2. Техніко-економічне обґрунтування

Сумський хлібозавод № 3 випускає широкий асортимент хліба який по праву користується попитом населення міста. З метою більш повного задоволення потреби населення хлібобулочними виробами і розширення їх асортименту, в курсовій роботі передбачено впровадити у виробництво хліб “Особливий” подовий масою 0,8 кг.

В рецептуру хліба входить борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно житнє обдирне, сіль, дріжджі, вода.

Хліб готується на рідких заквасках по Ленінградській схемі. Ленінградська схема має такі переваги. Для виведення закваски приміняють чисту культуру двох штамів дріжджів і комбінування трьох штамів молочно-кислих бактерій (гомо і гетеро ферментативних).

Виробнича закваска має вологість 70-75%. Живильна суміш для закваски складається з борошна (35-29%) і води 65-71%. Початкова температура закваски 29-30 єС, протяжність бродіння 3,5-4 год.

Рідкі закваски легко транспортуються по трубопроводах. Забезпечується більш точне їх дозування. Закваски легше піддаються консервації.

Калорійність хліба підвищується за рахунок використання для приготування - борошна вищого ґатунку. За рахунок використання для приготування виробу борошна житнього обдирного, вибір збагачується вітамінами.