7. Мучные-кондитерские изделия
Оладьи
Ингредиенты:
· Кефир - 1стакан
· Соль - по вкусу
· Мука - 1 стакан
· Сахар - по вкусу
· Пищевая сода - по вкусу
· Растительное масло
Приготовления:
Вылить в миску кефир, немного посолите, добавьте 3 столовые ложки сахара, и погашенную уксусом пищевую соду (соды достаточно на кончике ножа), перемешайте.
Затем продолжая помешивать, медленно добавляйте в кефир муку, пока не получите тесто консистенции густой сметаны. Старайтесь, что бы в тесте не было комочков.
По желанию можно добавить в оладьи ванильный сахар или ароматизатор.
Когда тесто будет готово, разогреть сковороду, добавить растительное масло и выложить столовой ложкой оладьи. Обжарить оладьи с каждой стороны.
Для приготовления оладий отлично подходит блинная сковорода, за счет тонкого дна оладьи очень быстро прожариваются. Подавать оладьи со сметаной.
Постный шоколадный пирог.
Ингредиенты:
· Мука пшеничная - 1стакан
· Разрыхлитель для теста - 1 ч.л.
· Уксус - 1 ст.л.
· Какао-порошок - 6 ст.л.
· Соль - 1 ч.л.
· Ванильный сахар - 2 ст.л.
· Сахар - 3 стакана
· Вода - 1 стакан
· Сахарная пудра - 1 ст.л.
Приготовления:
Разогрейте духовку до 175 градусов. Форму для выпечки посыпьте какао-порошком. Смешайте в большой миске муку, какао, сахар, разрыхлитель и соль. В другой миске смешайте воду, уксус, ванильный экстракт и масло. Соедините содержимое обеих мисок, тщательно перемешайте. Вылейте тесто в форму для выпечки и выпекайте примерно 25-30 минут. Достаньте постный шоколадный пирог из духовки и дайте ему остыть. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Рогалики
Ингредиенты:
· 300 г пшеничной муки грубого помола
· 200 г сливочного масла
· 40 мл сметаны
· 150г грецких орехов
· 150 г фруктозы или сахарной пудры
· 1/2 ч. л. корицы
· соль
Приготовления:
Замесите тесто из муки, масла, сметаны, соли и корицы. Оставьте в холодном месте (например, в холодильнике) на один час. Разогрейте духовку до 175 °C. Из теста сформируйте шарики среднего размера. Каждый шарик раскатайте в круг и разрежьте от центра на треугольники. (Ширина основания треугольника соответствует длине получающегося рогалика. Один круг обычно разрезается на 6-7 частей.)
На широкий конец треугольника положите четверть грецкого ореха и скатайте в трубочку, сформировав рогалик. Разложите рогалики на противне, слегка смазав места их размещения оливковым маслом. Время выпекания -- 10-15 минут. Тёплые рогалики обваляйте во фруктозе или сахарной пудре.
Технологическая карта. Сырный суп с зеленью технологическая карта.
|
Наименования сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления. |
|
|
Сырок плавленый |
20 |
20 |
Поставить кастрюлю с водой на огонь. Сделать поджарку из лука и моркови на оливковом масле. Добавить поджарку в воду, затем добавить картофель нарезанный кубиками, специи по вкусу. Когда картофель почти готов, добавить сыр. Помешивать суп до полного растворения сыра. При подаче украшаем зеленью. |
|
|
Лук репчатый |
2 |
2 |
||
|
Морковь |
15 |
15 |
||
|
Зелень |
3 |
3 |
||
|
Картофель |
30 |
30 |
||
|
Оливковое масло |
10 |
10 |
||
|
Специи |
5 |
5 |
||
|
Выход:150 |
Итого: 7.5
Наценка: 90%
7.5*0.9=6.8
7.5+6.8=14.3-стоимость блюда
Пасхальный яичный суп. Технологическая карта.
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
стебель лука-порея, белая часть пучок укропа |
20 |
25 |
С помидоров снять кожицу. Нарезать мякоть тонкими дольками, удалив семена. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками, чеснок и укроп измельчить. Порей нарезать кольцами. В кастрюле обжарить в масле репчатый лук и порей, 4 мин. Влить 1,5 л воды, добавить картофель, чеснок, апельсиновую цедру, шафран, соль и перец. Довести до кипения, варить 10 мин. Добавить помидоры и варить еще 10 мин. По одному разбивать яйца в чашку и аккуратно переливать в бульон. Готовить 4 мин. Разлить по тарелкам так, чтобы в каждой было по 1 яйцу. Посыпать укропом. |
|
|
соль, перец |
10 |
10 |
||
|
помидоры |
15 |
15 |
||
|
растительное масло |
20 |
20 |
||
|
щепотка молотого шафрана |
5 |
5 |
||
|
Яйца куриные |
15 |
10 |
||
|
Картофель |
20 |
15 |
||
|
Чеснок |
15 |
5 |
||
|
полоска апельсиновой цедры |
5 |
5 |
||
|
Лук репчатый |
20 |
15 |
||
|
Выход:150 |
Итого : 4.93
Наценка: 90%
4.93*0.9=4,43
4.93+4.43=9,36-стоимость блюда.
Овощная запеканка в духовке
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
средний кабачок или цукини (2 средних моркови |
20 |
15 |
Кабачки, морковь и капусту натереть на крупной терке. Натертые овощи смешать, посолить и слегка отжать от лишнего сока. Сыр натереть на крупной терке. Смешать овощи с сыром. Добавить сметану, пряности, манку и муку, растительное масло. Досолить, если необходимо. Получившееся овощное тесто выложить в форму для запекания, разровнять ложкой. Поставить в духовку и выпекать запеканку примерно 30-40 минут при температуре 180 градусов. |
|
|
2 средних морковки |
25 |
5 |
||
|
Капуста |
20 |
10 |
||
|
Тёртый сыр |
10 |
10 |
||
|
Мука |
15 |
15 |
||
|
Манка |
15 |
15 |
||
|
Сметана |
5 |
5 |
||
|
соль пряности: перец, прованские травки |
5 |
5 |
||
|
растительное масла |
20 |
20 |
Итого: 6.21
Наценка:90%
6.21*0.9=6
6.21+6=12.21-стоимость блюда
Картофельные котлеты с шампиньонам. Технологическая карта.
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
Картофель |
20 |
15 |
Лук и грибы нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Сварить и размять картофель, остудить и добавить в него нарезанный мелко укроп, соль и перец, вбить яйцо. Добавить остывшие грибы с луком, выдавить чеснок. Подсыпать муку и снова перемешать. Тарелку присыпать мукой сформировать сразу все котлетки. В сковороде разогреть масло, котлеты за панировать и обжарить до румяной корочки. Для удаления лишнего жира котлеты выложить на кухонные салфетки. Подавать котлеты со свежими овощами. |
|
|
Шампиньоны свежие |
15 |
5 |
||
|
Лук репчатый |
15 |
10 |
||
|
Чеснок |
3 |
3 |
||
|
Яйцо |
15 |
10 |
||
|
Мука |
15 |
15 |
||
|
Соль, перец |
5 |
5 |
||
|
Укроп |
5 |
5 |
||
|
Масло подсолнечное |
15 |
10 |
||
|
Сметана |
10 |
10 |
Выход:150
Итого: 8.59
Наценка:90%
8.59*0.9=7.731
8.59+7.731=16.23-стоимость блюд
Капустный шницель. Технологическая карта.
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
Листья белокочанной капуты |
20 |
20 |
Капустные листья отделить от кочерыжки, залить водой, посолить и довести до кипения. Варить 5 минут. Откинуть листья на дуршлаг и обдать холодной водой. Дать воде стечь. С помощью кухонного молотка немного отбить у листьев толстую часть, для того чтоб листья легко сворачивались. Свернуть листья конвертиком как голубцы, только без начинки. Подготовить 3 миски. В одну насыпать муку, в другой взбить яйцо и в третью насыпать панировочные сухари. Поочерёдно опускать листья в каждую миску. Сначала обвалять в муке, обмануть в яйце и панировать в сухарях. Разогреть в сковороде масло, выложить подготовленные шницели и жарить по 1-2 минуте с каждой стороны, затем ещё раз перевернуть. Всего обжаривать 5-6 минут. Горячие шницели можно подавать сразу. |
|
|
Мука |
15 |
15 |
||
|
Панировочные сухари |
10 |
10 |
||
|
Яйцо |
15 |
15 |
||
|
Соль, перец (по вкусу) |
5 |
5 |
||
|
Масло подсолнечное (для жарки) |
15 |
15 |
Итого: 4
Наценка:90%
4*0.9=3.6
4+3.6=7.6-стоимость блюда
Форель на пару, Технологическая карта
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
чеснок |
15 |
5 |
Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить и раздавить. Разогреть в сковороде масло, положить зеленый лук, шафран и чеснок, уменьшить огонь и готовить 2 мин. Добавить фасоль и 300 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Филе форели нарезать порционными кусками, приправить солью и перцем. Положить на фасоль куски рыбы, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 10 мин. |
|
|
щепотка шафрана |
5 |
5 |
||
|
оливковое масло |
5 |
5 |
||
|
белая консервированная фасоль |
15 |
15 |
||
|
соль, перец |
5 |
5 |
||
|
филе речной форели |
25 |
15 |
||
|
пучок зеленого лука |
15 |
15 |
||
|
веточки мяты |
2 |
2 |
Итого: 20.02
Наценка:90%
20.02*0.9=18
20.02+18=38,02-стоимость блюда
Фаршированный судак с гранатом. Технологическая карта
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
судак |
20 |
15 |
Приготовить начинку. Рис отварить по инструкции на упаковке. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинами. Обжарить в разогретом растительном масле лук, 4 мин. Добавить шампиньоны и готовить на среднем огне еще 10 мин. Петрушку и укроп промыть и измельчить. Смешать рис, грибы с луком и зелень. Приправить солью и перцем по вкусу. Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и выпотрошить. Промыть рыбу внутри и снаружи, обсушить бумажными полотенцами. Сделать с одной стороны каждой рыбины по 3-4 глубоких диагональных надреза. Сбрызнуть судаков соком лимона. Нафаршировать каждую тушку приготовленной смесью. Разрез закрепить деревянными зубочистками. Поместить судаков на противень, накрытый пергаментом, смазать слегка взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Подавать с зеленым салатом и украсить зернами граната. |
|
|
рис |
15 |
15 |
||
|
шампиньоны |
20 |
20 |
||
|
Соль |
5 |
5 |
||
|
Перец |
5 |
5 |
||
|
масло растительное |
5 |
5 |
||
|
сок лимонный |
2 |
2 |
||
|
лук репчатый |
15 |
5 |
||
|
зелень петрушки |
5 |
5 |
||
|
зелень укропа |
5 |
5 |
||
|
яйца |
2 |
2 |
Итого: 6.89
Наценка:90%
6.89*0.9=6.201
6.89+6.201=13-стоимость блюда
Форель с медом и горчицей, технологическая карта
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
форель |
25 |
20 |
Смешать мед, соль или соевый соус и горчицу. Рыбу порезать на порционные куски, обмазать маринадом и оставить в холоде минут на 10 Выложить рыбу в форму для запекания и отправить в духовку, которую необходимо разогреть заранее до 170 градусов. Запекать минут 10-15. Подавать с овощами или салатом. |
|
|
горчица |
5 |
5 |
||
|
мед |
5 |
5 |
||
|
соль |
5 |
5 |
||
|
соус соевый светлый |
15 |
5 |
Итого: 7,28
Наценка:90%
7.28*0.9=7
7.28+7=14.28-стоимость блюда.
Постный майонез из фасоли. Технологическая карта
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
1 баночка консервированной фасоли |
15 |
5 |
Кладем в блендер фасоль (предварительно слив с нее жидкость) и измельчаем в пасту. Вместо консервированной подойдет и отваренная до мягкости белая фасоль. Блендер можно использовать стационарный или погружной. В процессе измельчения добавляем соль. Насыпаем сахар. И кладем ложечку горчицы. Вливаем в блендер масло, не переставая взбивать постный майонез. Теперь наливаем выжатый сок лимона и еще раз прокручиваем майонез из фасоли блендером. Этот соус готовится очень быстро, не более пяти минут, и хорошо подходит ко многим блюдам! Он заменит собой майонез в любом салате, его можно намазывать на хлеб, очень вкусно подавать к вареникам с картошкой, рулетам на пару, овощным или гречневым котлетам. |
|
|
растительного масла |
5 |
5 |
||
|
сахара и соли- по 1/2 ч. ложки |
12 |
12 |
||
|
сухой горчицы-1 ч. ложка |
10 |
10 |
||
|
сок лимона-2 ст. ложки |
5 |
5 |
Калькуляционная карта.
|
Наименование сырья |
Брутто |
Цена за 1кг |
Стоимость |
|
|
фасоль |
15 |
30 |
0.5 |
|
|
растительного масла |
5 |
35 |
1.8 |
|
|
сахара и соли- по 1/2 ч. ложки |
12 |
40 |
4.8 |
|
|
сухой горчицы-1 ч. ложка |
10 |
20 |
0.2 |
|
|
сок лимона-2 ст. ложки |
5 |
30 |
1.5 |
Итого: 8.8
Наценка:90%
8.8*0.9=7.92
8.8+7.92=16.72-стоимость блюда
Заключение
В данной курсовой работе была рассмотрена вегетарианская кухня, её традиции и обычаи.
В последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную популярность. Тысячи рецептов не мясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и ученые, люди буквально всех профессий нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для себя. Главное, при этом, подчеркнуть, что в каждом деле важно определить для себя необходимость и целесообразность.
И, если все больше людей будет проповедовать здоровый образ жизни, одним из элементов которого является вегетарианство, на Земле уменьшится число больных атеросклерозом и ишемией, гипертонией и аллергопатологией, а также многими другими недугами. А это - важнейший путь к долголетию.