4.1 Вихідні дані

Найменування показників

Хліб “Особливий”

m = 0,8 кг

Марка печі

Кількість печей, шт.

Розміри поду печі:

довжина, мм

ширина, мм

Відстань між виробами, мм

Діаметр виробів, мм

Найменування стандарту

Вологість мякушки, %, не більше

Кислотність, є, не більше

Пористість, %, не менше

Уніфікована рецептура:

Борошно житнє обдирне, кг

Борошно пшеничне вищого ґатунку, кг

Дріжджі пресовані, кг

Сіль, кг

Вологість сировини, %:

борошно

дріжджі пресовані

сіль

Спосіб приготування тіста

Густина розчинів:

сольового, кг/дм3

Концентрація розчинів, %:

сольового

Вологість напівфабрикатів:

закваска, %

тісто, %

Тривалість бродіння:

рідкої закваски, год.

тіста, хв.

Тривалість, хв.:

вистоювання, хв.

випікання, хв.

“Гостол”

1

24000

2100

20

220

ТУУ 46.22.60-95

46,5

8,0

63,0

50

50

0,7

1,8

14,5

75

3,5

на рідкій заквасці

1,2

26

75

46,5+0,8=47,3

2,5

40

45

43

Розмір технологічних затрат та втрат:

втрати борошна, % від маси борошна, Мб

втрати борошна та тіста в період від замішування до випікання, % від маси борошна, Мт

затрати при бродінні, % від маси борошна, Мбр

затрати на обробку, % від маси борошна, Мобр

упікання, % від маси тістової заготовки, Муп

втрати від укладання, % від маси гарячого хліба, Мук

усихання, % від маси гарячого хліба, Мус

втрати у вигляді крихт, % від маси холодного хліба, Мкр

втрати від неточності маси, % від маси холодного хліба, Мшт

втрати від переробки браку, % від маси холодного хлібу, Мбр

Плановий вихід, %

Термін зберігання сировини, діб:

борошно

сіль

дріжджі пресовані

0,03

0,04

1,8

0,7

8,9

0,3

4,0

0,02

0,2

0,02

140

7

15

3