - 48 шт.- |
|
Условия хранения |
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. |
|
Транспортировка |
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. |
|
Срок годности |
2 года с даты изготовления |
|
Требования к специфической маркировки |
На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации |
|
Потребление, приготовление клиентом |
Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению |
|
Определение предположительного использования объекта |
Предназначены для потребления без ограничения |
Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства
Таблица 4 - Анализ возможных рисков
Ингредиент, стадия (процесс) |
Потенциальная опасность |
Обоснование |
Значима ли опасность |
Контролирующие и предупреждающие действия |
|
Сайра |
Микробиологическая: Зараженное сырье |
Заражение при вылове, при дальнейшей переработке |
Да |
Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний. |
|
Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90. |
Заражение рыбы от среды обитания |
Нет |
Проверка сопроводительной документации |
||
Растительное масло |
Химическая: прогоркание масла |
Нарушение условий хранения |
Да |
Контроль за условиями хранения и сроками годности |
|
Соль |
Физическая: попадание посторонних примесей |
Попадание при транспортировке |
Нет |
Проведение органолептического анализа (внешний вид) |
|
Специи |
Микробиологическая: зараженное сырье Химическая: пестициды, инсектициды Физическая: попадание примесей |
Попадание при заготовке специй |
Нет |
Проведение органолептического анализа |
|
Мойка |
Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки |
Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям |
Да |
Проверка на микробиологические и химические опасности |
|
Разделка |
Микробиологическая: заражение при разделке |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками |
Нет |
Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
|
Порционирование |
Микробиологическая: заражение при порционировании |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками |
Нет |
Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
|
Укладка в банки |
Микробиологическая: обсеменение при укладке |
Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование |
Да |
Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
|
Химическая: попадание остатков моющих средств |
Нарушение инструкций по мытью оборудования |
Нет |
Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами |
||
Физическая: попадание посторонних примесей при укладке |
Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования Содержание
Похожие материалы
|