2.4. Виробнича діяльність і планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, як відзна­чалось вище, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежу­ється цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивіду­ального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різ­номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти пра­ці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у виг­ляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі снідан­ків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний ре­зультат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у ви­робництві нових споживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабри­катів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вар­тість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, дру­гих, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди­терських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продук­ція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст­ва. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально­го обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в за­лежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у рестора­нах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанно­го господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умо­вах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гаря­чі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кон­дитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натураль­ному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (шту­ки, кг та ін.).

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — купівельними товарами. До них належать: хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цу­керки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пи­во, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні то­вари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.

Реалізація продукції власного виробництва, а також купівельних това­рів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулі­нарії являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та купівельних товарів не тільки за готівку, але й за перечис­лениям, талонами, абонементами та ін., що досить характерно для органі­зованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприєм­ства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або че­рез роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання населенням або ту­ристами і рух її продовжується, цей вид реалізації за своїм економіч­ним характером належить до оптового обігу ресторанного госпо­дарства. Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається тільки після доопрацювання та реалізації чи перепродажу.

Сукупність роздрібного й оптового обігів являє собою валовий, тобто весь обіг ресторанного господарства. Структуру обігу ресторан­ного господарства показано на рис. 2.4.

Продаж напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних ви­робів підприємствам, що входять до складу даного об'єднання, називаєть­ся внутрішньосистемним обігом. Він характеризує обсяг кооперативних поставок між підприємствами даного об'єднання ресторанного господарства

Обіг продукції власного виробництва

Роздрібний товарообіг

Оптовий товарообіг

Підприємствам ресторанного господарства

Населенню

Підприємствам ресторанного господарства своєї системи

Підприємствам ресторанного господарства іншої системи

Організаціям, підприємствам, установам

Підприємствам роздрібної торгівлі

Валовий товарообіг

Рис. 2.4. Валовий обіг ресторанного господарства

Оскільки у процесі внутрішньосистемного обігу відбувається перемі­щення продукції в рамках об'єднання (тресту), для визначення загально­го товарообігу в об'єднанні (тресті) в цілому ця сума має бути виключе­ною, щоб не було подвійного рахунку.

Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо­дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибу­ток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ­ного розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники. Од­ні з них залежать від діяльності підприємств ресторанного господарства: організація завезення товарів і сировини , продуктивність праці, якість об­слуговування споживачів, ефективність використання основних виробни­чих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна цін на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на­явність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність турис­тів за форсмажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив чин­ників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання ос­новних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвит­ку на даному підприємстві, зіставити їх з іншими підприємствами міс­та, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцю­гові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відпо­відний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошовому вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізуєть­ся динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно засто­сувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливо для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів­номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характе­ристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методом розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості. •

Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою наступних формул:

К

V =

8 =

= 100 - V

де 8 — середньоквадратичне відхилення;

х — відсоток виконання плану за кожний місяць;

х — середній відсоток-виконання плану товарообігу за рік;

п — кількість місяців;

V — коефіцієнт варіації (нерівномірність);

К_рівн — коефіцієнт рівномірності.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняль­них цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фак­тичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної еконо­міки, інфляції, постійного зростання цін.

Таблиця 2.5.

Аналіз показників товарного балансу підприємства за загальним обсягом

(тис. грн.)

** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу: З_н + П = Р + Е + З_к, звідси товарообіг дорівнюватиме:

Р = 3_Н + П-Е-3_К і відповідно

Р (+23,40) = - 2,70 +26,77 - 0,17 - 0,50

Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу величина товарних запасів і швидкість їх обігу.

Для розрахунку впливу на обсяг товарообігу зміни товарних запасів і швидкості їх обігу використаємо дані таблиці 2.6.

Таблиця 2.6. Дані про товарообіг і середні товарні запаси

(тис. грн.)

Фактичні середньорічні запаси розраховуються за - середньохронологічною: З, З_д

п-1

де 3 — величина середніх запасів на рік, що плануються; 3[, 3₂, 3₃, 3₄ — запаси на конкретні дати; п — кількість періодів. Використовуючи дані таблиці, можна визначити фактичні середні запаси:

^ + 5,4 + 6,15 + 5,1 + ^ J.;.

З = — — = 5,475 тис. грн. • 'f

4 Л

Як показують розрахунки середні запаси за рік були нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продук­ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприєм­ствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та пе­редової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоскона­лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праців­ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання ро­бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного вироб­ництва та реалізації купівельних товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів підприємств рес­торанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини ос­новних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому чис­лі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удоскона­лення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу то­варообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.

Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за формулою:

Pk =

Km-Др-Нр То

де Р|( — розрахунковий контингент;

К_т — кількість місць у залі;

др – кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;

Нр — час робити підприємства за день;

Х_о _ середня тривалість обслуговування одного споживача (визнача­ється шляхом хронометражу).

Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент спо­живачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіговість місця потім коефіцієнт обіговості місць (Кот)

Km

От =

на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме: Qmp

Omf

Kom =

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вище­вказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим робо­ти підприємства, оперативність обслуговування.

Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випус­ку власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігаєть­ся збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням серед­ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяль­ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під­приємств ресторанного господарства.

Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен­тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зрос­тання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямова­них на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємст­вах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення ка­фе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зап­ровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудоміст­ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше ви­користовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність пра­ці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступа­ють до планування виробничої програми та товарообігу.

Планування виробничої програми проводиться роздільно: ос­новної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.

У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специ­фіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничої програми та товарообігу.

На підприємствах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо­дячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо­живача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп­риємства у період, що планується.

Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:

методом вибіркових спостережень;

шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

за числом касових чеків;

шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власно­го виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та під­вищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчу­вання одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування од­ного споживача — 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнювати­ме 3038 тис. страв (3100-350-2,8).

У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чи­сельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог­рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь викорис­тання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також мож­ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування гото­вих блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часу . (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за перед-плановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь вико­ристання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуску продукції власного виробництва.

Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв — 1200 л, середня тривалість варіння — 140 хв., а витрати часу на виван­таження, миття та завантаження котлів — 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

Звідси потужність щодо виробництва перших страв дорівнює:

600 - 60

П = в

• 1200 = 7200 страв

180 • 0,5

Якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430, то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має ре­зерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропус­кну здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, що може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми обслуговування відвідувачів, коефіцієнту обіговості.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного вироб­ництва приступають до досить відповідального етапу планування — роз­поділу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом прово­диться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Так, наприклад, у німецькому ресторані «Аллексбах» досліджувалась прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця 2.7.).

Таблиця 2.7.

Прихильність до кухні в залежності від віку відвідувачів

(у %)

Як показують дослідження, з віком усе більше відвідувачів віддають пе­ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони відда­вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивча­ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли­вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на День, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують­ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви­пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи­ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла­нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст­вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис­тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ­ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру­пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви­роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи­вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови­ною; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви­робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельних товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється за кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колива­ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів. Для обгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показни­ки попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообі­гу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Тому наступний етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, що визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готової продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норма­ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірни­ку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається набір сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємст­вах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовують­ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому на од­ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогруповими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, роз­рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається й одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, кар­топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається з урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кож­ної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних това­рів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних ці­нах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються за п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також за видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До­цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри­катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб­ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз­мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм­ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують­ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм­ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарс­тві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів над­ходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чи­мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти­востями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен­ші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ­хідність оптимізації товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни­ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч­них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо­гою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтований дослідно-статистич­ний метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та то­варів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-економічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою цьо­го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:

робочий запас, що складається з презентабельного асортиментного набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на прийом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу доцільно розраховувати тільки з купівельних товарів);

запас поточного поповнення;

страховий запас.

Методику визначення норми товарного запасу (сировини та товарів) розглянемо на наступному прикладі.

Кількість асортиментних різновидів вино-горілчаних, безалкогольних напоїв, кондитерських, тютюнових та інших виробів у буфеті, кафе — 60 одиниць, середньоденна реалізація (без надбавок і націнок) — 90 грн., се­редня ціна одиниці товару — 75 коп. Звідси презентабельний асортимен­тний набір становить 45 грн. (60-0,75 грн.) у днях 0,5(45 : 90). Загаль­ний розмір робочого запасу дорівнюватиме 2,0 дня (0,5 +1,0 + 0,5), де 1,0 день — запас у розмірі середньоденної реалізації, а 0,5 дня — час на прийом і підготовку товару до продажу.

Для визначення запасу поточного поповнення необхідно викорис­тати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії. Так, у нашому прикладі середній інтервал між двома суміжними постав­ками — 4 дні, середня кількість різновидів (сировини та товарів) в одній партії — 12, а весь асортимент сировини та товарів — 120 різновидів.

Виходячи з цих даних, визначаємо кількість партій поставки, що дозво­лить завезти весь асортимент сировини та товарів. Вона дорівнюватиме 10 партіям (120:12). Отже, частота завозу сировини та товарів з урахуван­ням надходження всіх асортиментних різновидів становитиме 40 днів (4-Ю). Запас поточного поповнення приймається в розрахунок рівним по­ловині цієї величини, тобто 20 дням.

Більш економічно обгрунтовано визначити запас поточного поповнення можна за формулою Уілсона:

де q — розмір оптимальної партії поставки;

V — обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);

В2 — витрати на транспортування партії товару;

бі — витрати на збереження одного різновиду сировини та товару.

Для застосування вищевказаної формули потрібна додаткова інформа­ція про витрати на доставку та збереження кожного асортиментного різ­новиду, що її мають нині тільки великі підприємства ресторанного госпо­дарства, що використовують ЕОМ і АСУ.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Кое­фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачан­ня сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до­рівнює 0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасів сировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).

Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сирови­ни та асортиментними різновидами товарів.

На основі запланованої потреби в сировині та продуктах і встановлених запасів на кінець періоду, що планується, визначається надходження сировини та продуктів за формулою продуктового балансу: Зн + Н = Р + Зк. Звідси надходження дорівнюватиме: Н = Р + Зк — Зн.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити пра­вильність і обгрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообі­гу підприємств ресторанного господарства.

Завершується планування надходження товарів визначенням джерел їх надходження (таблиця 2.8.).

В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження си­ровини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір поста­чальників визначається комерційною службою підприємств ресторанного господарства.

Такими джерелами можуть бути: підприємства харчової промисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об'єднань ресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, а також У колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських госпо­дарств, підприємств торгівлі різних форм власності.