2.8. Борошняні кондитерські вироби

Борошняні кондитерські вироби є великою групою різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високою поживністю, енергетичною цінністю і вживаються не тільки як ласощі, але і деякі з них замість хліба.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні і інші продукти. Для розпушування теста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній, які при випічці виробів розкладаються з виділенням газоподібних продуктів і обумовлюють лужну реакцію тіста. Частіше застосовують суміш розпушувачів, що дозволяє понизити лужність виробів і виключити запах аміаку. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригніблюючи діють на дріжджові клітки.

Залежно від рецептури і технології виготовлення борошняні кондитерські вироби підрозділяють на печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво. Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних речовин, хімічних розпушувачів.

Печиво залежно від рецептури і способу приготування підрозділяють на цукрове, що випікається з пластичного тіста; затяжне, що випікається з еластично-пружного тіста, і здобне – з тіста, різноманітного за своїми властивостями.

Виробництво печива включає такі операції, як приготування тіста, формування виробів, випічка, охолоджування, упаковка, для деяких видів – обробка поверхні.

Приготування тіста проводиться замісом або збиттям сировини, передбаченої рецептурою. Відмінність у властивостях цукрового і затяжного тіста досягається як різним вмістом цукру і жиру, так і технологічними умовами замісу тіста. В тісті для цукрового печива більша кількість цукру і жиру, низька температура і вологість тіста, нетривалий заміс обмежує набухання білків клейковини, тому тісто пластичне, добре зберігає форму, що надається, і малюнок. При замісі тіста для затяжного печива створюються умови для більш повного набухання білків клейковини (більша вологість, підвищена температура тіста, тривалий заміс, менше цукру і жиру) і, отже, для отримання пружного тіста.

Замішане тісто пропускають між вальцами. При цьому безформені шматки тіста перетворюються на тістову стрічку. Тісто для затяжного печива піддається багатократному катанню і набуває шарувату структуру.

Формування виробів з тіста проводиться за допомогою штампуючих, ротаційних або тістовижимних машин. На затяжному печиві робляться проколи, щоб запобігти утворення пузирів при випічці.

Випікають відформовані вироби в газових печах безперервної дії із заданим температурним режимом (160-200, 250, 300-350°С) протягом 25-35 хв.

Випечене печиво охолоджують, при цьому вони набувають деякої міцності. Поверхню деяких видів печива обсипають цукром, покривають шоколадною або помадною глазур'ю, перешаровують начинкою і т.д.

Асортимент печива. Завдяки більшому вмісту цукру цукрове печиво має більш солодкий смак, виражене забарвлення поверхні, значну пористість, крихкість, характерний малюнок. Асортимент печива формується залежно від сорту борошна і рецептури. З борошна вищого сорту виробляють печиво «Апельсинове», «До кави», «Пряжене молоко», «До чаю», «Корівка», «Калорійне», «Відрадне», «Молочне», «Ювілейне» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Буратіно з маком» (з горіхами, родзинками), «Курортне», «Чудодій», «Садко», «Чайне», «Шахове», «Поляна»; з борошна 2-го сорту – «Комбайнер», «Північне», «Новина».

Затяжне печиво містить менше цукру і жиру, має шаруватість, меншу крихкість ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, має нескладний малюнок і проколи, більш світлий колір. З борошна вищого сорту випікають печиво: «Дитяче», «Марія», «Шкільне», «Томатне», «Нове» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Крокет», «Зоологічне», «Лотос», «Какаду», «Новина», «Спорт» і ін.; з борошна 2-го сорту – «Суміш № 12».

Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного містить більше цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів. Виробляють його в основному з борошна вищого сорту. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми, переважно із зовнішньою обробкою або прошарком з начинок.

Здобне печиво залежно від способу приготування і рецептури підрозділяють на пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типа тістечок та ін.

- пісочне печиво (виймальне і відсадне) схоже на цукрове, але відрізняється від нього великим вмістом жиру і цукру, фігурною формою, обробкою поверхні. Асортимент: «Моє улюблене», «Листя», «Масляне», «Кураб’є», «Черепашка», «Мулатка», «Пісочне», «Пісочно-фруктове» і ін.

- збивне печиво (бісквітно-збивне і білково-збивне) готують з рідкого збитого тіста, вироби виходять пишними і крихкими. Асортимент: «Ласунка», «Горіхове», «Квітка», «Палочка-виручалочка» і ін.

- горіхове печиво за рецептурою містить ядра мигдалю або інших горіхів, які після розтирання з цукром і яєчним білком замішують з борошном і іншими компонентами. Асортимент: «Слов'янське», «Мигдалеве», «Артемон», «Поліно».

- печиво-сухарі за способом приготування і зовнішнім виглядом має схожість із здобними сухарями, але відрізняється від них значним вмістом жиру, цукру і яєць, в деякі вироби додають родзинки або цукати. Асортимент: «Київські хлібці», «Московські хлібці».

- печиво типу тістечок: «Мрія», що виготовляється із заварного напівфабрикату у формі трубочки, заповненою начинкою і глазурована шоколадом, «Еклер», «Трубочка «Пломбір», «Павутинка», «Каштан» та ін.

Крекер. Крекер виробляють з пшеничного борошна вищого і 1 сорту. За виглядом і структурою він дещо схожий з печивом затяжним, проте відрізняється від нього несолодким смаком (в рецептурі немає цукру) і використовуванням дріжджової опари при виготовленні. Крекер можна їсти замість хліба до супу, до сніданку.

Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на три групи:

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або жировим прошарком – «Здоров'я», «Ніжність», «Львів», «Молодість», «Столове», «До сніданку» і ін.;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах із смаковими добавками (кмин, аніс, багато солі і ін.): «Пікантне», «Крекер з сиром», «Крекер з анісом», «Крекер особливий з цибулею», «Крекер ароматний» і ін;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру – «Любительський».

Галети. Галети – сухі борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів і з використанням дріжджів і хімічних розпушувачів з додаванням або без додавання жиру і цукру.

Залежно від складу галети підрозділяють на:

- прості (без жиру і цукру) виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту «Поход», з борошна 2-го сорту;

- поліпшені (з додаванням жиру) – «Арктика» з борошна вищого сорту;

- дієтичні (з додаванням жиру і цукру). Дієтичні галети розподіляються на галети з підвищеним вмістом жиру (не менш 17%) – «Спортивні», «Чемпіонат» і з заниженим вмістом цукру (не менш 3%) – «Режим».

Вимоги до якості печива, крекеру і галет. За формою ці вироби можуть бути квадратними, прямокутними, круглими, овальними, фігурними. Форма має бути правильною, вироби цілим. В обмеженій кількості допускаються вироби з однобічним надривом, незначною деформацією, для крекера і галет також вироби з підведеними краями, які не заважають правильно укладати їх в тару.

Поверхня печива різних видів неоднакова. Печиво повинне мати чіткий малюнок, у цукрового печива малюнок складніший, у затяжного печива, крекеру і галет повинні бути проколи, здобне печиво повинно мати обробку поверхні відповідно до рецептури. У крекері і галетах на лицевій поверхні допускаються пузирі, що не лопнули, на нижній – окремі вкраплення запеченого тіста, сліди від кромок, швів листів і транспортерного полотна.

Колір печива може бути від світло-жовтого до світло-коричневого з більш темним забарвленням опуклостей і кутів виробів, а також їхньої нижньої поверхні. Допускаються темнозабарвлені сліди від сітки печей.

На зламі печиво повинне бути пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, закалу і слідів непромісу, у крекері і галетах вигляд на зламі шаруватий; в здобному печиві і крекері допускається нерівномірна пористість.

Смак і запах– приємні , виражені, властиві найменуванню.

Розміри цукрового і затяжного печива лімітують залежно від форми виробу.

Наявність виробів надламаних і з тріщинами (в %, не більше): в цукровому і затяжному печиві – 5, здобному – 4, галетах поліпшених і дієтичних – 7.

Основні фізико-хімічні показники (вологість, масова частка цукру, жиру і здатність намокати) встановлені стандартом залежно від виду печива, сорту борошна і способу формування.

Так, вологість печива (в %): цукрового – 3-10, затяжного – 5- 9,5, здобного – не більше 15,5, крекеру – 8, галет – 9-11.

Масова частка загального цукру і жиру в печиві кожного найменування повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.

Печиву властива лужна реакція, зумовлена хімічними розпушувачами. Лужність всіх видів печива і крекеру не більш 2 град., галет – 1,5 град. Для крекеру і галет, виготовлених на дріжджах, передбачена норма кислотності – не більше 2,5-3 град. Намочуваність у печива повинна бути (в %, не менше): у цукрового – 150, затяжного – 130, здобного – 110, крекеру – 150, галет – 150-200.

Неприпустимі дефекти виробів: сальні, згірклі або інші сторонні присмаки і запахи, сліди непромішування тіста і сторонні включення, пліснявіння і зараження шкідниками.

Пряникові вироби. Пряники – вироби пряно-солодкого смаку, м'якої консистенції. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру і води, меншим – жиру або його відсутністю, наявністю прянощів.

В пряникове тісто окрім борошна і цукру додають також інвертний сироп, мед, меланж, хімічні розпушувачі, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, бадьян, аніс, кмин, імбир, коріандр і ін.), ароматичні есенції, м'ятну олію.

Виробництво пряникових виробів. Залежно від способу приготування тіста пряникові вироби ділять на сирцеві і заварні.

Для сирцевих пряників тісто готують без заварки борошна, тобто замісом компонентів рецептури в певній послідовності на цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Тісто має вологість 23,5-25,5%, пластичність, але більш в'язке і м'яке, ніж для цукрового печива.

Для заварних пряників тісто готують в три стадії: заварювання борошна гарячим (вище 65°С) цукровопаточним або медовим сиропом, охолоджування заварки, заміс заварки з рештою видів сировини.

Готове тісто формують. Випікають пряники при температурі 200-240°С (Тульські – 270°С) протягом 6-12 хвил., а потім охолоджують.

Пряникові вироби піддають глазуруванню цукровим сиропом, шоколадною, білою і іншими видами глазурі. Іноді пряники обробляють яйцями, цукровим піском, ядрами горіхів, маком.

Асортимент пряникових виробів. Асортимент сирцевих і заварних пряників формується залежно від сорту борошна і рецептури.

Сирцеві пряники виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. З борошна вищого сорту виробляють пряники «М'ятні», «Ванільні», «Лимонні», «Тульські» (з начинками), «Успіх», «Усмішка»; з борошна 1-го сорту – «Спортивні» (з додаванням житнього сіяного борошна), «Глазуровані», «Вашому серцю», «Осінні» (з соєвим борошном), «Банан», «М'ятні фігури», «Забава» (з начинкою з яблучного повидла), і ін.; з борошна 2-го сорту – «Дніпровські», «Південні» і ін.

Заварні пряники мають більш темний колір, сильніше виражений аромат, висихають і черствішають повільніше сирцевих, виробляють їх переважно з борошна 1-го сорту, рідше з вищого і 2-го. З борошна вищого сорту випікають пряники «Любительські», «Невські»; з борошна 1-го сорту – «Чунга–Чанга», «Загорські», «Північні», «Цукрові», «Медові», «Російські», «Фруктові» і ін.; з борошна 2-го сорту – «Карельські», «Рум'яний», «Лінда» і ін.

Різновидом пряничних виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки, цілих або нарізаних на шматки: «Любительські» (з родзинками), «Медові», «Фруктові», «Пряник з начинкою», «Південні» та ін.

Вимоги до якості пряникових виробів. Форма пряників має бути відповідною найменуванню пряників. Допускаються до 5% виробів (в партії) з однобічними злипаннями, а в м'ятних – до 3 %.

Поверхня – рівна, без тріщин. Поверхня глазурованих пряникових виробів гладка, «мармурова», не липка.

Колір – однорідний, властивий назві пряничних виробів; нижня поверхня може бути темніше від верхньої. Допускається більш темний колір виступаючих рельєфів малюнка.

На зламі вироби повинні бути пропечені, з розвинутою пористістю, без пустот, закалу і слідів непромісу. В пряникових виробах з начинкою допускається ущільнення в місцях, суміжних з начинкою.

Смак і запах – приємні, з добре вираженим ароматом доданих прянощів, без стороннього присмаку і запаху.

Вологість пряників має бути (в %, не більше): без начинки – 15; з начинкою – 16.

Масова частка загального цукру (на суху речовину) залежно від рецептури виробів від 30 до 61%.

Масова частка жиру (на суху речовину) також повинна відповідати затвердженим рецептурам, але не перевищувати 27%.

Лужність всіх видів, окрім виробів з начинкою, – не більше 2 град.

Неприпустимі дефекти пряників: неприємні сторонні присмак і запах, деформація виробів, липка поверхня, підгорілість, непропеченістъ, відшаровування цукрової глазурі, наявність закалу, непромісу і сторонніх домішок, злипання, черствіння виробів.

Вафлі. Вафлі – легкі тонкопористі листи або фігурки з начинкою чи без неї. За формою вафлі випускають прямокутними, круглими, фігурними і у вигляді паличок. Вони можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або мати іншу зовнішню обробку.

Виробництво вафель складається з приготування тіста, випічки вафельних листів, приготування начинки, прошарки вафельних листів начинкою, різання і пакування.

Вафельне тісто (рідке) одержують збиттям водної емульсії із фосфатидів, меланжу, жиру, цукру, хімічних розпушувачів, молока, солі, есенції і борошна. Готове тісто сметаноподібної консистенції розливають у вафельниці і випікають при температурі 170°С протягом 1-3 хв.

Випечені листи охолоджують і перешаровують начинкою. Отримані багатошарові пласти вистоюють, розрізають на часточки певних розмірів і пакують.

Асортимент вафель. Випускають вафлі без начинки і з начинкою.

Вафлі без начинки готують із здобного тіста, в якому на відміну від простого міститься багато цукру, жиру і яєчних продуктів.

Вафлі з начинкою випускають в широкому асортименті. Начинку помадну, фруктову, пралінову готують за аналогією з цукерковими масами, жирову – за типом карамельної прохолодної начинки.

Вафлі з жировою начинкою: «Ананасові», «Апельсинові», «Лимонні», «Сніжинка», «Ягідні», «Мигдалеві», «Молочні», «Молочні вершки», «Вершкові», «Південка», «Десертні», «Смугастий рейс».

Вафлі з праліновою начинкою: «Горіхові», «Черепашки» (у формі раковини), «Горішки» (у формі горіха), «Невські», «Карнавальні», «Артек».

Вафлі з фруктовою начинкою: «Лісові», «Фруктові», «Помаранч».

Вафлі з помадною начинкою: «Фруктово-помадні».

Вимоги до якості вафель. За зовнішнім виглядом вафлі повинні бути правильної форми, з рівними краями. Начинка повинна не виступати за краї, вафельний лист щільно прилягати до неї. Допускаються в партії вафлі з явними слідами начинки на зовнішній стороні – до 6%, вафлі з нещільним приляганням листів до начинки – до 4% і вафлі з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні – до 7% .

Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний.

На зламі вафельні листи з розвинутою пористістю, з рівномірно розподіленою начинкою.

Начинка – однорідна, без крупинок і грудочок; жирова і пралінова — ніжна, масляниста.

Смак і запах приємні, властиві найменуванню вафель, вафельні листи хрусткі.

Розмір вафель обмежується залежно від форми виробів.

Масова частка цукру, жиру, а також вологість вафель неоднакові залежно від рецептури .

Лужність нормована тільки у вафлях без начинки – не більше 1 град.

Масова частка золи – не більше 0,1%.

Неприпустимі дефекти вафель: сальний, згірклий або інші неприємні присмаки і запахи, значні сліди начинки на упаковці, жирові плями на етикетці, сторонні включення.

Тістечка і торти. Тістечка і торти – висококалорійні кондитерські вироби, що характеризуються різноманітністю складу, смаку і зовнішнього оформлення. Окрім борошна вони містять багато жиру, цукру, яєць, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, какао-продукти і ін. Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликого розміру, виробляються за рецептурами тортів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами, складнішою художньою обробкою, різноманітністю прикрас.

Тістечка і торти складаються з двох складових частин – випеченого і обробного напівфабрикатів.

Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій: приготування випечених напівфабрикатів, приготування обробних напівфабрикатів, обробка або прошарок випечених напівфабрикатів.

Процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основному до замісу або збиттю тіста, формуванню, випічці і охолодженню.

Для виробництва тортів використовують наступні основні напівфабрикати: бісквітний, пісочний, листковий, білковозбивний, мигдалевий, крихтовий, вафельний. Для виготовлення тістечок окрім названих використовують також напівфабрикати заварний і цукровий.

Бісквітний напівфабрикат одержують з бісквітного піноподібного тіста. Його готують збиванням меланжу (яєць) з цукром з додаванням борошна і крохмалю. Отримане сметаноподібне тісто розливають у форми і випікають.

Залежно від компонентів, що входять в бісквітне тісто, виробляють бісквіт основний, бісквіт з додаванням какао-порошку або роздроблених горіхів, масла вершкового та ін.

Пісочний напівфабрикат готують з пластичного розсипчастого тіста, що містить велику кількість цукру, жиру, яєць, а також хімічні розпушувачі. Тісто розкачують в пласт, формують з нього вироби різної форми (кільця, півмісяця і інші) і випікають.

Листковий напівфабрикат складається із зв’язаних між собою тонких шарів випеченого тіста. Тісто одержують замісом борошна і води з додаванням меланжу, кислоти, солі. З тіста розкочують пласт, кладуть на нього охолоджене вершкове масло з борошном, накривають його кінцями пласта і розкочують, складають його вчетверо і знов розкочують. Розкачування і складання пласта повторюють кілька разів, охолоджуючи його в холодильній камері перед кожним розкочуванням. В результаті утворюються дуже багато шарів тіста. Готове тісто нарізають на шматки або формують у вигляді ріжків, трубочок і випікають.

Заварний напівфабрикат використовують для приготування тістечок у вигляді трубочок (Еклер), кілець і круглих коржиків. Тісто готують заварюванням борошна в киплячій воді з маслом і сіллю і замісом завареної маси з великою кількістю меланжу. Заварне тісто формують і випікають. В процесі випікання усередині виробів утворюються порожнини, які заповнюють кремом або начинкою.

Мигдалево-горіховий напівфабрикат випікають у вигляді круглих або овальних коржиків з тіста, виготовленого з тертого мигдалю або інших горіхів, цукру, білків і борошна. Напівфабрикат має розвинуту пористість, поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдалевий (горіховий) смак.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат є випеченою у вигляді пласта або невеликих коржиків піноподібною масою, яку готують збиванням яєчних білків з цукром (без борошна).

Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідкого тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної пудри. Напівфабрикат використовують для виготовлення тістечок «Цукрові трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки кошиків, крила пташок і т. п.).

Крихтовий напівфабрикат одержують з крихти і протертих обрізків бісквітного, пісочного, листкового напівфабрикатів змішуванням з вершковим маслом, меланжем, какао-порошком, цукром, хімічними розпушувачами, есенцією. Напівфабрикат для тортів випікають, для деяких тістечок випіканню не піддають.

Обробні напівфабрикати і прикраси використовують для обробки і прикрас тістечок і тортів. До них відносять креми, шоколадну і цукрову глазур, помадну масу, горіхи, варення, желе, повидло, цукати, марципан, ароматизований сироп, різні обсипання.

Найпоширенішим обробним напівфабрикатом є креми: масляні, білкові, заварні, вершкові і сметанні.

Основою масляних кремів є вершкове масло (або спеціальний маргарин). Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку пластів. Одержують його шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою з додаванням в кінці збивання ванільної пудри, коньяку або міцного десертного вина.

Різновидом масляних кремів є крем «Шарлот» (з додаванням молока і яєць), крем «Глясе» (з додаванням яєць), ароматизовані креми (з додаванням фруктових сиропів, лікерів, настоянок), крем горіховий, шоколадний і ін.

Основою білкових кремів служить яєчний білок, збитий з цукром. Ці креми називають інакше «Безе». Їх використовують для прикраси поверхні виробів, для наповнення трубочок, але вони малопридатні для прошарку пластів.

Заварні креми готують на основі масляного крему «Шарлот», який змішують з масою з завареного борошна в молочно-цукровому сиропі. Їх застосовують не для прикраси, а для прошарку випечених пластів і заповнення трубочок і кошиків. Вони відрізняються підвищеною вологістю, сприятливі до розвитку мікроорганізмів, схильні до швидкого псування.

Вершкові і сметанні креми готують відповідно з свіжих вершків і сметани певної жирності шляхом збивання їх з цукровою пудрою з додаванням ванільного цукру.

Асортимент тістечок досить обширний.

Бісквітні формою можуть бути у вигляді прямокутників, квадратів, ромбів, круглими або овальними. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів тістечка бувають з масляним і білковим кремом, глазуровані помадою, фруктово-желейні, причому для одного тістечка можливе використання двох і більше різних обробних напівфабрикатів. Асортимент: «Цитрон», «Верона», «Розмарин», «Богема», «Желейне», «Павук». Тістечко носить назву випеченого і обробного напівфабрикату, іноді додають ще назву форми: «Бісквітне кремове» (з масляним кремом), «Бісквітне з білковим кремом», «Глазуроване помадою овальне», «Фруктове» і ін.

Пісочні складаються з двох пісочних коржиків, перешарованих кремом, фруктовою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють кремом, цукатами, желе, помадою, роздробленими горіхами. Асортимент: «Пісочне з кремом», «Пісочне желейне», «Пісочне кільце», «Пісочне глазуроване помадою», «Кошик», «Піраміда» і ін.

Листкові: «Слойка з кремом» (Наполеон), «Слойка з яблучною начинкою», «Листкові трубочки з кремом», «Бантики», «Муфти», «Ріжки».

Заварні:«Еклер» (Трубочки з масляним або заварним кремом), «Трубочки з обсипанням», «Кільця із заварним або масляним кремом», «Шу» (круглі коржики).

Мигдалъно – горіхові: «Мигдалеве», «Ідеал», «Горіхове одношарове з помадою», «Горіхове двошарове з помадою або фруктовою начинкою».

Білково - збивні (повітряні): «Одношарове з кремом», «Двошарове з кремом», «Грибок», «Жоржина», «Повітряно-горіхове», «Лада», «Горішок», «Ельбрус».

Критові: «Картопля обсипана» (складається з крихт бісквітного напівфабрикату, перемішаних з кремом, цукровою пудрою і есенцією), «Картопля глазурована» (помадою), «Любительське», «Малюк», «Зігзаг», «Чорнослив».

Тістечка з цукрового тіста: «Цукрові трубочки з кремом», «Цукрові циліндрики з кремом».

Асортимент тортів. За складністю обробки торти підрозділяють на торти масового виробництва, що виробляється за уніфікованими рецептурами, і торти фігурні, для яких рецептури розробляються безпосередньо на підприємствах. Торти масового виробництва випускають в основному масою 250 г (дитячі), 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Маса фігурних тортів може досягати до 10 кг. Асортимент тортів формується за видами випеченого та обробних напівфабрикатів.

Бісквітні торти – найпоширеніші. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів їх підрозділяють на: бісквітні з білковим кремом, бісквітні з масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з обсипанням, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом. Торти носять назву випеченого і обробного напівфабрикату: «Бісквітно-кремовий», «Бісквітно-фруктовий». Деякі торти мають спеціальні назви: «Казка», «Осінь», «Кавовий», «Кільце», «Трюфель», «Москвичка», «Чародійка» і ін.

Пісочні торти з кремовою, фруктовою обробкою і глазуровані: «Пісочно-кремовий», «Пісочно-фруктовий», «Абрикотин», «Ленінградський», «Любительський», «Листопад», «Ягідний».

Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, що склеєні кремом або фруктовою начинкою. Поверхню обробляють листковою крихтою або помадою – «Листковий з кремом», «Спортивний», «Яблучний».

Білково-збивні (повітряні) торти мають основу з напівфабрикату білково-збивного (повітряного) або повітряно-горіхового, яку перешаровують масляним кремом і обробляють кремом, цукатами, шоколадною масою, крихтою – «Український», «Політ», «День і ніч»; з кремово-збивного напівфабрикату – «Пташине молоко».

Мигдалеві торти складаються з мигдалевих коржиків, перешарованих кремом, праліне, фруктовою начинкою. Асортимент: «Мигдалево-фруктовий», «Ідеал» (мигдалево-кремовий), «Великий театр» (фігурний).

Крихтові торти складаються з трьох шарів крихтового напівфабрикату («Поліно») або з одного шару крихтового і двох шарів бісквітного («Пінгвін»).

Вафельні торти складаються з вафельних листів, перешарованих жировою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють тією ж начинкою або шоколадною глазур'ю. Асортимент: «Шоколадно-вафельний», «Сюрприз», «Мамулін торт», «Шоколадний замок», «Арахіс», «Полярний», «Шкільний».

Вимоги до якості тістечок і тортів. Тістечка і торти повинні мати встановлену для кожного найменування форму і обробку, без зламів і вм'ятин, повністю покриті обробними напівфабрикатами.

Смак і запах – властиві виробам, виготовленим з свіжих продуктів.

Маса виробів повинна відповідати встановленій стандартом з допустимим відхиленням: для тортів до 200 г ±5%, до 250 ±4%, до 500 ±2,5%, до 1000 ± 1,5%, понад 1000 ±1%.

Вологість, масова частка цукру і жиру нормовані стандартом в напівфабрикатах і повинні відповідати затвердженим рецептурам.

Неприпустимі дефекти тістечок і тортів: сальні, згірклі або інші сторонні присмак і запах, деформація, порушення обробки, посивіння шоколадної глазурі, відшаровування помадної глазурі, сторонні включення.

Кекси, рулети, ромова баба.

Кекси. Це висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста, з різноманітною зовнішньою обробкою.

Залежно від способу приготування і рецептури їх підрозділяють на групи: що виготовляються на хімічних розпушувачах, що виготовляються на дріжджах, що виготовляються без хімічних розпушувачів і дріжджів.

Тісто для кексів (окрім дріжджового) готують збиванням масла або меланжу з цукром і замісом збитої маси з рештою сировини. Дріжджове тісто готують на опарі. Відмітна особливість рецептури кексів – додавання в тісто родзинок, цукатів, горіхів. Випікають кекси у формі довгастих, квадратних або циліндрових виробів, поверхню обробляють цукровою пудрою, роздробленим горіхом, глазурують помадою, цукровим сиропом, прикрашають цукатами.

Асортимент кексів: на хімічних розпушувачах – «Столичний», «Шафрановий», «Мигдалевий», «Бісквітний»; на дріжджовій опарі – «Весняний», «Домашній», «Слов'янський».

Кекси повинні мати типову форму, бути добре пропеченими, з рівномірним розподілом родзинок, цукатів і горіхів, приємним ароматом і смаком. Вологість кексів – 10,0-31,0%, масова частка цукру на суху речовину – 17,0-70,8%, жиру залежно від рецептури – 2,2-34,2%, лужність – не більше 2 град., кислотність – не більш 2,5 град.

Рулети. Це згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Поверхню рулетів обсипають цукровою пудрою або бісквітною крихтою. Рулети випускають з начинкою фруктово-ягідною, жировою, з маком, кремом, сиром – «Бісквітно-кремовий», «Фруктовий», «Смородиновий», «Кремовий», «Сирно-кремовий» та ін.

Рулети повинні мати властиву форму, на розрізі – згорнутий спіраллю напівфабрикат, що не кришиться, однаковий за товщиною, добре пропечений, рівномірно перешарований начинкою, без сального, згірклого і інших сторонніх присмаків і запахів. Вологість, масова частка цукру і жиру у випеченому напівфабрикаті і начинці повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.

Ромова баба. Це вироби із здобного дріжджового тіста. Випікають їх в конусоподібних ребристих або циліндрових формах, потім просочують цукровим сиропом з ромовою есенцією, зверху глазурують помадною масою. Вологість виробів – 21-25%, вміст цукру – 42-47, жиру – 10,5%.

Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові вироби пакують в картонні або дерев'яні ящики насипом або рядами на ребро. Вафлі – рядами на ребро, або навзніч, пряники – навзніч. Тару вистилають обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергаментом, целофаном, парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу для захисту виробів від деформації при транспортуванні.

Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, наприклад при укладанні цукрового і затяжного печива насипом – не більше 9 кг, рядами на ребро – не більше 15, при укладанні вафель з начинкою на ребро або навзніч – не більше 16, фігурних з начинкою насипом – до 4 кг.

Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000р. Фасовані вироби укладають також в ящики.

Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах – ваговими. Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з кришками або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.

Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1,5 кг. Пакують їх в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з кришками.

Рулети випускають штучними масою не більше 0,5 кг і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент або целофан і укладають в лотки в один ряд масою не більше 10 кг.

На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тістечок, тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення. На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».

Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної вологості повітря, що і цукристі.

Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при температурі 0-6°С.

Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів диференційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних межах: для печива цукрового і затяжного – 3 міс., здобного (залежно від вмісту в ньому жиру) – від 15 діб до 1,5 міс.; крекеру – від 1 міс. (на рослинній олії) до 6 міс. (без жиру); галет – від 3 тижнів (дієтичні з підвищеним вмістом жиру) до 2 років (прості в герметичній упаковці).

В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру, з'являється сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу гігроскопічність, може зволожуватися і пліснявіти.

Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з урахуванням рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ятних – в літній час до 10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників – 20 днів; заварних – 20-30 днів.

Тістечка і торти – швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремовими напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.

Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із заварним кремом – 6, з вершковим кремом – 36, білково-збивним кремом або фруктовою обробкою – 72; шоколадно-вафельних – до 15 днів, вафельних з праліновими і жировими начинками — 30 днів.

Термін зберігання вафель і рулетів залежить від виду начинки. Гарантійні терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без начинки – 3 міс; рулетів з сиром і кремом – відповідно 24 і 36 год., інших – 5 днів (вагових) і 7 днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів – від 2 до 12 днів залежно від способу приготування тіста і пакування.

Питання для контролю знань:

1. Як на вигляд відрізнити печиво цукрове, затяжне і здобне?

2. Які розпушувачі тіста використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

3. Яка залежність між властивостями тіста, рецептурою і властивостями печива?

4. Чим відрізняється затяжне печиво від крекеру?

5. Які характерні особливості галет?

6. В чому полягає особливість пряничного тіста?

7. Чим відрізняються пряники заварні від сирцевих?

8. В чому особливість складу вафельного тіста?

9. Чим відрізняються тістечка від тортів?

10. В чому особливість бісквітного тіста?

11. В чому особливість заварного тіста?

12. Яка залежність між видом крему і терміном продажу тістечок і тортів?

13. В чому полягає особливість тіста для кексів?

14. Як готуються ромові баби?

Тести