Розділ 10. Харчові добавки

Содержание

• Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
• Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
• 1.1. Характеристика зернових культур
• 1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
• 1. 3. Крупи
• 1.4. Борошно
• 1.5. Макаронні вироби
• 1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
• Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
• 1.7. Бубличні та сухарні вироби
• Ситуації до розділу
• Розділ 2. Кондитерські товари
• 2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
• 2.2. Цукор і замінники цукру
• 2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
• 2.5. Шоколад і какао-порошок
• 2.6. Карамель
• 2.7. Цукерки
• 2.8. Борошняні кондитерські вироби
• 2.9. Східні солодощі і халва
• Ситуації до розділу
• Розділ 3. Смакові товари
• 3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
• 3.2. Прянощі і приправи
• 3.3. Алкогольні напої
• 3.4. Вина виноградні
• 3.5. Слабоалкогольні напої
• 3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
• 3.7. Тютюнові вироби
• Ситуації до розділу
• Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
• 4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
• 4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
• 4.3. Бульбоплідні овочі
• 4.4. Коренеплідні овочі
• 4.5. Капустяні овочі
• 4.6. Цибулеві овочі
• 4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
• 4.8. Гарбузові овочі
• 4.9. Томатні овочі
• 4.10. Бобові та зернові овочі
• 4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
• 4.12. Насіннячкові плоди
• 4.13. Кісточкові плоди
• 4.14. Ягоди
• 4.15. Субтропічні і тропічні плоди
• 4.16. Горіхоплідні
• 4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
• Питання для контролю знань:
• 1. Особливості пакування овочів.
• 4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
• 4.19. Сушені овочі і плоди
• 4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
• Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
• 4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
• Питання для контролю знань:
• 4.22. Свіжі й перероблені гриби
• Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
• Ситуації до розділу
• Розділ 5. Молоко і молочні продукти
• Вимоги до якості.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
• 5.2. Кисломолочні продукти
• Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
• 5.3. Молочні консерви
• 5.4. Морозиво
• 5.5. Сичугові сири
• 5.6. Масло коров'яче
• Ситуації до розділу
• Розділ 6. Харчові жири
• 6.1. Рослинні олії
• 6.2. Тваринні топлені жири
• 6.3. Маргарин
• 6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
• 6.5. Майонез
• Ситуації до розділу
• 1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
• Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
• 7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
• 7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
• 7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
• 7.4. Торгівельне розрубування туш
• 7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
• 7.6. М'ясні субпродукти
• 7.7. М'ясо птиці
• 7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
• 7.9. М'ясні копченості
• 7.10. Ковбасні вироби
• 7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
• 7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
• Запечені ковбасні вироби.
• 7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
• 7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
• 7.15. М'ясні консерви
• 7.16. М'ясні напівфабрикати
• Ситуації до розділу
• Розділ 8. Риба і рибні товари
• 8.1. Загальні відомості про рибу
• 8.2. Жива товарна риба
• 8.3. Охолоджена і морожена риба
• 8.4. Риба солона
• 8.5. В’ялена і сушена риба
• 8.6. Копчена риба
• 8.7. Рибні консерви
• 8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
• 8.10. Нерибні водні продукти промислу
• Ситуації до розділу
• Розділ 9. Яйця та яєчні товари
• 9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
• 9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
• 9.3. Яєчні продукти
• Ситуації до розділу
• Розділ 10. Харчові добавки
• 10.1. Загальні відомості про харчові добавки
• 10.2. Характеристика харчових добавок речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
• Ароматизатори
• Барвники
• Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
• Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
• Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
• Речовини, що замінюють цукор.
• Інтенсивні підсолоджувачі
• Кислоти та кислотоутворювачі
• Підзолюючі речовини
• Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
• Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
• Ферментні препарати
• Освітлювачі
• Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
• Монорозпушувачі
• Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
• Природні загусники
• Штучні загусники
• Гелеутворювачі (желеутворювачі)
• Емульгатори
• Стабілізатори піни (піноутворювачі)
• Наповнювачі
• 10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
• Формування якості й створення безпеки харчових добавок
• Ситуації до розділу
• Література