3.2 Исследование влияния экстрактов на биохимическую активность лактобактерий

Исследуемые фитокомпозиции планируется использовать в технологии комбинированных кисломолочных напитков, поэтому изучено влияние растительных экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие культур молочнокислых микроорганизмов.

Схема исследования: в равное количество пастеризованного охлажденного до температуры заквашивания молока добавлялись фитоэкстракты, приготовленные на основе подсырной сыворотки, в количестве 5, 10, 15 и 20% к массе молока. Контролем служило молоко без внесения экстрактов. В образцы вносили 5% заквасочной культуры и термостатировали при оптимальной температуре для каждого вида заквасок. В качестве тест культур использовали Lc.lactis, L.bulgaricus, L.acidophilus, Str.thermophilus. Активность брожения фиксировали в динамике по интенсивности кислотообразования [4]. Результаты представлены на рисунке 3.

Установлено, что средняя скорость кислотообразования в образцах с ацидофильной палочкой, болгарской палочкой и термофильным стрептококком с содержанием экстрактов в количестве 5, 10 и 15% незначительно отличается от контроля. При концентрации экстрактов 20 % наблюдается снижение скорости кислотообразования во всех образцах. На развитие Lactococcus lactis оба экстракта оказывают бактериостатическое действие.

Анализируя полученные результаты, для производства кисломолочного напитка для обоих экстрактов можно рекомендовать йогуртовую закваску (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 4:1).

Рисунок 3. Влияние массовой доли экстрактов на скорость кислотообразования при сбраживании молока лактобактериямиДV - средняя скорость нарастания титруемой кислотности, єТ/ч 1 - контроль, 2 - 5% экстракта, 3 - 10% экстракта, 4 - 15% экстракта, 5 - 20% экстракта.