5. Технохімічний контроль виробництва

Однією з основних задач хлібопекарної промисловості є виробітка хліба і хлібобулочних виробів високої якості. Важливою ланкою у вирішенні задачі випуску виробів високої якості при дотриманні установлених норм виходу є технохімічний контроль виробництва.

Контроль виробництва являється основним видом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.

Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість слідкувати за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТів.

На підприємстві Сумського хлібокомбінату є робоча лабораторія. На кожному заводі лабораторією керує старший інженер-технолог. В штат центральної лабораторії входять: інженер-технолог, інженер-хімік, інженер мікробіолог-бактеріолог та технолог по борошну. Робота лабораторії проводиться в трьох напрямках: виробничо-технологічна робота; робота по технохімічному контролю виробництва та робота по організації та удосконаленню технологічного процесу виробництва.

Виробничо-технологічна робота включає:

- розробку технологічних планів;

- розрахунок виробничих рецептур, розрахунок потреби в сировині;

- проведення пробних випічок, визначення технологічних затрат і втрат.

Робота по технохімічному контролю включає:

- контроль якості сировини яку отримує підприємство;

- контроль якості напівфабрикатів;

- Контроль технохімічного режиму виробництва.

На хлібозаводі № 3 є цехова лабораторія, де працюють інженери технологи, які закріплені за виробничими бригадами і працюють згідно графіка роботи бригади. Змінні технологи контролюють технологічний режим виробництва в своїй бригаді з метою забезпечення якості продукції.

У цеховій лабораторії є необхідні прилади, інвентар і посуд для виконання аналізів напівфабрикатів, контролю густини розчину і технологічного режиму.

Прилади і посуд знаходяться на обліку в спеціальному журналі з метою попередження попадання сторонніх предметів в продукцію.

6. Заходи безпеки праці та охорона навколишнього середовища

Охорона довкілля - одна з найгостріших і актуальних проблем сучасності.

Досягнення науки і техніки озброїли людину могутніми засобами впливу на природу, які часто порушують закономірності природних процесів, викликаючи небажані для самої людини зміни в природі.

Результатом таких змін є скорочення площі лісів, зникнення багатьох видів тварин і рослин, забруднення води і повітря, різке скорочення природних ресурсів.

Охорона навколишнього середовища являє собою комплекс державних і громадських заходів, спрямованих на збереження природних ресурсів, необхідних для існування нинішніх і майбутніх поколінь. Покращувати охорону водних ресурсів, посилювати охорону атмосферного повітря, розвивати комбіновані виробництва, що забезпечують повне і комплексне використання сировини, впроваджувати мало-і безвідходні технологічні процеси, забезпечувати раціональне використання земель, покращувати збереженість сільськогосподарських угідь, розширювати застосування безпечних методів захисту рослин - це ті завдання, які стоять перед суспільством у галузі охорони навколишнього середовища. Майже всі ці завдання стосуються харчової промисловості, діяльність якої впливає на навколишнє середовище. Харчові виробництва повязані з використанням великої кількості води, яка необхідна як для технологічних потреб, так і для технічних.

Воду треба використовувати економно. Безповоротних втрат питної води повинно бути якнайменше.

Відведення господарсько-побутових стічних вод, а також промислових здійснюється загальним стоком у міську каналізацію чи у водний обєкт. Гранично допустима концентрація (ГДК) зважених речовин при скиданні стічних вод у міську каналізацію не повинно перевищувати 500 мг/л, а при скиданні у водні обєкти ГДК зменшується у 20 разів (не повинно перевищувати 25 мг/л). Найбільш перспективними напрямками у вирішенні питання раціонального використання водних ресурсів є впровадження зворотнього водопостачання.

Зараз стоїть завдання повністю припинити скидання забруднених вод на поля, у річки та інші водні обєкти.

Харчові виробництва повязані із зберіганням сировини та готової продукції, тому на складах постійно ведуть боротьбу із шкідниками, шкідливими комахами, плісенню. Це повязане з використанням отруйних речовин, що необхідні для дезінфекції приміщень, посуду, обладнання. При їх використанні необхідно суворо дотримуватись інструкцій по їх використанню, щоб не забруднити ними навколишнє середовище, або не завдати шкоди здоровю людей, які з ними контактують. Сьогодні до пестицидів ставляться суворі вимоги. Вони повинні бути високотоксичними для шкідливих комах чи бактерій і низькотоксичними для людини, не повинні накопичуватися в організм тварин та людини, а швидко виводиться з організму.

Для того, щоб харчові продукти були не шкідливими для людей, необхідно проводити лабораторний контроль за вмістом в них сторонніх речовин (нітратів, консервантів, пестицидів, піску, важливих металів, радіонуклідів та харчових домішок).

Лабораторний контроль та технологічний процес повинні бути побудовані таким чином, щоб харчові підприємства випускали тільки доброякісну продукцію.

Вимоги захисту при митті обладнання. Мийка обладнання повинна бути по можливості механізовано. Для миття ємкостей передбачається підвід до них холодної і гарячої води. Мийку ємкостей необхідно проводити тільки при відключених електродвигунах з обовязковим вивішуванням таблички: “Не вмикати! Працюють люди!”.

Вимоги безпеки від можливого травмування рухаючи ми робочими органами. Для запобігання можливості травмування працівників перемішуючими органами (пропелерами, лопатними та іншими) такі посудини оснащуються кришками або можливість пуску перемішуючого обладнання при відкритій кришці або запобіжній.

Засоби охорони на діжопідйомоперекидачах. Діжопідйомоперекидачі забезпечуються механізмами для безпечного закріплення діжі, кінцевими вимикачами і гальмами, які забезпечують негайну зупинку підйомної площадки з діжою в верхній та нижніх положеннях, а також зрізуючим штифтом, який спрацьовує при перевантаженні та відмові кінцевого вимикача.

Література

1. ГОСТ 2.105-95 ЕСКД общие требования к текстовым документам.

2. ДСТУ Б.А. 2.4-1-95 система проектної документації для будівництва. Умовні позначення трубопроводів.

3. ДСТУ Б.А. 2.4.-10-95 система проектної документації для будівництва. Правила виконання специфікації обладнання, виробів, матеріалів.

4. Готілін Н.Ф. Проектування хлібозаводів. М.: харчова промисловість, 1998.

5. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва - Київ: Руслана, 1998.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - Київ: Логос, 2002р.

7. Зве рева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1983г.

8. Карягин В.О. Правила безпеки виробництва хліба, хлібобулочних виробів і макаронного виробництва. - К.: Форт, 2002.