Основні чинники, що обумовлюють стійкість безалкогольних та алкогольних напоїв

Важливою характеристикою безалкогольних напоїв є їх стійкість. Стійкість напоїв – це їх здатність у межах термінів реалізації зберігати колір, смак, консистенцію та запах, що відповідають вимогам Державних стандартів.

Порушення біологічної та колоїдної стабільності призводить до закаламучення напоїв та цілого ряду інших змін їх якостей.

Біологічне закаламучення – цекомплекс змін якостей напоїв (втрата прозорості, утворення осаду, псування аромату та смаку), що виникає внаслідок розвитку мікроорганізмів, дріжджів, молочних бактерій та цвілі.

Найпоширенішим видом біологічного закаламучення є ослизнення,пов’язане з потраплянням у напої лейконостока з цукром, дріжджами та неякісними плодами. Розмноження лейконостока супроводжується утворенням полісахаридів та перетворенням напою у слизувату тягучу рідину.

Оцетно-кисле бродіннявикликають оцетні бактерії. Їх розмноження зумовлює значне підвищення кислотності, виникнення на поверхні напою (найчастіше квасу) плівки та появи плодової мушки.

Прокисання напоїв викликають гнилісні термобактерії, що потрапляють у сусло із зерном. У разі розмноження останніх у квасі підвищується кислотність та виникає гнилісний запах.

Пліснява напоїв - розмноження мікроскопічних грибків, що призводить до утворення специфічної сіро-зеленої або чорної плівки (аспергілюса, пеніцилініума, ризопуса тощо).

Мікодерма –зараження напоїв “дикими” дріжджами, що викликають появу на поверхні напою товстої складчастої білої плівки та зумовлюють порушення бродіння напою із значною зміною смаку.

Біологічна стійкість напоївзалежить від:

• мікробіологічної чистоти обладнання та тари;

• якості води;

• наявності бацилоносіїв на підприємстві;

• бактеріологічної чистоти компонентів (вихідного мікробного обсемінення);

• насичення СО₂;

• термічної обробки напівфабрикатів;

• дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;

• дотримання персоналом правил особистої гігієни.

Фізико-хімічне закаламучення – це порушення колоїдної стабільності напоїв, що відбувається внаслідок хімічних реакцій поміж окремими компонентами рецептури, металами устаткування та катіонами води.

Наприклад, використання жорсткої води призводить до колоїдного помутніння напоїв за рахунок високого вмісту солей кальцію і магнію. Підвищений вміст хлору, озону і кисню змінюють консистенцію, аромат, смак та забарвлення напоїв внаслідок окислення. Сторонні домішки (ефіри, спирти, сірчистий газ тощо) до двооксиду вуглецю, що використовується для виготовлення газованих напоїв, значно змінюють їх смак.

Пектинові, білкові, дубильні та забарвлюючі речовини, що містяться у напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних чинників (зміна рН, вплив високої температури та сонячного випромінювання) можуть коагулювати з утворенням зависі, ви-никненням неприємного та непритаманного запаху і смаку (маслянистого, металевого тощо).

Фізико-хімічну стійкість напоїв обумовлюють:

• якість води;

• точне дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;

• насичення СО_2;

відсутність фальсифікатів.

ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ передбачає визначення стійкості напоїв, органолептичних показників, вмісту двоокису вуглецю та сухого залишку, кислотності, вмісту етилового спирту та чужорідних речовин.