Санітарна експертиза хлібних виробів

Відбір проб хліба

Санітарній експертизі підлягає кожна окрема партія хліба. Для лабораторного дослідження після ретельного візуального огляду відбирають типові за загальними характеристиками зразки у такій кількості: для вагових виробів, вага яких перевищує 500 г — 1 шт., для штучних виробів з вагою від 200 до 400 г — 2 шт., для штучних виробів з вагою менше 200 г — 4 шт.. Відбір проб для лабораторного аналізу слід проводити через 5 — 12 годин після випічки хліба.

Органолептичне дослідження хліба

В ході органолептичного дослідження хліба оцінюють його зовнішній вигляд (форма виробу, його симетричність та правильність), смак, колір (блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий і т.д.) та стан скоринки (гладка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами і т.д.) і м’якушки (біла, темна з різноманітними відтінками, еластична, нееластична і т.д).

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБА

Визначення пористості хліба

Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупнопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно- та нерів-номірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З хліба зрізають скоринку. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.

Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см, нерівні краї зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.

Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру — 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки — 3,8 см), дорівнює 27 см³. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього — чотири. Усі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):

G

V — ——

P

Х = ————— · 100 ; (2)

V

де Х — пористість хліба (%);

V — загальний об’єм виїмок (см³);

G — маса виїмок (г);

Р — питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см³).

Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту — 1,26; пшеничного хліба 1 сорту — 1,31.

Пористість житнього хліба повинна складати 45—48%; житньо-пшеничного хліба — 47—50%; пшеничного хліба — 64—72%.