logo
Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *цч * Xч / 100,

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. и т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Для расчета реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 3.1.

Таблица № 3.1

№ п/п

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Количество посетителей в час Nч

Коэффициент пересчёта блюд (К)

1

8 - 9

2

50

100

0,05

2

9 - 10

2

80

240

0,12

3

10 - 11

2

30

90

0,04

4

11 - 12

1,5

90

202

0,1

5

12 - 13

1,5

90

202

0,1

6

13 -14

1,5

90

202

0,1

7

14 - 15

1,5

90

202

0,1

8

15 - 16

1,5

90

202

0,1

9

16 -17

1,5

50

112

0,05

10

17 - 18

перерыв

11

18 - 19

0,6

90

81

0,04

12

19 - 20

0,6

100

90

0,04

13

20 - 21

0,6

100

90

0,04

14

21 - 22

0,6

90

81

0,04

15

22 - 23

0,6

80

72

0,03

Итого:

1966 ч.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день.

n блюд = N общ. * m

n блюд - количество блюд реализованных за день, где

N общ. - количество посетителей за 1 день- 1966

m - коэффициент потребления блюд для данного предприятия - 3.5

Итого в день реализуется 6881 блюдо.

Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице №3.2.

Таблица № 3.2

Наименование группыблюд

% от общего количества

% от данной группы

Количество

Холодные закуски:

30

2 064

Рыбные

25

516

Мясные

30

619

Салаты

35

723

Кисломолочные продукты

10

206

Горячие закуски

5

100

345

Супы:

25

1 720

Прозрачные

15

258

Заправочные

75

1 290

Молочные, холодные, сладкие

10

172

Вторые горячие блюда:

25

1 720

Рыбные

25

430

Мясные

60

1 032

Овощные

5

86

Крупяные

5

86

Яичные, творожные

5

86

Сладкие блюда

15

1 032

ВСЕГО:

6881

Количество холодных и горячих напитков. Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

N гор. Напитков = N общ * Норма потребления

N гор. Напитков = 1 966*0,05 = 98(литр)

Чай - 40%*98 (л)/100 = 39(л)

Кофе - 50%*98 (л)/100 = 49(л)

Какао - 10%*98(л)/100 = 10(л)

Чай - 39 (л)/0,2 = 195(порций)

Кофе - 49 (л)/0,1 = 490(порций)

Какао - 10 (л)/0,2 = 50(порций)

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N хол. Напитков = N общ * Норма потребления/0,2

N хол. Напитков = 1966*0,25/0,2 = 2458(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

N к.и. = N общ * Норма потребления

N к.и. = 1966*0,1= 197(порций)