2.1. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства

Виникнення суспільно-організованих форм задоволення потреб людей у харчуванні в недомашніх умовах сягає глибоким корінням у минуле. Ви­никнувши в епоху феодалізму, усуспільнення процесу приготування їжі набуло масового поширення в капіталістичний період. До певного етапу розвитку продуктивних сил задоволення особистих потреб у харчуванні відбувалось у рамках сім'ї, домашнього господарства. Праця, затрачена на задоволення цієї потреби, носила особистий характер, грунтувалась на особистій власності на засоби виробництва. Не змінювало характеру цієї праці й утримання заможними класами домашньої челяді. З часом задово­лення зростаючих потреб тільки особистою працею, на основі особистого домашнього господарства, стає неможливим. Так, відбуваючи з дому в ба­гатоденну подорож, людина в дорозі, природно, відчувала потребу не тільки в транспортних засобах і помешканні, а й у харчуванні. Спочатку такого роду послуги мали випадковий характер, але з часом надання пос­луг з організації харчування стає основним заняттям певної частини насе­лення.

Таким чином, виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація харчування людей за межами своєї оселі (за місцем роботи, навчання, відпочинку, під час подорожі).

Про переваги суспільної праці, пов'язаної з приготуванням їжі, ще в се­редині XIX ст. писав Ф. Енгельс: «Можна сміливо припустити, що за умо­ви громадського приготування їжі та громадського обслуговування легко було б вивільнити дві третини зайнятих цією справою робітників, причо­му третина, що залишилась, могла б краще й уважніше виконувати робо­ту, ніж це має місце сьогодні» [25; 542-543].

У нашій країні, країнах СНД ця підгалузь господарства називається «громадським харчуванням». Уперше поняття «громадське харчування» застосував В. І. Ленін, причому, розуміючи не тільки харчування ве­ликих груп людей, але й громадську власність на засоби виробництва.

Громадське харчування в Україні існує й розвивається у різних соціаль­но-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера гро­мадського харчування « та «громадське харчування» як підгалузь торгівлі.

Сфера громадського харчування — більш широке поняття. Крім підпри­ємств громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі форми громадської організації харчування насе­лення в дитячих домашніх установах, лікарнях, інтернатах, дитячих бу­динках, шкільних таборах відпочинку та ін.

Харчування в державних дитячих установах, лікарнях, дитячих будин­ках, інтернатах організується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чи на пільгових умовах.

Громадське харчування як підгалузь торгівлі охоплює підприємства гро­мадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі. Го­ловне завдання цих підприємств — надання платних послуг населенню у формі суспільне організованого харчування. На практиці їх часто назива­ють підприємствами харчування загальнодоступного типу.

Підприємства громадського харчування згідно з класифікацією галузей народного господарства належать до сфери матеріального виробництва то­му, що праця колективів цих підприємств є продуктивною.

Сьогодні, коли Україна намагається увійти до системи світової економі­ки, в умовах переходу до ринкових відносин і зародження приватних під­приємств громадського харчування, а також враховуючи той факт, що в даному навчальному посібнику основна увага звертається на підприємст­ва громадського харчування, що спеціалізуються на обслуговуванні турис­тів, доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці терміно­логію — «ресторанне господарство».

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь госпо­дарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особ­ливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фа­зи розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Місце та роль ресторанного господарства характеризуються функціями, що воно виконує.

Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація спожи­вання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресто­ранного господарства, є продукцією власного виробництва.

За характером організації виробництва підприємства ресторанного гос­подарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає трива­лому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції ре­алізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.

За характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняєть­ся від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.

За виробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного госпо­дарства поділяються на заготівельні та доготівельні.

Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виро­бів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо.

Найбільшими механізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні. Вони обладнані сучасним високопродуктивним устаткуванням: поточно-механізованими й автоматизованими лініями, ав­томатами. Фабрики мають надійне складське господарство, спеціалізовані комори, холодильні та морозильні камери.

Фабрики-кухні являють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукцію власного виробництва, яка доставляється спеціалі­зованим транспортом на доготівельні підприємства. В будівлі, де розташо­вана фабрика-кухня, можуть знаходитись ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня може мати спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв.

Кулінарна фабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовку й упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, де відсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні.

Такі фабрики є досить ефективними в місцях масового туризму, курор­тно-лікувальних зонах.

Фабрики швидкозаморожених страв спеціалізуються на випуску го­тових страв, що заморожуються при температурі — 38-40°С, а потім над­ходять у розфасованому вигляді чи в блоках до доготівельних підпри­ємств. Переваги такої продукції досить відчутні для сезонних підприємств ресторанного господарства тому, що вона може зберігатися кілька місяців.

Доготівельні підприємства — невеликі підприємства, що працюють _ьна напівфабрикатах високого ступеню готовності та готових охолоджених страв, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку [провини, випускають напівфабрикати та готову продукцію, а потім самі Реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. До таких підприємств ^належать комбінати харчування, фабрики-кухні, ресторани. Комбінати ^харчування створюються, як правило, у великих туристичних центрах, зо-лікування та відпочинку.

У залежності від типу, місця розташування, ступеню технічної оснаще­ності та обсягу послуг підприємства ресторанного господарства поділяють­ся на п'ять націночних категорій: люкс, вища І, II, і III. Для ресторанів встановлюються категорії: люкс, вища, І, II; кафе загального типу: вища, І, II; спеціалізованих кафе — І, II; барів — люкс, вища, І, II; спеціалізова­них закусочних — І, II; закусочних загального типу — II.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається ха­рактером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживан­ня матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах.

Задоволення цих потреб — функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збіль­шенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного госпо­дарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умо­вах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину в домашніх умовах витрачається в середньому від 40 до 50 хв. (з урахуванням придбання продуктів), у той час як на підприємствах ресторанного господарства — 10-12 хв. А за висловлюванням К. Маркса, вільний час людей — це мірило багатства суспільства на вищій стадії йо­го розвитку. Тому, зниження витрат споживання — актуальне економіч­не та соціальне завдання.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою ін­дустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є на­дання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організо­ваних та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочи­ваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рі­вень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного госпо­дарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для спо­живання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів макси­мального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в туристичних центрах сприя­ють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних .районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних ці­лей розвитку, туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозумін­ня, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутріш­нього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, ство­рює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах то­му, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устат­кування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних ту­ристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваю­чих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму роботи підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та се­зонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані фор­ми.

Закрита форма організації ресторанного господарства характерна для підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотириразо­ве чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кіль­кості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для бага­тьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує харак­терні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозво­ляє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного ви­падку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кра­щому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асорти­менті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контин­гент туристів.

Аналіз діяльності туристичної індустрії показує, що розвитку та вдоско­наленню ресторанного господарства приділяється значна увага в усіх кра­їнах світу. Цьому сприяють і маркетингові дослідження, що проводять ве­ликі фірми, спеціалізовані журнали та ін. Так, наприклад, журнал «Хотелз» у 1990 р. провів опитування групи експертів з метою визначення 10 кращих готельних ресторанів світу. Група експертів складалась із 17 осіб; до неї ввійшли відомі фахівці в галузі готельного та ресторанного госпо­дарства: головні редактори престижних спеціалізованих видань, президент американського інституту кулінарного мистецтва, професор Гвельфського університету (Канада) та ін. Із 70 запропонованих найбільш популярних ресторанів такого типу, кращими за результатами опитувань визнані нас­тупні десять:

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати дію­чі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і попу­лярність.

На сьогодні в Україні не мало ресторанів такого рівня. Прикладом мо­жуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Ки­їв), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що ставляться

до готелів «4 зірки». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани (європейський, польський, український) з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з'явля­ються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приват­ні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, куха­рів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішельє», що вхо­дить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, ка­зино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар — фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у чотири зміни (з 10 до 6 годин), кухня різноманітна (ук­раїнська, грецька, єврейська, ліванська).

Відвідувачів у ресторані зустрічає хостесс (англ. Hostess), яка(ий) зап­ропонує вільне місце (з урахуванням бажання відвідувачів), ознайомить з меню. У разі необхідності гості можуть скористатися послугами перекла­дача. Тут легко зорієнтуватися щодо персоналу тому, що кожен працівник носить на уніформі іменну табличку, а уніформа персоналу має характер­ні особливості: працівник ресторану — біло-червона: бармен — біла со­рочка з чорним метеликом та ін.

Наявність красивого посуду, фірмового знаку (R) на серветках, блан­ках, ділових паперах, фірмових страв, оригінального оформлення ін­тер'єру, сцени, обідньої зали (де функціонують фонтани) — все це ство­рює затишок, комфорт, високий сучасний рівень обслуговування.

Замовлення офіціант дублює в трьох екземплярах у спеціальній книзі. Кожна книжка розрахована на одного замовника, а кожний екземпляр ра­хунку має різний колір (білий, жовтий, рожевий). Перший (білий) екзем­пляр замовлення складається з відривних смужок, на кожній з яких ука­зується назва замовлення, що згодом розноситься офіціантом до цехів або барного прилавку. Другий (жовтий) екземпляр замовлення поступає до каси, де комп'ютер підраховує загальну суму з урахуванням 15% надбав­ки за високий рівень обслуговування. Причому, кожна назва меню вно­ситься до комп'ютера під власним кодом. Таким чином, у кінці кожного дня можна проаналізувати яким був попит в асортиментному розрізі. Розрахунок з іноземними туристами може проводитись за кредитними карт­ками; ця система розрахунку є досить зручною для іноземних бізнесменів, які звикли розраховуватись тільки таким чином.

У ресторані застосовується кілька пільгових форм обслуговування. Нап­риклад, проведення «бізнес ланчу» (з 13.00 до 16.00) з шоу-програмою (з 14.00 до 15.00). Вартість вхідного квитка 10$ і 15% надбавка за обслуго­вування. Відвідувач може вибрати салат з фуршетного столу та другу страву чи першу й другу страву згідно з меню. Решта (за бажанням відвідувача) замовляється за цінами основного меню за додаткову плату.

Крім того, актори харчуються за спеціальним меню з пільговою оплатою (30% вартості від меню), а почесні гості — за рахунок фірми. Застосовуються й інші форми пільгового обслуговування, що залучають до ресторану нових відвідувачів.