Греческая кухня

2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда

Исходная рецептура была выбрана нами из сети «Интернет» и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».

Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т. д.). Выход готового блюда не приводится. С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Кроме того, блюда из рыбы и овощей, как известно, являются источниками важных веществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, в том числе крахмала, клетчатки.

Набор сырья включает в себя:

Для блюда:

2 луковицы

4 средних помидора, мелко порезанных

1.5 кг филе рыбы

1/2 стакана белого вина

оливковое масло,

соль, перец черный молотый

петрушка (зелень)

1 чашка оливок

Для гарнира:

120 гр. картофеля

30 гр. капусты

15 гр. моркови

Технология приготовления следующая:

Обжарить лук в оливковом масле и 4 ст л петрушки, помидоры, приправить и тушить 30 мин.

Распределить соус по форме для духовки, положить в форму рыбу. Сверху залить вином и оливковым маслом. Приправить и запекать 35-40 мин.

Можно добавить зеленые или черные оливки: для этого нужно бланшировать 1 чашку оливок, слить и добавить их в форму за 5 мин до готовности рыбы.

Для гарнира: картофель очищают, нарезают ломтиками и отваривают, капусту и морковь нашинковывают соломкой и подают как украшение

Разработка рецептуры включая следующие этапы:.

1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.

2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 1

Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов в исходной рецептуре	Масса продуктов, г
			Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
	Для основного блюда:
1	Лук репчатый	2 шт.	180
2	Помидоры	4 шт.	300
3	Филе рыбы	1,5 кг		1500
4	Белое вино	Ѕ стакана		100
5	Оливковое масло	2 ч. л.		20
6	Соль	4 гр.		4
7	Перец черный молотый	0,05 гр.		0,05
8	Петрушка (зелень)	4 гр.		4 гр.
9	Оливки	1 чашка		100 гр.
	Для гарнира:
1	Картофель	70 гр.	120
2	Морковь	90 гр.	15
3	Капуста	180 гр.	30
4	Соль	4 гр.		1

Таблица 2

Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)

№ п/п	Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки.	Масса сырья брутто, г	Отходы при механической кулинарной обработки.	Масса п/ф нетто, г	Потери при тепловой кулинарной обработки	Масса готового изделия
			%	гр		%	гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Приготовление основного блюда
1.	Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка	180	16	29	151	50	75,5	75,5
2.	Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка	300	15	45	255	37	94	161
3.	Петрушка зелень	5	2	1	4
	Оливковое масло	10	_	_	10	_	_
	Соль поваренная пищевая	4	_	_	4	_	_
	Перец черный молотый	0,05	_	_	0,05	_	_
	Масса соуса для запекания рыбы							254
	Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание.	2085	39	585	1500
	Вино белое	100	_	_	100	_	_
	Оливковое масло	10	_	_	10	_	_
	Соль поваренная пищевая	4	_	_	4	_	_
	Перец черный молотый	0,05	_	_	0,05	_	_
	Масса п/ф	_	_		1614,05
	Масса запеченной рыбы с соусом	_	_		1868,6	18	336,6	1532
	Гарнир:
	Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка.	720	20	144	576	3	17	559
	Масса отварного картофеля							559
	Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой	180	20	36	144
	Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой	90	20	18	72
	Соль поваренная пищевая	4	_	_	4	_	_
	Масса капусты с морковью	_	_		220
	Масса гарнира	_	_					779
	Масса готового блюда	_	_					2311

Таблица 3

Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1	2	3
Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка.	30	25
Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка	50	42
Петрушка зелень	2	1
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса соуса для запекания рыбы		74
Филе рыбы с кожей и без костей. Запекание.	347	250
Вино белое	16,6	16,6
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса п/ф	_	272
Масса запеченной рыбы с соусом	_	284
Гарнир:
Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка.	120	96
Масса отварного картофеля		93
Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой	30	24
Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой	90	12
Соль поваренная пищевая	4	4
Масса капусты с морковью	_	40
Масса гарнира	_	133
Масса готового блюда	_	417

Количество соли поваренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячих рыбных блюд принято из следующего расчета на порцию (по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания): соль 4 грамма, специи - 0,05 граммов.

3. Определение группы блюд

Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.

Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия.

Кроме того, блюда подразделяются по очередности их потребления во время приема пищи; на первые, вторые и закуски. Блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы.

Содержание