2.6. Собівартість і ціноутворення в ресторанному господарстві

Що ж являє собою собівартість продукції? У цьому терміні злились два слова: «собі» та «вартість», чого варта продукція для самого себе, тобто у що вона обходиться підприємству, що виготовляє цю продукцію. Собівар­тість являє собою виражені у грошовій формі витрати підприємства на виробництво продукції її реалізацію та організацію споживання.

Згідно з «Основними положеннями про склад витрат виробництва та формування фінансових результатів на підприємствах і в організаціях Ук­раїни» (Затвердженими постановою KM України від 19 вересня 1993 р. № 764) до собівартості продукції включаються такі види витрат, згрупо­вані за їх економічним змістом:

матеріальні витрати;

виплати на оплату праці;

відчислення на соціальні заходи;

амортизація основних фондів;

інші витрати.

Витрати ресторанного господарства

Рис. 2.5. Структура собівартості продукції ресторанного господарства

Таким чином, собівартість включає два основних ціноутворюючих еле­менти: вартість сировини та продукції за роздрібними цінами (за винятком торговельної надбавки) та витрати виробництва, обігу та організації спо­живання. Структура собівартості продукції ресторанного господарства по­казана на рис. 2.5.

У зв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господар­ства витрати поділяються на три групи: витрати виробництва, обігу та ор­ганізації споживання.

Оскільки на підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній обробці, то всі витрати відносять­ся тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів — лише дві останні групи.

До витрат виробництва належать:

— заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, пару, електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівель і споруд, утримання складів та ін.).

До витрат обігу належать:

— заробітна плата працівників, які здійснюють відпуск продукції, витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

До витрат організації споживання належать:

— заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори та ін.

Найбільшу питому вагу в собівартості мають витрати на сировину, що залежать від норм закладання сировини на одиницю виробу, його конди­ції, сорту, ціни, способів обробки та норм відходів.

Нині вартість матеріальних ресурсів формується виходячи з вільних цін, за якими сільськогосподарські та промислові підприємства реалізують си­ровину та товари підприємствам ресторанного господарства. Сюди також включаються: вартість послуг товарних бірж (включаючи брокерські пос­луги); митний збір; витрати на транспортування зберігання та доставку, якщо вони здійснюються сторонніми організаціями.

Собівартість продукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важли­вим узагальнюючим якісним показником. Значну роль для отримання більшого прибутку відіграють скорочення витрат виробництва й обігу, раціо­нальне використання сировини та продуктів, зниження відходів. Звідси витікає важливість і необхідність аналізу й економічного обгрунтованого планування витрат виробництва й обігу, їх всесторонній аналіз допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви економії.

На рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що за­лежать від діяльності підприємств ресторанного господарства.

До чинників, що залежать від діяльності даного підприємства належать: обсяг, склад і структура товарообігу, використання напівфабрикатів, рі­вень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємст­ва, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін.

До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства нале­жить, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообігу, а відповідно, на відносний рівень витрат виробництва й обігу. Істотно впливає на витрати зміна тарифів на залізничні, водні й автомобільні перевезення; орендні ставки; відсоток за кредит; митні збори.

Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообігу. Із зростанням обсягу товарообігу збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується, зменшення обсягу товарообігу хо­ча й супроводжується деяким скороченням суми витрат, однак їх рівень підвищується.

Різні статті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неод­наково. У зв'язку з цим їх умовно поділяють на дві групи: змінні та пос­тійні. До першої групи належать витрати, що знаходяться у прямій залеж­ності від обсягу товарообігу: транспортні витрати, заробітна плата праців­ників, що виплачується в залежності від обсягу товарообігу; витрати на дообробку, досортування, пакування та зберігання продукції; природні втрати сировини та товарів; паливо, пара, електроенергія для виробничих потреб; витрати на тару; відсотки за кредит і деякі витрати, що відобра­жаються у статті «Інші витрати».

До другої групи належать витрати, не пов'язані чи мало пов'язані з об­сягом товарообігу: заробітна плата згідно з твердими окладами (ставка­ми); орендна плата; утримання приміщень і деякі інші.

Поділ витрат на змінні та постійні дозволяє виявити величину віднос­ної економії (перевитрат). Методика розрахунку відносної економії витрат виробництва й обігу показана на наступному прикладі (див. таблицю 2.9.).

Таблиця 2.9.

Показники виконання плану витрат виробництва й обігу в кафе за поточний рік

Наведений розрахунок показує, наскільки важливо коректувати в про­цесі аналізу планові витрати виробництва й обігу.

Відносна економія витрат, розрахована з урахуванням їх поділу на змін­ні та постійні, є більш вірогідною. Однак, на практиці застосовують спроще­ний метод визначення відносної економії, тобто метод різниць. Розрахована таким чином відносна економія становитиме 579 грн. [(-0,2 • 289,9 : 100], а реальна сума економії буде значно нижчою (-250 грн.).

Істотно впливає на витрати виробництва й обігу склад товарообігу. Ві­домо, що виробництво та реалізація продукції власного виробництва потре­бують більше трудових і матеріальних витрат порівняно з купівельними то­варами. Зміна складу товарообігу призводить до обгрунтованої зміни вит­рат виробництва й обігу, тому необхідно враховувати під час планування зміну складу товарообігу. Зміну середнього рівня витрат виробництва й обі­гу при зміні питомої ваги продукції власного виробництва на 1% можна визначити застосовуючи формулу, рекомендовану колишнім УкрНДІТГХ:

ВЬ(а-1)+100 '

де К —поправочний коефіцієнт, у % до обігу;

бь — питома вага продукції власного виробництва, у % до загально­го товарообігу в базисному періоді;

В — рівень витрат виробництва й обігу в базисному періоді;

а — відношення витратоємності продукції власного виробництва до витратоємності купівельних товарів (за розрахунками УкрН­ДІТГХ значення (а) дорівнює 2,5).

Після підставлення значення (а) ця формула матиме вигляд:

_к_ 1,5В 1,5Вь + 100-

Наприклад, у ресторані планувалась питома вага продукції власного ви­робництва 57,6%, а фактично вона становила — 59,8%, в рівні витрат ви­робництва й обігу відповідно становили 18,4% і 18,62%. Визначимо вплив зміни складу товарообігу:

К =

= 0,14

1,5-18,4

1,5-57,6 + 100

Відповідно, за умови збільшення питомої ваги власної продукції на 2,2% (59,8 — 57,6) середній рівень витрат виробництва й обігу виріс на 0,3% (0,14 • 2,2). Це дозволяє дійти висновку про те, що у звітному році не було допущено перевитрати витрат, а досягнена економія у розмірі 0,08% товарообігу [18,62 - (18,4 + 0,3)].

Неминуче збільшення витрат через зростання питомої ваги у товароо­бігу продукції власного виробництва мимоволі іноді штовхає підприємства на хибний шлях мінімізації витрат. Розширюючи торгівлю купівельними товарами, підприємства знижують тим самим і рівень витрат. Однак, у цьому випадку підприємства ресторанного господарства починають втра­чати своє істинне призначення.

У процесі аналізу необхідно також поєднати зміну рівня витрат зі зру­шеннями внутрішньогрупового асортименту продукції власного виробниц­тва та купівельних товарів.

У процесі переходу до ринкової економіки все яскравіше проявляється вплив цін, тарифів на рівень витрат виробництва й обігу. Особливо важ­ливо дослідити вплив цього чинника під час аналізу витрат у динаміці за ряд років. Розрахунок впливу цін на рівень витрат виробництва й обігу на­ведено в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10.

Визначення впливу зміни цін на рівень витрат виробництва й обігу

Для визначення ступеню впливу зміни цін на рівень витрат необхідно порівняти фактичний рівень витрат виробництва й обігу, що залежать від цін, з рівнем аналогічних витрат, розрахованим до товарообігу в порів­няльних цінах. Як показують розрахунки, у нашому прикладі, зростання цін призвело до скорочення рівня витрат на — 0,35% (1,68 — 2,03). Це дає підстави дійти висновку про те, що економія досягнена не в результа­ті оптимізації витрат і дотримання режиму економії, а під впливом факто­ру, що не залежить від діяльності підприємства.

Крім вищевказаних факторів на рівень витрат впливають тип і катего­рія підприємства; форми організації виробництва й обслуговування (кон­центрація та спеціалізація виробництва, комплексне постачання напівфаб­рикатів тощо).

Глибокий всесторонній аналіз витрат виробництва й обігу дозволяє відшукати резерви зниження собівартості продукції, використовувати їх у плануванні собівартості та комерційної діяльності підприємства, постійно слідкувати за конкурентоспроможністю продукції, що випускається, еко­номічно обгрунтовано управляти процесом регулювання ціноутворення на рівні підприємства. Однак, на багатьох підприємствах ресторанного госпо­дарства не проводиться облік і планування собівартості продукції. Це по­яснюється, насамперед, тим, що на підприємствах, за існуючої системи об­ліку витрат, практично неможливо систематично проводити роздільний облік витрат на виробництво й витрат на реалізацію продукції та органі­зацію її споживання.

Розрахунок собівартості продукції в ресторанному господарстві здійсню­ється на основі калькуляції витрат. Основними елементами витрат, як заз­началось вище, є витрати сировини та товарів, а також витрати виробниц­тва й обігу. Для зручності обліку витрат і віднесення їх до собівартості певного виду продукції, всі витрати поділяють на прямі та посередні.

Прямі витрати — це ті, що можуть бути безпосередньо віднесеними на який-небудь вироб або цех. До них належать такі витрати цехів: заро­бітна плата та відрахування на соціальне страхування; витрати на оренду приміщень та інвентаря; амортизація основних фондів; витрати на поточ­ний ремонт; зношення одягу та малоцінних предметів; паливо, пара, елек­троенергія для виробничих потреб, витрати на утримання холодильних ус­тановок; витрати на тару та інші витрати.

Посередні (загальнофабричні) витрати спочатку розраховуються в ціло­му, а потім умовно розподіляються між різними видами виробів, що випус­каються, або цехами. До них належать: заробітна плата управлінського пер­соналу підприємства з відрахуваннями на соціальне страхування; амортиза­ція, поточний ремонт будівель і споруд; утримання приміщень; інші витра­ти (канцелярські, поштово-телеграфні, витрати на відрядження та ін.).

Ці витрати розподіляються між цехами: пропорційно товарообігу (тран­спортні витрати, на утримання складів, підготовку кадрів, частина інших витрат); пропорційно сумі прямої заробітної плати (заробітна плата АУП і працівників інших груп, які не відносяться до цехів); пропорційно вар­тості сировини (витрати на поточний ремонт, оренда й амортизація основ­них фондів та ін.).

Структура загальної собівартості продукції власного виробництва вклю­чає такі елементи витрат:

Витрати на сировину.

Заробітна плата виробничих працівників з відчислення на соціальне страхування.

Паливо, пара, електроенергія для виробничих потреб.

Загальноцехові витрати.

Цехова собівартість.

Загальнофабричні витрати.

Фабрично-заводська собівартість.

Невиробничі витрати.

Повна собівартість (5 + 6 + 8).

Витрати на сировину визначаються за формулою:

Вс = Ц_вв • q_c + B_qc + Т_в,

де В_с — витрати на сировину, грн.;

Ц_вв — вільні відпускні ціни 1 кг сировини;

q_c — витрати сировини в кг;

Bqc — відходи та втрати сировини у процесі виробництва;

Т_в — транспортні витрати, грн.

Калькуляції собівартості складаються як на окремі види продукції, так і на однорідні групи (м'ясні, рибні, овочеві та ін.), рівень собівартості яких приблизно однаковий.

Собівартість продукції є основою формування цін і її систематичне зни­ження дозволяє знижувати оптові та роздрібні ціни на підприємствах рес­торанного господарства.

Роздрібна ціна на продукцію підприємств ресторанного господарства включає вартість сировинного набору за вільними відпускними цінами пос­тачальника, торговельну надбавку та націнку ресторанного господарства.

Вільні відпускні ціни формуються виходячи з собівартості та прибут­ку промислових або сільськогосподарських підприємств з урахуванням по­датку на добавлену вартість. Промислові підприємства реалізують свою продукцію підприємствам ресторанного господарства за вільними відпуск­ними цінами, що визначаються за допомогою формули:

Цвв=(С+П)+

де Цвв — вільні відпускні ціни;

С — собівартість виготовлення продукції на промисловому підприємстві;

П — запланований прибуток;

ПДВ — ставка податку на добавлену вартість. Для товарів, що оподатковуються акцизним збором (наприклад, тютю­нові вироби), слід спочатку визначити вільну ціну з урахуванням цього збору за формулою:

(С+ПМІОО+Аз) '"'

^ - їоо - '

де Аз — ставка акцизного збору в %.

Потім до ціни з акцизним збором включається податок на добавлену вартість, що становить 20%. Це й складе вільну ціну для товарів, що опо­датковуються акцизним збором, котрі реалізуються підприємствами ресто­ранного господарства та торгівлі:

Роздрібна ціна сировини та товарів визначається шляхом додатку до до­вільної відпускної ціни торговельної надбавки. Цг=Цвв+Тн

Торговельна надбавка надається підприємствам ресторанного господар­ства та торгівлі для відшкодування витрат обігу (витрати на перевезення, зберігання, досортування та ін.) й отримання прибутку. Торговельна над­бавка встановлюється у відсотках до вільної відпускної ціни промислово­го та сільськогосподарського підприємства, граничний розмір торговельної надбавки сьогодні становить 55 відсотків. Однак, на підприємствах ресто­ранного господарства, що виконують не тільки торговельні, але й вироб­ничі функції, торговельні надбавки недостатні для відшкодування вироб­ничих витрат і витрат на обслуговування споживачів. Тому, на продукцію ресторанного господарства здійснюється націнка до роздрібної ціни. Таким чином, кінцева ціна кулінарної продукції зростає на величину націнки (рис. 2.6.):

Рис. 2.6. Структура роздрібної ціни на кулінарну продукцію Усі підприємства ресторанного господарства у залежності від послуг, що надають, і витрат на їх утримання за розмірами націнок поділяються на п'ять категорій: люкс, вища, І, II, III. Розпорядженням Президента Ук­раїни (від 10.02.1992 р. № 152) встановлено граничні розміри націнок для підприємств ресторанного господарства, незалежно від форм власності, за націночними категоріями (див. таблицю 2.11.).

Таблиця 2.11. Граничні розміри націнок для підприємств ресторанного

господарства України незалежно від форм власності

(у % до вартості сировини та продуктів за роздрібними цінами)

Ha підприємствах певної категорії націнки диференціюються в залеж­ності від виду та груп продукції. В основу групування продукції покладе­но трудомісткість її виробництва й організації споживання.

Для визначення цін на продукцію власного виробництва складаються калькуляційні карти на всі страви, що випускаються. В основу калькуля­ції закладаються норми витрати сировини згідно з рецептурою та роздріб­ними цінами сировини з націнками відповідно до категорії підприємства ресторанного господарства (див. таблицю 2.12.).

Таблиця 2.12.

Калькуляції ціни першої страви "Борщ український" для кафе II категорії

Середня ціна однієї порції — 0,743 грн. « 75 коп. Дані таблиці 2.11 свідчать про те, що нині застосовуються єдині націн­ки на багато груп сировини та продовольчих товарів, диференціюються во­ни лише за категоріями підприємств. Це значно спрощує калькуляцію цін на продукцію, однак при цьому неможливо повною мірою врахувати витратоємність обробки окремих видів сировини, що може негативно позна­читись на рентабельності підприємств.

В умовах конкурентної боротьби підприємств ресторанного господарст­ва з різними формами господарювання та власності слід постійно зіставляти собівартість з різними цінами продукції, що реалізується, прагнути зниження собівартості. Це дозволить підвищити конкурентоспромож­ність своєї продукції, оперативно реагувати на кон'юнктурні коливання попиту, знижувати граничні торговельні надбавки та націнки до оптималь­них розмірів, а ціни встановлювати відповідно до купівельного попиту. Та­кий гнучкий підхід до ціноутворення дозволить підприємствам не тільки постійно збільшувати товарообіг і доходи, але й вирішувати важливе со­ціально-економічне завдання — задовольнити попит споживачів на кулі­нарну продукцію, знижувати витрати споживання населення та туристів. В умовах ринкової економіки підприємства ресторанного господарства (зокрема, такі, що реалізують продукцію за іноземну валюту) можуть ви­користати світову практику підходу до ціноутворення, виділяючи три ос­новних методи розрахунку цін: виходячи з собівартості продукції; по­питу, що сформувався на ринку ресторанної продукції: з урахуванням цін у конкурентів на типову продукцію.

Самий простий спосіб ціноутворення на основі собівартості виробу до І якої додається певна націнка. Однак, націнка повинно встановлюватись у розумних розмірах, що забезпечують, з одного боку — отримання прибутку, а з другого — попит на цю продукцію.

Таку методику використовують чимало підприємств ресторанного господарства на імпортну продукцію. Розглянемо розрахунок ціни на віскі, що закуплені за кордоном за ціною 18,82 DM за одну пляшку:

Ціна 1 пляшки віскі — 18,82 DM

Коефіцієнт переводу нім. марки на долар США — 0,649 (курс DM - 1,22 грн.: курс дол. США -1,88 грн. = 0,649)

Ціна віскі в доларах США (18,82 • 0,649)

Митний збір (50%)

Митний збір за партію продукції (ставка - 0,15%)

Ціна закупівельна з урахуванням митного збору (п.2 + п.З + п.4)

Акцизний збір (податкова ставка — 300%)

Ціна з урахуванням акцизного збору (п.5 + п.6)

Податок на добавлену вартість (20%)

Транспортні витрати підприємства

Підсумкова вільна закупівельна ціна (п.7+п.8+п.9)

Відпускна ціна повинна включати відповідну надбавку, що дозволяє від­шкодувати витрати на реалізацію, організацію споживання й отримання прибутку. Розрахунок цін на основі попиту потребує розгляду різних ва­ріантів цін, їх впливу на обсяг реалізації, що забезпечує отримання при­бутку. Третій метод визначення ціни застосовується у ресторанах ви­сокої націночної категорії, що випускають кулінарну продукцію найбільш популярних у світі національних кухонь (французька, німецька, китайська та ін.). Для встановлення цін на такі страви використовуються дані про реалізацію аналогічних страв на світовому ринку ресторанної продукції. На основі «типового представника» складається конкурентний лист, в яко­му вказуються характеристика, назва страви та ціни конкурентів. Як пра­вило, найбільш високі та низькі ціни виключаються з конкурентного лис­та, а на підставі решти знаходять середню ціну та приймають її за осно­ву. Остаточна ціна може бути встановленою тільки після вивчення попи­ту й урахування особливостей роботи підприємства ресторанного господарства.