3.1 Зберігання та підготовка сировини

Борошно пшеничне (ГОСТ 46.004-99) і борошно житнє (ГОСТ 7045-90) доставляється із Сумського комбінату хлібопродуктів автоборошновозом К4-АМГ 1. Автоборошновоз після зважування на після зважування на автомобільних вагах приєднується за допомогою гнучкого шлангу до приймального щитка ХЩП-2 2 і стислим повітрям по трубопроводах борошно подається в силоси для безтарного зберігання борошна ХЕ-160А 3. Відпрацьоване повітря видаляється через фільтр 4.

Стисле повітря для транспортування борошна виробляється в компресорній станції, до складу якої входить: компресор ИВУ-6/4В 31, масловідділювачі ОММ-100 32, ресивери РВ-2 33, повітроочисник ХВО 34. Борошно із силосів борошняним дозатором ДМР-3 36 подається в повздовжній шнек 6 потім в збірний поперечний шнек 7. Збірним шнеком борошно подається в норію 42, а норією в просіював “Бурат” 8. Просіяне борошно подається в проміжну ємкість 9, звідти роторним живильником М-116 45 подається у виробничий бункер ХЕ-63В 16.

Сіль (ДСТУ 3583-99) доставляється на хлібозавод з обєднання “Артемсіль”, зберігається в сухому вигляді в окремому Складі. Перед використанням на виробництві готують розчин солі в солерозчиннику “Ліфінцева” 35, який за допомогою відцентрового насосу перекачується в напорну ємкість ХЕ-48 14, а звідти на дозатор.

Дріжджі пресовані (ТУУ-00383320.001-97) доставляються на хлібозавод зі Львівського дріжджового заводу. Зберігаються вони в холодильній камері при температурі 0-4 єС. Перед тим як пустити дріжджі у виробництво, їх звільняють від упаковки, подрібнюють і направляють на приготування дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води 1:2. Вода в дріжджорозчинник дозується за допомогою водомірного бачка АВБ-20 12. Приготовлена дріжджова суспензія перекачується для приготування тіста. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію пропускають через сито з отворами не більше 2,5 мм.

Вода (ГОСТ 2874-82) на хлібозавод подається з міської мережі водопроводу.

Для забезпечення технологічного циклу на виробництві створений необхідний запас води (8-годинний для холодної і 4-годинний для гарячої води), а також постійний тиск холодної і гарячої води.

У найвищій точці корпусу хлібозаводу є приміщення де встановлені баки холодної і гарячої води. Ці баки з ізоляцією вони стоять на піддонах з відведенням у каналізацію. Гаряча вода підігрівається за допомогою пари, яка виробляється в котельній. Пара після підігрівання води перетворюється в конденсат, який по трубах направляється в збірник 39, звідти через деаератор 38 поступає до котла Е 1/9 40. Пара також використовується для парозволоження тістових заготовок в печі і вистійній шафі.

3.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми хліба “Особливого” подового массою 0,8 кг

Хліб “Особливий” готують на рідких заквасках по Ленінградській схемі.

Спочатку готується живильна сумі із борошна і води в зварювальній машині ХЗМ-60 15. Борошно в зварювальну машину дозується за допомогою дозатора борошна МД-100 11. Вода дозується за допомогою автоматичного водомірного бачка АВБ-20 12. Суміш добре перемішується і перекачується в ємкість для бродіння ХЕ-46 17 замість відібраної кількості (50%) готової виброженої закваски на замішування тіста. Бродить закваска 2,5 год при температурі 26-27 єС до кінцевої кислотності 10-11є.

Вологість закваски повинна бути 75%, підємна сила 20-25 хв. Потім половина виродженої закваски перекачується в напорну ємкість ХЕ-46 18, а замість відібраної закваски додається живильна суміш. І так цикл повторюється.

Тісто замішується в тістомісильній машині А2-ХТТ 20. Тісто замішується із борошна і закваски. Замішене тісто по трубопроводу переміщається в корито для бродіння власної конструкції 21, де бродить 40хв при температурі 27-29 єС. Потім виброжене тісто самопливом поступає в тісто подільник “Кузбас” 22, де ділиться на шматки масою 0,915 кг. Далі тістові заготовки по транспортеру 23, 24 направляються до ви стійної шафи Т1-ХРЗ-140 25 і вручну укладаються в касети колисок вистійноі шафи.

Вистоювання відбувається при температурі 35-40 єС і відносній вологості 75-80% - 45 хв. Вистояні тістові заготовки автоматично перекидаються на черінь печі “Гостол” 26 де відбувається випікання 43 хв при температурі пекарної камери 220-250єС. Потім готові вироби по транспортеру 27 поступають на циркуляційний стіл ХХ-Г 28, а звідти вручну укладають на лотки контейнера М.06.12. 29. Потім контейнеровозом 30 відправляються в торгівельну мережу.