Виробництво хліба "Особливий", масою 0,8 кг

4.5 Розрахунок виробничої рецептури

Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста для хліба “Особливого” масою 0,8 кг на рідких заквасках.

Загальна хвилинна витрата борошна Мб зхв, розраховується за формулою

, кг/хв. (8)

де Рnгод - годинна продуктивність печі, кг/ год.;

В - вихід готової продукції, %;

60 - коефіцієнт перерахування годин на хвилини.

в тому числі:

Кількість сольового розчину, Мс.р, розраховується за формулою:

, кг. (9)

де Рс - дозування солі за уніфікованою рецептурою, кг;

Сс.р - концентрація сольового розчину (залежить від густини)-1,2 (26%);

Мбор..заг. - маса загальна борошна, кг.

Маса дріжджової суспензії Мдр.с, кг розраховується за формулою:

, кг/хв. (10)

де Рдр - дозування пресованих дріжджів за уніфікованою рецептурою, кг;

Х - кількість частин води на одну частину дріжджів.

Вологість дріжджової суспензії Wдр. с., % розраховується за формулою:

, % (11)

де Мдр, Мв - відповідно маса пресованих дріжджів і води;

Wдр, Wв - вологість пресованих дріжджів і води, %.

Маса води в тісто, Мвт, кг розраховується за формулою

Спочатку треба знайти масу тіста по формулі:

, кг/хв. (12)

де Мс.р. - маса сухих речовин в тісті, кг;

Wт - вологість тіста, %;

Мсир. - загальна маса сировини на приготування н/ф.

Для розрахування маси сухих речовин в тісті складається таблиця

Таблиця 5

Найменування сировини	Маса, кг	Вологість, %	СР, %	СР, кг
Борошно	10,524	14,5	85,5	8,998
Дріжджова суспензія	0,221	91,67	8,33	0,018
Сольовий розчин	0,729	74	26	0,190
Разом	11,474			9,206

Маса тіста:

Маса борошна для приготування живильної суміші Мб.ж.с., кг/хв. розраховується по формулі:

, кг/хв. (13)

Мбт. = 10,524 - 2,465 = 8,059 кг/хв.

в тому числі:

Мб.ж. = 5,262 - 2,465 = 2,797 кг/хв.

Мб.пш. = 5,262 - 2,465 = 2,797 кг/хв.

По фазна рецептура приготування тіста

Найменування сировини	Живильна суміш	Закваска, кг/хв.	Тісто, кг/хв.
Борошно житнє	2,465	---	8,059
Борошно пшеничне	---	---
Вода	5,994	---	---
Сольовий розчин	0,729	---	---
Живильна суміш	---	9,188	---
Дріжджова суспензія	---	---	0,221
Закваска	---	9,188	9,188
Всього	9,188	18,376	17,468

Перевірка вологості живильної суміші Wж.с, % за формулою:

, % (14)

де Мб. -маса борошна, кг;

Wб - вологість борошна, %;

Wс.р - вологість сольового розчину

Мв - маса води

Wв - вологість води, %;

Мс.р - маса сольового розчину

Мж.с. - маса живильної суміші.

Перевірка вологості тіста розраховується за формулою:

, (15)

де Мб - маса борошна

Wб - вологість борошна

Мдрс - маса дріжджової суспензії

Wдрс - вологість дріжджової суспензії

Мз - маса закваски

Wз - вологість закваски

Маса тістової заготовки розраховується за формулою:

, кг. (16)

де Мгот.вир - маса готового виробу, кг;

Муп - маса упікання, кг;

Мус - маса усихання, кг.

Таблиця 5

Рецептура та технологічний режим	Живильна суміш	Закваска	Тісто
Борошно пшеничне в/с, кг	---	---
Борошно житнє обдирне	2,465	---	8,059
Сольовий розчин, кг	0,729	---	---
Дріжджова суспензія, кг	---	---	0,221
Вода, кг	5,995	---	---
Закваска	---	9,188	9,188
Живильна суміш	---	9,188	---
Вологість напівфабрикатів, %	75	75	47,3
Початкова температура, єС	27	27	29
Кінцева кислотність, є	---	9	8,5
Тривалість бродіння, год, хв	---	2,5	40
Маса тістової заготовки, кг	---	---	0,915
Тривалість вистоювання, хв	---	---	45
Тривалість випікання, хв	---	---	43
Температура пекарної камери, 0С		300

Содержание